Quel giorno d’estate, nuvole pesanti e scure incombevano sulla valle, dalle montagne soffiava un vento freddo, ma la vista non era meno impressionante. La sala da pranzo centrale dell’hotel ristrutturato era pervasa dal calore dei rivestimenti in legno, delle candele, del camino e del velluto rosso.

Lo spumante apre il pranzo, allestito negli ultimi tempi dal decano della cucina slovena Janez Bratovž e dal promettente giovane chef Tom Čopar che ha affinato le sue abilità proprio al ristorante JB.

Sotto la guida di Bratovž, Čopar si concentra sugli ingredienti locali e stagionali e sulla rivisitazione con un tocco moderno dei piatti tradizionali della regione di Solčava, impegnandosi al contempo a ridurre al minimo lo spreco alimentare e ad adottare un approccio sostenibile che è valso a Plesnik una stella verde nell’ultima guida Michelin per la quale sono particolarmente orgogliosi.

Credono fermamente nella filosofia verde anche gli ospiti dell’hotel, di cui ben l’80% sono stranieri. Questi ultimi cercano intenzionalmente proprio quei luoghi in cui è possibile essere il più possibile a contatto con la natura. A tal fine, l’hotel offre loro numerose esperienze, dalle escursioni guidate in bicicletta e a piedi con soste lungo il sentiero Solčavska pot, ai percorsi dei pastori con il fagotto di Plesnik per le escursioni e ai corsi per la raccolta di erbe aromatiche.

L’essenza dell’identità dell’Hotel Plesnik è la tradizione. L’essenza della valle Logarska dolina, in realtà, poiché sembra che il nome Plesnik sia onnipresente in questi luoghi – e non ci si sbaglia. La famiglia Plesnik è presente nella valle fin dal 1426, quando si dedicava principalmente all’agricoltura e alla silvicoltura, mentre il primo hotel con ristorante fu aperto nel 1932 da Franc Plesnik, nonno dell’attuale proprietaria Martina Plesnik.

Plesnik sognava un moderno centro alpino, ma i suoi ambiziosi progetti furono interrotti dalla seconda guerra mondiale durante la quale l’hotel originario fu distrutto da un incendio. Sotto la guida di Martina, l’hotel è stato riaperto nel 1995 e da allora è il simbolo di una delle valli glaciali più pittoresche della Slovenia.

La nuova generazione non ha dimenticato quella precedente e oggi il menù di Plesnik è un riuscito mix di piatti locali leggermente più moderni e sofisticati, piatti storici e ricette antiche, basate principalmente sulle ricette della nonna Marija Plesnik.

Rimangono praticamente immutati i classici, come il brodo di manzo e la bistecca alla tartara, che gli ospiti dell’hotel amano ordinare già dal 1935. Per il piatto utilizzano carne bovina locale proveniente dalla vicina fattoria cui aggiungono solo un pizzico di spezie e un goccio di cognac, e servono la carne con focaccia fatta in casa.

I “grušavi žlinkrofi”, fagottini con ripieno di pere secche, sono uno dei dolci tradizionali della regione di Solčava, ma Bratovž li ha rivisitati al Plesnik in una versione salata con un condimento a base di ciccioli locali e salsa di panna riscaldata.

Poi ci sono gli struccoli salati, ripieni di ricotta, della fattoria Spodnji Strmčnik e il levistico proveniente dall’orto di erbe aromatiche dell’hotel, serviti con latticello e insalata di cetrioli.

E poi il “sirnek” di Solčava, un piatto a base di ricotta stagionata leggermente salata con cumino, a cui viene aggiunta della panna fresca dolce prima di portarlo in tavola. Ma nella versione di Plesnik la ricotta è di capra, proveniente dalla fattoria Matk nad Matkovim kotom.

Il collegamento con le aziende agricole circostanti è fondamentale per il team di Plesnik, che ha anche la fortuna di poter contare su un’ampia scelta di fornitori di qualità nella regione di Solčava.

Così, la mattina presto, dopo un bicchierino di grappa di salvia fatta in casa (un’abitudine obbligatoria in montagna, prima ancora del caffè, ci incoraggiano), ci dirigiamo verso nord, sulla strada panoramica di Solčava, proprio al confine con l’Austria, che offre panorami mozzafiato ed è anche un vero e proprio tesoro di fattorie turistiche di alta montagna, caseifici, fornitori di prodotti lattiero – caseari e carni eccezionali.

La prima tappa è il già citato Matk, che si trova a 1.165 metri sopra Matkov kot, e dalla fattoria si può ammirare un panorama che spazia da Olševa e Raduha, passando per Ojstrica, fino a Mrzla gora.

La calda luce del mattino avvolge l’intera tenuta in sfumature dorate, l’unico suono qui è il leggero belato delle capre nel recinto. Ne hanno 50, e i loro yogurt, formaggi e gelati sono famosi in tutta la valle e sono parte integrante dell’offerta degli alloggi più raffinati della zona, come ad esempio, oltre al Plesnik, anche la Hiša Raduha e la Hiša Ojstrica.

La connessione tra le singole aziende agricole è davvero impressionante e potrebbe servire da esempio per il resto del Paese.

Janja Matk, che gestisce la fattoria insieme al marito Klemen, appare da dietro l’angolo di una pittoresca baita in legno decorata con gerani colorati, con vasi di latte di capra fresco appena munto e ancora caldo. Un delicato e dolce inizio di una giornata perfetta in montagna.

