Die Entwicklung der Mixologie spiegelt sich auch im Angebot der Spitzenrestaurants wider, sei es in Form von hauseigenen Begrüßungscocktails, wie im Haus Hiša Franko, wo Ihnen im Garten ein Aperitif mit einem Hauch der Posočje-Region serviert wird, oder in Form von alkoholfreien Getränken, wie zum Beispiel in den Restaurants Milka und Grič.

Dass die Öffentlichkeit zunehmend offener dafür ist, Cocktails zu probieren, die über einen Mojito am Strand oder einen Aperol Spritz an der Promenade von Triest hinausgehen, zeigt auch der gute Besuch von Veranstaltungen wie dem Cocktailfestival Ljubljana Brina, bei dem sich jedes Jahr im Juni in Križanke lokale Destillateure, Barkeeper und Boutique-Produzenten präsentieren.

Und wie unsere Gesprächspartner übereinstimmend sagen, ist ihr Hauptziel der Aufbau und die Entwicklung der Cocktailkultur in unserem Land.

Wenn Sie Kolibri betreten, haben Sie nicht nur das Gefühl, einen Ort mit einer warmen, intimen und sexy Atmosphäre betreten zu haben, sondern Sie fühlen sich, als wären Sie von Ljubljana in eine der Hauptstädte der Welt gezogen.

Dieses Gefühl täuscht nicht, denn eine Cocktailbar wie Kolibri an der Ecke der Straße Židovska cesta gab es in unserer Gegend bis zu ihrer Eröffnung im Jahr 2018 nicht. Kolibri war also die Bar, die Neuland betrat und Trends setzte – obwohl es noch einige Jahre dauerte, bis andere solche Bars eröffnet wurden.

Bis zur Eröffnung von Kolibri waren Cocktails hauptsächlich an Bars entlang des Flusses Ljubljanica gebunden, wo Margaritas, Mojitos und Aperol Spritz serviert werden. Doch niemand wagte es, hier eine richtige Cocktailbar zu eröffnen, wo der Barkeeper Ihnen einen Drink nach Ihrem Geschmack mixt, wo der Raum an amerikanische Speakeasys (Flüsterkneipen) aus der Zeit der Prohibition erinnert und wo dem Design der Bar viel Aufmerksamkeit geschenkt wird.

Das Design ist das Werk von Kolibri-Manager Saša Hess, der von seiner Tätigkeit als Werbefachmann, Regisseur und Fotograf auf die Gestaltung des Gesamtbildes der Bars umgestiegen ist.

Kolibri hat sein Interieur im Laufe der Jahre verändert. Die alte Kredenz hinter der Theke wurde ersetzt, extravagante Leuchten sorgen für diskrete Beleuchtung und die geblümten Tapeten wurden ausgetauscht. Die Tapeten haben derzeit auffällige, kräftige rot-grün-blaue Farben mit Aufdrucken von Blumen und Affen im Stil des Weißen Lotus. Die Dekoration besteht aus glänzenden Kunststoffsträußen und die Sitzplätze sind aus Leder und Samt.

„Die erste Inspiration für Kolibri waren die Speakeasys, aber vor allem geht es darum, sich von der klassischen Bar zu lösen und ein Erlebnis zu schaffen – mit Farbe, Geschmack, Duft, Musik, kurz gesagt, mit allen Sinnen. Cocktails sind nur ein Teil davon. Dies ist ein Raum, der der Kreativität gewidmet ist“, sagt der Barchef Anže Testen.

Testen ist außerdem für das saisonal wechselnde Cocktail-Angebot verantwortlich und beobachtet regelmäßig Trends im In- und Ausland.

„The Nest“, „Chamomile Melody“, „Berry & Burn“, „Bazaar“ heißen die Sommercocktails, die meist auf einer Fruchtbasis und Bläschen basieren. Der Cocktail „Bazaar“ mit Tequila, Fenchel, Pfeffer, Minze, Kümmel, schwarzer Zitrone und Schaumwein wird als „würzig, kräuterig, lebendig“ bezeichnet, während der Cocktail „Berry & Burn“ mit Whisky, Himbeeren, Lapsang-Souchong-Tee und Schaumwein als „rauchig, fruchtig, kühn“ beschrieben wird. So fällt es dem Trinker leichter, zu entscheiden, was ihm am besten schmeckt.

„Slowenen bevorzugen die sichere Option: süß, frisch, bewährt. Amerikaner experimentieren lieber“, erklärt Testen, der viele Touristen, aber auch viele Stammgäste bedient.

Slowenien holt langsam gegenüber dem Rest der Welt auf, wie er beobachtet. „Aber es gibt keine Eile, denn das Land muss bereit sein, all diese Neuerungen anzunehmen, sonst ist die ganze Mühe umsonst“, bemerkt er, während er mit einer Pinzette die Dekoration des leuchtend roten Cocktails „Berry & Burn“ chirurgisch fertigstellt.

