Lo sviluppo della mixology nel nostro Paese si riflette anche nell’offerta dei ristoranti di alto livello, sia sotto forma di cocktail di benvenuto della casa, come è ormai consuetudine, ad esempio, alla Hiša Franko, dove vi verrà servito in giardino un aperitivo al gusto del Posočje, o sotto forma di bevande analcoliche, il che è stato perfezionato tra l’altro anche da Milka e Grič.

Che l’opinione pubblica sia sempre più propensa a degustare dei cocktail che vanno oltre il Mojito in spiaggia o l’Aperol Spritz sul lungomare di Trieste, è dimostrato anche dalla buona partecipazione a eventi come il Brina Cocktail Festival di Lubiana, dove ogni giugno a Križanke si presentano distillatori, barman e produttori locali.

E, come concordano i nostri interlocutori, il loro obiettivo è innanzitutto quello di costruire e sviluppare la cultura del cocktail in Slovenia.

Quando si entra al Kolibri, non si ha solo la sensazione di essere entrati in un locale dall’atmosfera calda, intima e sexy, ma vi sembrerà di esservi trasferiti da Lubiana in una delle capitali del mondo.

La sensazione non inganna, perché un cocktail bar come Kolibri, situato all’angolo di Židovska cesta, non esisteva nella nostra città fino alla sua apertura nel 2018. È stato quindi Kolibri a rompere il ghiaccio e a delineare delle tendenze, anche se ci sono voluti alcuni anni prima che altri si unissero a lui.

Fino all’avvento del Kolibri, i cocktail erano per lo più legati ai bar lungo il fiume Ljubljanica, che servivano Margarita, Mojito e Aperol Spritz, ma nessuno aveva osato aprire qui un vero cocktail bar, dove il barman ti mescola un drink a tuo piacimento, dove il locale ricorda gli speakeasy americani nati durante l’epoca del proibizionismo e dove c’è tanta attenzione al design del bar.

Tutto questo è merito del responsabile del Kolibri, Saša Hess, che da pubblicitario, regista e fotografo è passato a progettare l’identità visiva dei locali.

Nel corso degli anni Kolibri ha comunque cambiato gli interni, ruotando la vecchia credenza dietro il bancone, cambiando le luci stravaganti che illuminavano discretamente il locale, sostituendo la carta da parati a motivo floreale con un’altra a colori forti, rosso-verde-blu, con stampe di fiori e scimmie in stile “The White Lotus”. I bouquet realizzati in plastica sono utilizzati come decorazione e le sedute sono in pelle e velluto.

“La prima ispirazione per il Kolibri sono stati gli speakeasy, ma l’idea era soprattutto di staccarsi dal pub tradizionale, creando un’esperienza – con colori, sapori, odori, musica, in breve, tutti i sensi. I cocktail sono solo una parte di questo. È uno spazio dedicato alla creazione”, afferma il bar manager Anže Testen.

Testen si occupa anche dell’offerta dei cocktail, che cambia stagionalmente, tenendo d’occhio le tendenze sia all’estero che qui.

“The Nest”, “Chamomile Melody”, “Berry & Burn”, “Bazaar”, sono i nomi dei cocktail estivi che per lo più sono realizzati su una base di frutta e bollicine. Il Bazaar con tequila, aneto, pepe, menta, cumino, limone nero e spumante è descritto come “speziato, alle erbe, vivace”, mentre il Berry & Burn con whisky, lamponi, tè Lapsang Souchong e spumante è descritto come “affumicato, fruttato, audace”, aiutando il bevitore a decidere cosa gli si addice di più.

“Gli sloveni preferiscono la variante sicura, dolce, fresca, provata e testata. Agli americani piace invece sperimentare di più”, spiega Testen che serve molti turisti, ma anche molti clienti abituali.

Come osserva Testen, la Slovenia sta lentamente recuperando terreno rispetto al resto del mondo. “Ma non c’è fretta, perché la nazione deve essere pronta ad accettare tutte queste innovazioni, altrimenti tutti gli sforzi vanno sprecati”, osserva, mentre finisce di decorare in modo certosino con una pinzetta un Berry & Burna rosso vivo.

Dato che la Hiša Franko è stato il primo ristorante di fascia alta del nostro Paese a potenziare la propria offerta con una lista di cocktail e a ingaggiare un eccellente mixologist italiano, Dom Carella, era logico che i cocktail costituissero una parte fondamentale del concept JAZ della sede di Lubiana di Ana.

