Nastavitve zasebnosti

Piškotki

Spletno mesto za namen izboljšave delovanja uporablja piškotke.  

Boljša izkušnja za vas

Nam dovolite, da zbiramo anonimizirane podatke o ogledu naših vsebin? Izboljšali bomo vašo uporabniško izkušnjo.

Dovolim
Ne dovolim

Kakovostnejša vsebina

Nam dovolite, da beležimo vaše aktivnosti na tej strani? Tako bomo spoznali vaše interese in vam ponudili tiste zanimivosti in vsebine o slovenskem turizmu, ki vas najbolj zanimajo.

Dovolim
Ne dovolim

Ne zamudite novih vsebin

Nam dovolite, da vam občasno ponudimo oglasne vsebine na drugih spletnih straneh, ki se najbolje ujemajo z vašimi interesi?

Dovolim
Ne dovolim
Zapri obvestilo, s tem dovoljujem uporabo podatkov za vse zgornje namene.

Dovoljujem, da Slovenska turistična organizacija (STO) beleži in hrani anonimizirane podatke o moji aktivnosti na www.tasteslovenia.si, ki jih STO uporablja za zagotavljanje boljše uporabniške izkušnje obiskovalcev portala v prihodnje. Potrjujem tudi, da sem seznanjen s svojimi pravicami v zvezi s posredovanimi osebnimi podatki.

Upravljalec osebnih podatkov:
Slovenska turistična organizacija, Dimičeva ulica 13, Ljubljana
tel: +386 1 5898 550
e-pošta: info@slovenia.info

Dovoljujem, da Slovenska turistična organizacija beleži in hrani prikaze prejetih obvestil in klike na povezave v prejetih sporočilih z namenom posredovanja čimbolj kakovostne in zame zanimive vsebine (profiliranje). Potrjujem tudi, da sem seznanjen s svojimi pravicami v zvezi s posredovanimi osebnimi podatki.
Ker se Slovenska turistična organizacija trudi pošiljati čimbolj kakovostno in za prejemnike zanimivo vsebino, bi želela meriti odzive na poslana obvestila. Za boljša in bolj usmerjena obvestila ter prilagajanje nadaljnjih sporočil osebne podatke avtomatsko obdela, analizira, profilira ter ocenjuje zainteresiranost uporabnikov za poslana obvestila.

Upravljalec osebnih podatkov:
Slovenska turistična organizacija, Dimičeva ulica 13, Ljubljana
tel: +386 1 5898 550
e-pošta: info@slovenia.info

Dovoljujem, da Slovenska turistična organizacija beleži in hrani prikaze prejetih obvestil in klike na povezave v prejetih sporočilih z namenom prikazovanja oglasne vsebine o tematikah, za katere sem že predhodno izkazal interes (remarketing). Potrjujem tudi, da sem seznanjen s svojimi pravicami v zvezi s posredovanimi osebnimi podatki. Ker se Slovenska turistična organizacija trudi prikazovati čimbolj kakovostno in za prejemnike zanimivo oglasno vsebino, bi vas z oglasi želela ponovno obveščati o tematikah, za katere ste že predhodno izkazali interes. Te nastavitve veljajo za oglase, ki jih pokažemo preko storitev podjetja Facebook, vključno z Facebookom in Instagramom, pa tudi preko spletnih aplikacij. V kolikor se ne strinjate z beleženjen in hrambo prikazov prejetih obvestil in klike na povezave v prejetih sporočilih z namenom prikazovanja oglasne vsebine o tematikah, za katere ste že predhodno izkazal interes (remarketing), bo vseeno prikazano enako število oglasov, vendar pa za vas morda ne bodo tako zanimivi.

Upravljalec osebnih podatkov:
Slovenska turistična organizacija, Dimičeva ulica 13, Ljubljana
tel: +386 1 5898 550
e-pošta: info@slovenia.info

Svež veter in mladostna energija ljubljanske bistro scene

 

Petek popoldne, Breg, najnovejši ljubljanski bistro, mlajši brat Ateljeja, je nabito poln. Kljub živemu srebru, ki se je tisti poletni dan povzpelo krepko čez 30 stopinj, se jedci ne morejo zadržati in naročajo obvezno tamkajšnjo specialiteto - v zorjeni svinjski masti ocvrt kotlet krškopoljca s tatarsko z rabarbaro in krompirjevo solato.