Wenn man bedenkt, dass das Haus Hiša Franko das erste Spitzenrestaurant in Slowenien war, das sein Angebot um eine Cocktailkarte erweiterte und dafür den italienischen Spitzenmixologen Dom Carello engagierte, war es logisch, dass Cocktails auch einen wichtigen Teil des Konzepts von Anas Ljubljanaer Filiale JAZ bilden würden.

Das im Jahr 2023 eröffnete Restaurant im Bistro-Stil (Ana bevorzugt den Begriff „young dining“) verwendet die Philosophie des Hauses Hiša Franko (lokal, saisonal, mit erkennbaren Zutaten, die fast zum Markenzeichen des Restaurants geworden sind, wie fermentierter Quark, Frankos Roastbeef, Tomatensalsa aus Istrien, Reh) und eine visuelle Komponente, die in der Uniform des Personals sichtbar ist.

Der Küchenchef, der Italiener Alex Iacoviello, der vor Jahren zum Team des Hauses Hiša Franko gehörte, versuchte sich anschließend in Restaurants seiner Heimat und ist nun nach Slowenien zurückgekehrt. Er stellt eines von JAZ-Stammgerichten auf den Tisch: Bruschetta mit Austern-Mayonnaise, Sardellen, Tomaten und Basilikum.

Mansur Babača ist seit der ersten Stunde für die Getränke zuständig und lässt sich von Bruschetta für seine frische Sommerkreation auf Basis von Gin mit fermentiertem Kirschtomatenwasser, Basilikum und Habanero-Chili inspirieren. „Dies ist das Kind zweier moderner Klassiker, Bloody Mary und Gin Basil Smash“, erklärt er.

Wenn möglich, verwendet er slowenische Zutaten, auch beim Gin, da das Angebot hierzulande in den letzten Jahren stark gewachsen ist. „Meine Lieblingsgins sind Karakter und Broken Bones, die ich wegen ihres starken Wacholdergeschmacks mag“, sagt er.

Unter den hausgemachten Spirituosen werden Berkes Spirituosen und Tuttos Bitter immer im JAZ-Regal stehen, obwohl letztere eher als Digestif nach dem Abendessen geeignet sind.

JAZ bietet je nach Saison neun Hauscocktails. Auf der regulären Karte stehen jedoch zwei Favoriten der Gäste: Kinky Sour mit weißem Rum, Minze- und Tonkabohnen-Sirup und Apfel-Verjus sowie Palomita mit Mezcal, Grapefruit- und Limettensaft und Melone.

Wie Babača sagt, hat jeder Cocktail sein eigenes Publikum. JAZ versucht grundsätzlich, flexibel und verfügbar für die Gäste von Ljubljana zu sein, die bekanntermaßen recht anspruchsvoll sind.

Es gibt auch eine Bildungskomponente, auf die alle Betreiber neuer Cocktailbars in Ljubljana Wert legen. So mixt JAZ aktuell beispielsweise den Illumino di immenso, einen Cocktail auf Whisky-Basis mit brauner Butter, Kakaobohnen, geklärtem Birnensaft und Thymian. „Ziel ist es, den slowenischen Gästen Whisky näherzubringen“, sagt Mansur.

Der junge Barkeeper liebt es zu spielen und zu experimentieren und jede Kreation muss von Ana abgesegnet werden, bevor sie auf der Karte erscheint. Dass Ana gerne neue Wege geht, zeigt sich auch im begrenzten Angebot an Dosencocktails. Ein Highlight ist der Cocktail mit Gin und Kombucha mit Feigenblatt, der seit mehreren Jahren zu den meistverkauften Cocktails im Haus Hiša Franko zählt.

Die wahrscheinlich fortschrittlichste und konzeptionell anspruchsvollste Cocktailbar der Hauptstadt wurde im März dieses Jahres eröffnet und entwickelte sich sofort zu einem beliebten Treffpunkt für alle ernsthaften Cocktailliebhaber.

Es scheint, dass alles, was Gregor Božičnik, der auch hinter Romeo, Sushimama, Tokyo Piknik, Barra und Fetiche Patisserie steht, anfasst, zu Gold wird. Und vor einiger Zeit beschloss Božičnik, „die beste Cocktailbar Sloweniens“ zu eröffnen.

Alles fügte sich zusammen, als er in der Straße Krojaška ulica in der Altstadt von Ljubljana auf den idealen Raum stieß, der ursprünglich als Vinothek gedacht war. Doch die Pläne des aus der Weinregion Brda stammenden Winzers wurden nie verwirklicht. Am Standort befanden sich bereits die renommierten jungen Barkeeper Gal Pilko und Jan Križaj, die zu diesem Zeitpunkt bereits ihre eigene Marke entwickelt hatten und über ein eigenes treues Publikum verfügten.

„Wir möchten hier vor allem eine Cocktailkultur aufbauen. Cocktails waren bei uns noch immer für besondere Anlässe gedacht. Das wollen wir ändern“, erklärt Božičnik hinter der Marmortheke der eleganten, modernen Bar mit gedämpftem Licht und riesigen Metallkugeln, die die Illusion erwecken, unter der Decke zu schweben.