Aperto nel 2023, il ristorante in stile bistrot (Ana preferisce il termine “young dining”) si basa sulla filosofia della Hiša Franko (locale, stagionale, con ingredienti riconoscibili che sono diventati quasi un marchio di fabbrica del ristorante, come la ricotta fermentata, il roast beef Franko, la salsa di pomodoro dell’Istria e il capriolo), nonché sulla componente visiva percepibile nelle uniformi del personale.

Il responsabile della cucina, l’italiano Alex Iacoviello, che qualche anno fa faceva parte del team della Hiša Franko e si era poi cimentato in ristoranti in patria, è ora tornato in Slovenia e mette in tavola uno dei piatti forti di Jaz, la bruschetta con maionese di ostriche, sardoni, pomodori e basilico.

Mansur Babača si occupa fin dall’inizio dei drink e la bruschetta è l’ispirazione per la sua fresca creazione estiva a base di gin con acqua di pomodoro ciliegino lattofermentata, basilico e peperoncino habanero. “Nasce da due classici moderni, il Bloody Mary e il Gin Basil Smash”, spiega Babača.

Quando è possibile, utilizza materie prime slovene, anche per quanto riguarda il gin, dato che negli ultimi anni l’offerta di gin è aumentata notevolmente. “Il mio gin preferito è il Karakter o il Broken Bones, che mi piacciono per il loro forte sapore di ginepro”, dice.

Tra gli alcolici locali, le grappe Berke e gli amari Tutt saranno sempre presenti sugli scaffali di Jaz, anche se questi ultimi sono più adatti come digestivo dopo cena.

JAZ propone nel menù nove cocktail della casa, che cambiano stagionalmente, ma due rimangono costanti e sono i preferiti dalla clientela: il Kinky sour con rum bianco, sciroppo di menta e fava tonka, nonché verjus di mele, e il Palomita con mezcal, succo di pompelmo e lime e melone.

Come dice Babača, ognuno ha la sua clientela, ma di norma al Jaz cercano di essere flessibili e disponibili nei confronti dell’ospite di Lubiana, notoriamente molto esigente.

C’è anche una componente educativa, che tutti i gestori dei nuovi cocktail bar di Lubiana sottolineano. Ad esempio, Jaz sta miscelando l’Illumino di immenso, un cocktail a base di whisky con burro di canna, chicchi di cacao, succo di pera chiarificato e timo. “L’obiettivo è avvicinare il whisky agli ospiti sloveni”, afferma Mansur.

Il giovane barman ama giocare e sperimentare, ma ogni creazione deve essere approvata da Ana prima di essere aggiunta al menù. L’amore di Ana per le novità è evidente anche nella gamma limitata di cocktail in lattina: tra questi bisogna mettere in risalto quello con gin e kombucha alle foglie di fico che da qualche anno è uno dei cocktail analcolici più venduti alla Hiša Franko.

Nel marzo di quest’anno ha aperto i battenti nella capitale probabilmente il cocktail bar più progressista e concettualmente sofisticato ed è subito diventato una tappa obbligata per tutti quelli che se ne intendono un po’ di più di cocktail.

Sembra che si trasformi in oro tutto ciò che fa Gregor Božičnik, quest’ultimo è anche dietro le quinte di Romeo, Sushimama, Tokyo Piknic, Barro e Fetiche Patisserie. E da tempo, dice, Božičnik era determinato a realizzare “il miglior cocktail bar della Slovenia”.

Tutto è scattato quando ha trovato lo spazio ideale in via Krojaška, nel centro storico di Lubiana, che inizialmente doveva essere un’enoteca, ma i progetti del produttore di vino di Brda non si erano mai realizzati. Con il locale sono arrivati i giovani e rinomati barman Gal Pilko e Jan Križaj, che in quel punto avevano già sviluppato un proprio marchio e potevano contare su una propria clientela fedele.

“In primo luogo, vogliamo costruire qui una cultura del cocktail. Per noi un cocktail veniva ancora preso in considerazione per un’occasione speciale. Noi vorremmo cambiare questa mentalità”, spiega Božičnik dietro il bancone di marmo dell’elegante bar moderno, con luci soffuse e sfere metalliche giganti che danno l’illusione di galleggiare sotto il soffitto.

