In Ivo se je projekta lotil resno. Police se šibijo od orjaških kozarcev, od katerih so nekateri videti kot iz kakega znanstveno-fantastičnega filma: v prvem vloženi zeleni paradižniki, v drugem vložena koruza za koruzno majonezo, v tretjem črni orehi, v četrtem kimči in v petem grozdje v medu in vodi, ki ga Ivo vrže na žar, da karamelizira, in postreže s stracciatelo za sladico.

»Tu lahko delam, kar mi paše, vem, kaj bom delal, nimam ljudi nad sabo – no, razen šefice,« se zareži Tomšič in pokaže na Špelo. Ta samo zamahne z roko in poprime za steklenico pet-nata Gordie iz bližnjega Ankarana in začne točiti. »Ja, dejansko je največji izziv dela tu, da se 24 ur gledava,« hudomušno pripomni Ivo.

Bil je eden tistih toplih zgodnje jesenskih dni, ko so šli res v promet mehurčki – Gordia, Rojacev Royaz, Štembergar, Fedora … V Kulinaričnem študiu so pretežno naravnani na vina sonaravne pridelave, če je le možno iz okolice (te filozofije se držijo tudi v kuhinji), a vam bodo rade volje odprli tudi kak nefiltrirani prosecco. Kadar jim zmanjka zalog, se samo sprehodijo par metrov navzgor do vinoteke Okusi Istre, kjer so specialisti za istrska vina, od Momjana do Črnega Kala.

Na sploh se zdi, da sta si Tomšiča v tem končku Kopra spletla lepo mrežo kolegov, dobaviteljev in malih podjetij, s katerimi pišejo novo obalno zgodbo. Po servisu se tako pogosto odpravita do Miramara, enega tistih lokalov z dušo, ki jih ne delajo več – malvazija v vrčku, priletni domačini med igro taroka, šef na eni od miz sortira velike, sočne rdeče istrske paradižnike, zabojčki in zabojčki paradižnikov, ki jih režejo za solate. Tam čez arkade in čez drevored palm se na, kot steklo mirni, morski gladini ob zahajajočem soncu rišejo jadrnice in ribiške ladje, zasidrane ob pomolih.

V Miramaru prav veliko ne filozofirajo – strežejo od 18. ure dalje, ko se usedeš ob 17.59, te samo ošvrknejo, nato pa naglo predte postavijo vrček svetlo zlatega vina, bel kruh, domači bakalar, olive in morski krožnik. Kuhajo ne, a jim v resnici ni treba – Miramar je poln, živahen, z neko tisto italijansko uživantsko, nonšalantno dušo.

Kulinarični študio igra na isto noto, le da tam zagotovo kuhajo. In kuhajo ambiciozno. Čeprav je koncept bistrojski, z omejenim številom miz, kratkim menijem, ustvarjenim za deljenje med omizjem, pa Tomšičeve kuharije zagotovo ne bi mogli označiti za poenostavljeno.

Impresivno, koliko različnih stvaritev lahko izda zgolj dvočlanska ekipa, a krožniki kar letijo na mizo, dokler se ta ne šibi od ličnih, barvitih kreacij, ki se poklanjajo naravi in izobilju Istre, a nosijo tudi tisti svetovljanski pridih, ki Tomšiča uvrščajo v malce višjo ligo.

Surova tuna v paradižnikovi vodi z zeliščnim oljem mlade čebule, bazilike in koromača, čez katero nariba botargo. Pa tuna z burato in ndujo. Zorjeni kravji siri Butulovih z bližnjega Manžana in kozji Irene Orešnik. Surovi marinirani škampi z oljčnim oljem in riževim krekerjem, pâté ribjih jeter. Kruh je bel, mlečni, pirin in kisli rženi, odvisno od dneva, kaj je Špela zamesila. Zraven pa spenjeno maslo s cvetnim maslom in tako s čičerikinim misom.

Potem pride na mizo »tonnato contra«, zdaj že podpisni Tomšičev krožnik – gre za vitello tonnato, postavljen na glavo – s tuninim tatarcem in telečjo omako, pri čemer teletino nasoli za tri dni ter jo nato šest ur kuha v vodi in vinu.

Meni ustvarja sproti, odvisno od tega, kaj dobi od ribičev tisti dan ali na tržnici. Je pa nekaj stalnic. Poleg že omenjenega tonnata še straciatella oziroma burrata, tuna v taki ali drugačni obliki in goveji tatarec, ki ga v Kulinaričnem študiu postrežejo zmešanega z maščobo pečenega kostnega mozga.

Od rib še posebej rad dela s sardelami in triljami, tisti dan pa je dobil odličnega kovača, ki ga je v prvi inkarnaciji uporabil za ceviche, s čili oljem, zeliščnim oljem, mlado čebulo in agrumi, v drugi pa ga s škampi napičil na nabodala in jih spekel na yakitori žaru pred bistrojem.

Tako malo, za rezervo, če bo kdo še lačen, vrže na gril še krasne, svetleče goveje steake, s katerimi ga običajno zalaga bodisi lokalni mesar, bodisi ljubljenec chefov, ko gre za ekstremno zorjeno meso, Marko Butalič.

A ni še konec pojedine. Tu je res krasna, hedonistična parmigiana iz jajčevcev in paradižnikov, ki jih je Špela le nekaj ur prej pobrala z urbanega vrta za restavracijo, pa kapesante s pestom morskih trav in alg, arašidovim misom, lešniki in sezamom.

Ko gre za školjke, Tomšič sodeluje izključno s Prosubom iz Sečovelj, največjim gojiteljem in dobaviteljem slovenskih klapavic. So tudi edini, ki imajo dovoljenje za lov na divje školjke, pod lastno blagovno znamko Okus morja pa gojijo sredozemske klapavice v Krajinskem parku Strunjan, ribolovnem rezervatu Piranskega zaliva v Sečovljah in na gojitvenem območju Debeli rtič.

Prosub je ekološko naravnan in školjke na njihovih gojiščih se prehranjujejo izključno naravno (s planktonom, ki ga prefiltrirajo iz vode), brez dodajanja krmil. Zato imajo vse njihove školjke tudi ekološki certifikat.

Kulinarični študio ni samo v Koper, ampak na celotno Obalo vnesel svež veter, pridih svetovljanskih trendov in bistronomije, a vseeno trdno zasidran v svojem okolju. S takim konceptom ni vedno najlažje prodreti tudi pri domačinih, a Tomšiča pravita, da delata veliko na Koprčanih in odziv da je odličen. Načrtno sta se želela približati domačinom in okolici. Ključ za to, kot pravita, je z iskrenostjo in domačnostjo. Blizu ljudem, a brez odstopanja od svoje vizije.