La tavola in legno con vista sulla valle sottostante si riempie di prelibatezze locali. Ricotta, polentina, marmellate, miele, formaggio di capra fresco, formaggio di capra stagionato, formaggio alle erbe… Sul tagliere trovano posto il paté di fegato e ottimi salumi locali, tra cui non può mancare il salume “zgornjesavinjski želodec”.

Questo salume stagionato IGP, a base di carne di maiale e pancetta, viene prodotto nelle fattorie della valle della Savinja secondo uno speciale procedimento tradizionale da oltre 100 anni. Il re Alessandro, insieme al re inglese Giorgio V, provò questo salume all’hotel Plesnik. Agli inglesi il piatto piacque così tanto che gli abitanti della valle della Savinja, in particolare quelli della valle Logarska dolina, inviavano periodicamente il salume “zgornjesavinjski želodec” alla corte inglese.

“Ne volete uno piccolo?” chiede il padrone di casa mentre mostra la cantina dei formaggi di Matk. Non sono scoccate ancora le 10, ma nelle località dove la giornata inizia prima dell’alba, è probabilmente già ora di mettere qualcosa sotto i denti.

Il sentiero Solčavska pot ci porta all’agriturismo Perk, dove gli abitanti del posto, giovani e anziani, siedono sulla terrazza davanti a un boccale di sidro locale e un vassoio di affettati profumati.

Proseguiamo passando per i punti panoramici e i distributori automatici di prodotti locali, oltrepassando le idilliache chiese antiche sulle colline e le baite esclusive nascoste per gli ospiti un po’ più esigenti, alla ricerca degli angoli più remoti d’Europa.

Nella frazione di Strmec sotto il monte Raduha le mandrie di capre sui pendii di alta montagna lasciano il posto al bestiame al pascolo libero, qui nella fattoria di famiglia Spodnji Strmčnik i coniugi Janez e Valentina Rosc rappresentano già la quinta generazione che si dedica con dedizione alla fattoria, adottando un approccio un po’ più ambizioso alla trasformazione dei prodotti.

Ricotta, yogurt, latticello, formaggio fresco, formaggio stagionato in diverse fasi… “I formaggi più belli li nascondo un po’ e li vendo in esclusiva alla Hiša Raduha. Ma pian piano si stanno facendo avanti anche alcuni stranieri che cercano proprio questi formaggi”, ridacchia Janez.

La cucina di Plesnik ha creato una ricca rete di fornitori locali che contribuiscono alla storia ecologica dell’hotel. E anche se la maggior parte di essi è piuttosto tradizionale, ci sono anche alcuni innovatori che aprono nuove strade nel nostro Paese.

Uno di questi è l’azienda familiare Liogarden che si occupa della liofilizzazione di frutta e verdura biologica coltivata in casa. Si tratta di un processo di essiccazione mediante congelamento che preserva le sostanze nutritive, il gusto e la consistenza degli alimenti senza l’aggiunta di zuccheri o conservanti.

I fondatori, l’etnologa Ana Kaker e il forestale Tadej Lever, uniti dall’amore per la natura, coltivano frutta e verdura nel loro idilliaco giardino un po’ appartato a Rečica ob Savinji, vicino a Mozirje, e poi le liofilizzano per utilizzarle in snack, frullati, piatti o come regali. “Queste sono fragole liofilizzate, il nostro prodotto di punta, ma anche lamponi, cachi, mirtilli e pesche sono venuti davvero benissimo…”, dice Ana aprendo in fretta i grandi barattoli e aggiungendo che l’unico limite è il cielo.

Qui ci sono frutta secca, verdura secca, verdura in polvere per neonati e persino un gelato liofilizzato che al Plesnik viene servito alla fine della cena come dolce omaggio dalla cucina.

Concludiamo il nostro giro tornando nella valle, immersa nella luce sognante del tardo pomeriggio di una perfetta giornata estiva. A pochi passi dal Plesnik si trova Eko Hiša na razpotju, un boutique hotel a conduzione familiare con una lunga tradizione che ormai arriva alla terza generazione.

Come suggerisce già il nome, anche loro puntano su un approccio ecologico, il che è uno dei fili conduttori dei fornitori della valle Logarska dolina. Si sforzano di mantenere al minimo la produzione di rifiuti e il consumo di energia e di ridurre il più possibile la distanza in chilometri dal campo al piatto, sostenendo con dedizione i produttori locali e le fattorie circostanti.

“Produciamo noi stessi i salumi, abbiamo una camera di essiccazione insieme a quelli del Plesnik, i prodotti lattiero – caseari provengono tutti da qui, così come la verdura e la carne, essicchiamo noi stessi tutte le erbe per i tè, solo l’olio di zucca e la farina di grano saraceno provengono da più lontano, mentre la carta dei vini comprende solo vini sloveni”, spiegano mentre ci servono dei meravigliosi struccoli di ricotta fatti in casa.

Nei 25 anni di attività della Hiša na Razpotju, l’offerta è cambiata e si è evoluta, ma uno dei momenti chiave è avvenuto nel 2019, quando hanno aggiunto alla loro offerta un gin fatto in casa, che hanno chiamato Gin Burje, dal nome locale della boscaglia di pini mughi.

Il ginepro, che funge da base, è più che abbondante nella valle Logarska dolina, mentre il gin è completato da sette erbe alpine, alcune delle quali coltivate nel proprio giardino, altre raccolte sulla malga Plesnikova planina a 1.300 metri. Il vero gin sloveno di montagna ha quindi note di timo, buoni pensieri, menta piperita, millefoglie, tiglio, melissa, calendula e pino mugo.