Gal e Jan con una coreografia coordinata mescolano una versione della casa del Dirty martini, uno dei maggiori successi di Silk & Fizz. La base è la vodka Grey Goose, cui vengono aggiunti olio d’oliva, basilico e distillato di olive nere.

“I cocktail sono molto accessibili, di solito ci basiamo su due o tre sapori. Ma si possono trovare anche degli strati”, spiega Jan. “Alcuni ospiti vengono solo per bere qualcosa e per l’atmosfera. Per coloro che sono più interessati al nostro lavoro, c’è qui un laboratorio e un esame più approfondito, ed è per questo che vengono qui a imparare anche dal BIC”. Il barman mostra l’area del backstage del bar, con le sue attrezzature all’avanguardia per la mixology e gli scaffali pieni di liquori prodotti dalla casa, dal rabarbaro, caffè e lime al pepe di Sichuan, al burro di arachidi e persino ai pretzel.

Quest’ultimo viene utilizzato per il loro “Pretzel Negroni”, pensando, secondo logica, che bisogna sgranocchiare sempre qualcosa insieme ai cocktail.

Silk & Fizz ha un menù di dieci cocktail d’autore che ruotano, accanto a classici come i già citati Martini e Negroni, ma con un tocco in più. Anche la sostenibilità è importante per loro, per cui gli ospiti ricevono all’inizio un bicchierino di benvenuto con ingredienti secondari: quel giorno era uno shottino di lapsang, menta e pandan.

E anche se il nuovo bar si trova proprio nel cuore del percorso turistico, i ragazzi sono orgogliosi che il loro mercato principale, anche in alta stagione, rimanga quello degli ospiti locali. È chiaro che la missione di educare la clientela di Lubiana è un successo.

Sebbene esista una lista di riferimento dei World’s 50 Best Bars per classificare i cocktail bar di tutto il mondo, è chiaro che non esistono criteri oggettivi per stabilire quale sia il miglior bar. Alcuni si distinguono per la loro concezione, altri per la qualità dei cocktail, altri per l’atmosfera, altri ancora per l’impressionante design degli interni.

Il Vrt Beli volk, aperto nel dicembre 2023 al posto dell’antica trattoria Weiss & Wolf del XVIII secolo, è senza dubbio il preferito dai visitatori per il suo ambiente rilassato e accogliente. Il locale, che funziona come “caffè aperto tutto il giorno con particolare attenzione ai cocktail”, si trova in un atrio nascosto in via Wolfova, circondato dalle vecchie case residenziali del centro di Lubiana e dalla statua originale di Julija Primic, ed è ricco di verde, il che crea una piccola oasi idilliaca nel mezzo della capitale urbana.

Se a questo si aggiunge la musica – l’ultimo venerdì del mese c’è un DJ dal vivo – si ottiene una combinazione vincente a cui i lubianesi non sanno resistere. Nonostante la sua posizione centrale, al Beli volk ci sono solo pochi stranieri. A quanto pare, il locale è troppo nascosto per loro.

E il team che lavora al Vrt sembra esserne perfettamente soddisfatto. Il gestore del locale, il rinomato mixologist Dominik Gobec, è entrato nel mondo della ristorazione da adolescente, lavorando per il padre; da studente ha servito ai tavoli dell’Holiday’s Pub e si è appassionato ai cocktail, per poi imparare davvero le tecniche di mixology al Moderna.

In seguito, ha lavorato come consulente e in alcuni dei migliori ristoranti sloveni, come Strelec e Milka, dove ha fatto parte del team quando hanno ricevuto la prima stella Michelin, seguita da una seconda.

Ma, come dice lui stesso, adesso gli si addice più un posto come il Vrt beli volk. “Qui è tutto più rilassato e c’è una soddisfazione speciale nel sapere che stai lavorando per te stesso”, spiega. Dice che vuole che il Vrt rimanga così com’è: un bar di quartiere, senza pretese, ma con un livello sufficientemente alto da poter educare i suoi ospiti alla cultura del cocktail.

Anche questi sono, di norma, accessibili e non troppo pesanti (“Il punto è che ci si può sedere e berne due, tre…”), ma soprattutto il team dietro il bancone ama giocare con “vecchi classici divertenti, ma di buona qualità”, come ad esempio il Tequila Sunrise che Dominik ci mette davanti e che si rivela perfetto per il caldo pomeriggio di Lubiana.