»Rad imam mastno, kaj češ,« se zareži Jorg Zupan, s 34 leti najmlajši slovenski chef z restavracijo z Michelinovo zvezdico. To mu je leta 2020 v premierni izdaji vodiča prinesel Atelje, edina ljubljanska zvezdica, v katerem streže slovenske surovine z mednarodnimi tehnikami, prijemi in navdihi, ki jih je zbral med svojimi staži po svetovnih restavracijah, od norveškega Maaemoja (3***) in avstralskega Quaya do Fat Ducka Hestona Blumenthala (3***).

Jorg Zupan, Atelje
Foto: Suzan Gabrijan

Breg ni v ničemer podoben Ateljeju, v resnici. Kot pove Zupan, to ni kraj, kjer bi izživljal svoje chefovske ambicije po avtorski kuhinji, ampak je hotel postaviti lokal, v katerem bi ljudje našli nepretenciozne, a slastne krožnike, priljubljene ljudske klasike, zbrane z naše širše okolice (v primeru bao oparjenih bombetk tudi onkraj le-te), a pripravljene malce drugače.

Tako je denimo na poletnem meniju paradižnikova solata, pripravljena iz petih vrst Luštovega paradižnika in kreme fete. Pa goveji jezik, a »na šavor«, z bučnim pestom, koromačem in svežim sirom. Kremasto burrato pospremi melasa rdeče pese, mandlji in rdeč poper, ki lepo požgečka, medtem ko dagnje niso na buzari, ampak v bogati pikantni salsi nduje, hrustljavo popečenega guancialeja (svinjska podgrlina), slanuš in motarja.

Da je Zupan res ljubitelj polne, nabite, udarne hrane, dokazujejo tudi osso bucco z žafranovo rižoto, goveji hrbet s »hasselback« krompirčkom v goveji masti in maslom z inčuni ter krapov »Kijev« z masleno ribjo omako s postrvjimi ikrami in po Robuchonovo kremastim pire krompirjem.

Breg jedi
Foto: Suzan Gabrijan

V Ateljeju je po drugi strani meni bolj rafiniran, prilagojen zahtevnejšim gostom in tistim, ki iščejo gurmanske izkušnje. Zvezdica je bila za mlado ekipo, pa tudi za nekatere poznavalce, manjše presenečenje, saj so bili vsi prepričani, da bo institucija, kot je Michelin, prej nagradila kake bolj klasične ljubljanske restavracije.

Atelje je drugačen. Namesto komorne tišine te pozdravi udaren soundtrack mešanice alternativne glasbe in uspešnic iz 80. let, serija modernih pozdravov iz kuhinje, kot so ribji beignet s planktonom in čemažem, kompresirana kumara s sansho poprom in sodobna različica esig flajša.

Atelje
Foto: Suzan Gabrijan

Zupan se ne boji uporabljati bolj eksotičnih sestavin in form, naj si bo to vadouvan, ki ga prida jagnječjemu priželjcu v ledenki, hot sauce, ki spremlja srnin tatar, ali pa indijski oreščki, ki dajejo teksturo bučnemu cvetu s pirejem bučnih semen. A osnova je strogo slovenska, iz preverjenih kmetij, z mesom slovenskega porekla (krškopoljce za njih vzreja kmetija Žgajner), z lastnimi ribiči in zdaj še z vrtom pod Golovcem, s katerim ekipa upa, da bodo na neki točki lahko, vsaj, kar se tiče zelenjave, samooskrbni.

Krožnike pospremi spremljava večinoma sonaravno pridelanih slovenskih vin, za slovo so namesto čokoladnih pralin gumi medvedki iz viljamovke.

Jorg Zupan na vrtu
Foto: Suzan Gabrijan

Koncepti, kakršna sta Atelje in Breg, sta za Ljubljano relativno nova. Ko se je Atelje odprl leta 2016, je praktično oral ledino. Zupan jih ni štel niti 30, ko je skušal jedce v prenovljenem Smrekarjevem hramu, svoj čas ljubljanski gostinski instituciji, prepričati s povsem novim pristopom.

