Matija Gjerkeš widmete sich der Weinherstellung eher als Hobby, aber er stellte Wein immer auf einem höheren Niveau her – ohne offenen Wein, alles wurde in Flaschen abgefüllt.

Das kühlere alpine Kontinentalklima mit dem wohltuenden Einfluss der Pannonischen Tiefebene, die umliegenden Wälder, die reichliche Sonneneinstrahlung und die kühlen und feuchten Nächte verleihen dem Wein ein einzigartiges Terroir. Heute ist bereits die dritte Generation im Weinbau tätig. Im Jahr 2007 übernahmen sein Sohn Leon Gjerkeš und seine Familie das Landgut. Sie bauten einen modernen Keller und Verkostungsraum und begannen, eine neue, ehrgeizigere Geschichte des Weinguts Gjerkeš zu schreiben, die heute von seinem Sohn Matic fortgeführt wird.

Doch der 28-jährige ausgebildete Gastronom und Sommelier hatte noch größere Pläne für das Familienunternehmen. „Ja, ich wollte ein Restaurant haben. Ich wollte das ganze Erlebnis in einem, einen Boutique-Weinkeller, ein Restaurant und Unterkünfte, auch weil wir so eine abgeschiedene Lage haben“, erklärt er.

„Ich habe immer gesagt, dass ich, wenn ich in dieses Geschäft einsteigen würde, in die gehobene Gastronomie (Fine Dining) gehen möchte, aber das würde von der Zusammensetzung des Küchenteams abhängen. Ich hatte das Gefühl, dass Prekmurje das braucht, dass so etwas fehlt. Und das wird jetzt von den Gästen bestätigt.“

Ein neues Kapitel des Landguts Gjerkeš begann im Jahr 2022, als dem alten Gehöft ein moderner, geräumiger Komplex mit sieben Touristenzimmern und einem Restaurant hinzugefügt wurde. Die Ambitionen des Komplexes gehen deutlich über das klassische Angebot slowenischer Weinkeller hinaus.

Doch um sich als hervorragender Restaurant-Betreiber zu etablieren, musste die Familie Gjerkeš zunächst geschultes Personal finden, und Matic fand dieses in seinem ehemaligen Mitbewohner Rok Smonkar, mit dem er im Haus Hiša Jezeršek seine gastronomischen Fähigkeiten verfeinerte.

Anschließend setzte Smonkar seine Ausbildung an der renommierten Gastronomie-Akademie Alma in Bra in Italien fort, von wo ihn sein Weg zum Südtiroler Chefkoch Norbert Niederkofler in das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant St. Hubertus führte. Smonkar blieb zwei Jahre lang in dieser hyperlokalen Institution in den Dolomiten, die auf die Philosophie „Cook the Mountain“ (Koche den Berg) setzt, bevor er in seine Heimat zurückkehrte, um nach neuen Herausforderungen zu suchen.

Er besuchte einmal die Familie Gjerkeš, um den Weinkeller zu besichtigen – und blieb. In der Küche steht ihm der Souschef Matic Branda zur Seite, der seine Kochkünste im mit drei Sternen ausgezeichneten Haus Hiša Franko verfeinert hat, während Matic Gjerkeš für die Gastfreundschaft und die Weinabteilung des Restaurants zuständig ist.

„Immer mehr Gäste kommen nur wegen des Restaurants zu uns, manche wissen gar nicht, dass wir ursprünglich ein Weinkeller waren. Und dann sind die Leute überrascht, wenn man ihnen seinen eigenen Schaumwein anbietet“, lächelt Matic und schenkt uns Gjerkeš Brut-Schaumwein auf Chardonnay-Basis in die Gläser. Die Familie Gjerkeš produziert in ihrem Weingut fünf Weißweinsorten (Rheinriesling, Welschriesling, Pinot gris, Chardonnay und Goldmuskateller). Der Premium-Wein ist jedoch der „Woodstock“, der in drei verschiedenen Fässern reift. Vor einigen Jahren haben sie auch das Etikett neu gestaltet, das nun so golden ist wie der Wein im Glas.

Doch auf die eigenen Weine will sich das Restaurant nicht beschränken, auch weil es nur Weißweine gibt. „Ehrlich gesagt – die ideale Begleitung können nicht nur unsere Weine sein. Wir sind auch für andere Weine sehr offen“, sagt Matic. Deshalb bezieht das Restaurant Weine von Winzern aus einem Umkreis von 30 Kilometern auf beiden Seiten der Grenze. Einer der wichtigsten Partner ist das nahegelegene Weingut Marof, aber man kooperiert auch mit rund zehn österreichischen Weinkellern, die alle weniger als 20 Kilometer von Rogaševci entfernt liegen.

Nach und nach landen Grüße aus der Küche auf dem Tisch – junger Mais, umhüllt mit einer Creme aus fermentierten Blaubeeren und jungem Mais, ein Buchweizenmehl-Törtchen mit Schalotten-Creme und gerösteten Pilzen und eine Kichererbsenmehl-Tortilla mit Thymian-Creme, eingelegten Totentrompeten und frischen Steinpilzen sowie eingelegtem Rettich.