In einer abgestimmten Choreographie mixen Gal und Jan eine House-Version des Dirty Martini, einem der größten Hits von Silk & Fizz. Die Basis bildet Grey Goose Wodka, dem sie Olivenöl, Basilikum und schwarzes Olivendestillat hinzufügen.

„Cocktails sind sehr zugänglich und enthalten normalerweise zwei oder drei Geschmacksrichtungen. Aber es gibt verschiedene Varianten“, erklärt Jan. „Manche Gäste kommen nur auf einen Drink und wegen der Atmosphäre. Für diejenigen, die sich mehr für unsere Arbeit interessieren, gibt es ein Labor und einen tieferen Einblick, weshalb die Leute auch vom BIC-Zentrum zu uns kommen, um zu lernen“, zeigt der Barkeeper die Hinterbühne der Bar mit hochmoderner Mixologie-Ausrüstung und Regalen voller Hausdestillate, von Rhabarber, Kaffee und Limette bis hin zu Szechuanpfeffer, Erdnussbutter und sogar Brezeln.

Dieses Destillat wird für ihren „Pretzel Negroni“ verwendet, bei dem die Logik, immer etwas zu einem Cocktail zu knabbern, eine wichtige Rolle spielte.

Silk & Fizz hat zehn wechselnde Cocktails auf der Karte, sowie Klassiker wie den bereits erwähnten Martini und Negroni – aber mit einem „Twist“. Nachhaltigkeit ist ihnen ebenfalls wichtig, daher werden die Gäste am Anfang mit einem Shot aus Nebenzutaten begrüßt – an diesem Tag war das ein Shot aus Lapsang, Minze und Pandan.

Und obwohl die Bar mitten auf der Touristenroute liegt, sind die Jungs stolz darauf, dass ihre Hauptzielgruppe auch in der Hochsaison die einheimischen Gäste sind. Ihre Mission, die Bevölkerung von Ljubljana zu informieren, ist offensichtlich ein Erfolg.

Obwohl es eine Referenzliste mit dem Titel „World’s 50 Best Bars“ zur Bewertung von Cocktailbars auf der ganzen Welt gibt, ist klar, dass es keine objektiven Kriterien dafür gibt, welche Bar die beste ist. Einige Bars zeichnen sich durch ihr Konzept und die Qualität ihrer Cocktails aus, andere jedoch durch ihre Atmosphäre und ihr beeindruckendes Interieur.

Vrt Beli volk, der im Dezember 2023 auf dem ehemaligen Gelände des alten Gasthauses Weiss & Wolf aus dem 18. Jahrhundert eröffnet wurde, erfreut sich aufgrund seiner entspannten, angenehmen Atmosphäre großer Beliebtheit bei den Besuchern. Die Bar, die als „Ganztagscafé mit Schwerpunkt Cocktails“ betrieben wird, befindet sich in einem versteckten Atrium in der Straße Wolfova ulica. Umgeben von den alten Wohnhäusern der Innenstadt von Ljubljana und der Originalstatue von Julija Primic, ist sie voller Grün und schafft eine kleine idyllische Oase mitten in der urbanen Hauptstadt.

Fügen Sie noch die Kombination mit Musik hinzu (am letzten Freitag des Monats gibt es einen Live-DJ) und Sie erhalten eine unschlagbare Kombination, der die Einwohner von Ljubljana nicht widerstehen können. Trotz der zentralen Lage sind in der Bar Beli volk nur eine Handvoll Ausländer anzutreffen. Anscheinend ist der Ort für sie zu versteckt.

Und das Team hinter der Bar scheint damit vollkommen zufrieden zu sein. Der Barmanager, der renommierte Mixologe Dominik Gobec, begann schon als Teenager im Gasthaus seines Vaters zu arbeiten. Als Student arbeitete er im Holiday’s Pub und entdeckte seine Faszination für Cocktails. In Moderna verfeinerte er seine Mixologie-Fähigkeiten.

Später arbeitete er als Berater und in einigen der besten Restaurants Sloweniens, wie Strelec und Milka, wo er Teil des Teams war, als das Restaurant seinen ersten Michelin-Stern erhielt, gefolgt von einem zweiten.

Doch jetzt, sagt er, passe die Bar Vrt Beli volk besser zu ihm. „Hier ist alles entspannter, und es ist ein besonderes Gefühl der Befriedigung, selbstständig zu arbeiten“, erklärt er. Er sagt, er möchte, dass die Bar Vrt genau das bleibt, was sie ist – eine Nachbarschaftsbar, unprätentiös, aber dennoch auf einem ausreichend hohen Niveau, um den Gästen die Cocktailkultur näherzubringen.

Auch diese Cocktails sind im Allgemeinen zugänglich und anspruchslos (“Die Pointe ist, man kann sich hinsetzen und zwei oder drei Cocktails trinken…“). Vor allem experimentiert das Team hinter der Bar gerne mit „lustigen alten, aber hochwertigen Klassikern“, wie zum Beispiel Tequila Sunrise, den Dominik uns serviert und der sich als perfekt für diesen glühend heißen Nachmittag in Ljubljana erweist.