Kräuter aus dem Garten neben dem Haus und dem Wald dahinter sind allgegenwärtig, ebenso wie Pilze, die das Team mit Matic in diesen Herbsttagen täglich sammelt. „Die Pilze auf den Tellern wechseln, je nachdem, was wir an dem Tag finden“, erklärt Smonkar.

Die Küche nutzt die natürlichen Ressourcen der unmittelbaren Umgebung – der Wiese, des Waldes, der umliegenden Felder. Die Sammelwirtschaft ist ein wichtiger Bestandteil des Landguts Gjerkeš, egal ob es sich um Pilze, Wildpflanzen, Waldbeeren oder Fichtenspitzen handelt. „Wir konservieren und fermentieren viel für den Winter“, erklärt Matic. Sie haben ihre eigenen fermentierten schwarzen Walnüsse und stellen auch eigenes Miso her, das sie in die Butter mischen, die zum Heubrot serviert wird.

Der nächste Teller steht schon vor uns – Ravioli gefüllt mit Ziegenkäse und grüner Tomatenmarmelade, dazu eine Sauce aus Tomatenwasser und Basilikumöl. Dazu gibt es Butternusskürbis, gekocht in Haselnussbutter, serviert mit schwarzen Beluga-Linsen, schwarzen Walnüssen und einer Sauce aus frisch gepresstem Kürbissaft.

Als nächstes kommt ein cremiges, aromatisches Heurisotto, gekocht im Heufondue mit Heubutter und Heupulver und verfeinert mit Pollen und Haselnüssen.

Dies sind Teller, die Moderne und Tradition miteinander verbinden, Teller, die auf Natur und Saisonalität, auf lokalen Produzenten und Zutaten basieren, wobei „lokal“ für die Familie Gjerkeš auch Österreich einschließt, da die Grenze nur 800 Meter entfernt ist. Österreicher stellen derzeit die Hälfte der Gäste.

„Wir schauen sehr lokal, wir schauen nicht auf die Grenze. Wir kooperieren mit Familienbetrieben, beziehen beispielsweise Spargel von einem fünf Kilometer entfernten Bauernhof in Österreich, wo weißer, grüner und violetter Spargel angebaut wird“, sagt Matic.

„Wir sind nicht streng lokal, was den Stil der Gerichte angeht. Wir vermeiden bewusst die Entwicklung typischer Prekmurje-Gerichte, sind aber bei den Zutaten definitiv lokal. Und Prekmurje hat eine Fülle an hervorragenden Zutaten“, erklärt Matic. „Auf der Speisekarte stehen zum Beispiel keine Meeresfrüchte, wir verwenden lieber Süßwasserfisch“, sagt er, während er uns ein Forellen-Röllchen mit Sauce Hollandaise, Forellenrogen, Petersilie und Honig serviert.

Auch beim Fleisch wird dem Regionalitätsprinzip gefolgt. Es stammt von umliegenden Bauernhöfen und von der Fleischindustrie Radgona, die ebenfalls eng mit lokalen Bauernhöfen zusammenarbeitet.

Einer davon ist der touristische Bauernhof Puhan in Bogojina, der von Matics Bruder Dorian und seiner Frau Katarina betrieben wird. Hier präsentieren sie Produkte aus eigener Herstellung und bieten den Gästen ein wahres kulinarisches Prekmurje-Erlebnis „vom Feld bis auf den Teller“. Außerdem besitzen sie 2,5 Hektar Weinberge, bewirtschaften 12 Hektar Felder mit Weizen, Graupen, Buchweizen und Kürbissen und züchten eigene Schweine – sie können also auf dem Landgut Gjerkeš auf familiäre Verbindungen zählen.

Doch zurück nach Rogaševci. An diesem Tag war der Hauptgang herbstlich angehaucht – Kürbispüree und Concassée sowie Süßkartoffelchips begleiteten ein in brauner Butter gebratenes und auf dem Grill fertig gegrilltes Rinderfilet, serviert mit der Rinderknochen-Sauce.

Zum Nachtisch Eiweißbiskuit mit Mandeln und Kürbiskern-Miso-Eis, gefolgt von Apfelmousse mit weißer Schokoladenglasur und reduziertem Rote-Beete-Saft, Crumble und frischem Meerrettich und als Hauptdessert eine „Ferrero Rocher Kugel“ mit Kastanienmousse, Haselnussglasur, Kapuzinerkresse-Creme und einer Sauce aus Pfefferminze, Heidelbeeren, Brombeeren und Himbeeren, kurz gesagt Beeren aus dem Garten hinter dem Haus.

Der Wein in den Gläsern wurde durch den „nachhaltigen“ Kaffee-Kombucha ersetzt, der aus Kaffeesatz hergestellt wird.

Der Restaurantteil des Landguts Gjerkeš macht zweifellos keinen Hehl aus seinen hohen Ambitionen. Auf die Frage nach dem Ziel antwortet Matic, es gehe vor allem um die Entwicklung der Umgebung. „Unser Hauptziel ist die Zufriedenheit unserer Gäste. Alles andere ergibt sich von selbst. Wir möchten einen Stern erhalten, aber das ist nicht unser Hauptziel. Es geht uns vor allem darum, ein ganzheitliches kulinarisches Erlebnis zu bieten.“