Namesto govejih filejev sušeno srnino srce na močniku, namesto velikih belih rib garumi in XO omake, namesto belih prtov gol les.

Ljubljana, kljub temu, da gre za evropsko prestolnico, za vzhajajočo kulinarično destinacijo, še vedno počasi sledi svetovnim trendom. Burgermanija, craft pivo, naravno vino, kruh z drožmi, lokali po vzoru pariških bistrojev, vse prihaja z zamikom. Zato je fante, ki so prvi začeli vzpostavljati novo sceno, ena stran gledala malce skeptično, z druge strani pa se je skoraj slišal vzdih olajšanja, ker so vnesli svež veter, svežo energijo in svetovljanske prakse.

Foto: Suzan Gabrijan

Tabar – dodelani krožniki v sproščenem ambientu

Med njimi je bil tudi Jakob Pintar, danes 32-letni kuharski mojster, ki si je veščine prav tako kot Jorg brusil v tujini – pri Gordonu Ramseyju v Londonu, pri Joelu Robuchonu v Parizu in pri Heinzu Reitbauerju na Dunaju. Prav Steirereck ga je morda najbolj formiral, oblikoval v chefa in mu dal podlago za ustvarjanje v podobnem družbeno-kulturno-gastronomskem okolju, kot je v Ljubljani.

Pintar je vodja kuhinje v Tabaru postal leta 2017 ter s svojimi ambicijami in izkušnjami v visoki kulinariki dokončno porušil do tedaj postavljeni koncept »slovenskih tapasov«, kar je bila prvotna ideja Tabara. Dnevi malih, preprostih prigrizkov, »nekaj za piknit« ob izvrstno izbrani vinski karti, so že davno minili.

Jakob Pintar. Tabar
Foto: Suzan Gabrijan

Danes Tabar cilja visoko ter lovi ravnotežje med vinskim barom/bistrojem in fine diningom. Še vedno so tu izjemne suhe mesnine, siri, paštete in marmelade najboljših slovenskih malih pridelovalcev, pri čemer dejansko izstopa lardo krško-poljca, ki ga chef dela sam pri svaku Luki Koširju na Griču, in ga zgolj odišavi z rdečim poprom, svežimi zelišči in drobnjakom, a poudarek je zdaj zagotovo na Pintarjevih avtorskih krožnikih.

Še vedno ostaja koncept, da se jedi delijo za omizjem, in tako se na mizi zvrsti cel diapazon živopisanih, domiselnih kreacij, od suho zorjenega brancina, zavitega v bučko, s čipsom chia semen in kurkumino pasto, do variacije paradižnikov z gelom paradižnikove vode in melonino omako z monardo.

Pa krasen blin z ožgano zorjeno govedino, inčunovo majonezo in blitvo, brioche z majonezo kimčija, dagnjami in velikodušno plastjo poletnih tartufov ter fazan s porom in pasto amaranta. Podobno kot Zupan, tudi Pintar ni omejen s slovenskim prostorom in zre širše v svet – navsezadnje ustvarja v prestolnici.

Tabar krožniki
Foto: Suzan Gabrijan

Vina so zgodba zase. Tako ambiciozne vinske karte, ko gre za vina sonaravne in biodinamične pridelave, nima v prestolnici nihče. Tu so mali pridelovalci, redki letniki, avtohtone sorte, zamejci in nekateri biseri čez avstrijsko in italijansko mejo, ki bi si jih morda težko prisvojili, a dajejo dober širši vpogled v terroir.

Pintar ni zvezdniški chef, bolj lagoden je v kuhinji kot med gosti, med ustvarjanjem, koncepiranjem novih in novih krožnikov. Kadar ni v kuhinji, ga boste pogosto našli v Šentjoštu nad Horjulom, pri Koširju, s katerim sta, kljub temu, da bi morda v kaki drugi situaciji bila najostrejša konkurenca en drugemu, izjemna naveza. Kimči, ki vam ga postreže kot pozdrav iz kuhinje, je Lukov, pikanten, umamijast, fermentiran v enem tistih sodov v kleti Griča.

Skupaj sodelujeta tudi pri zorjenju in sušenju mesnin, pa, jasno, pri vrtu – Košir živi na prostrani idilični posesti, kjer brez uporabe pesticidov in herbicidov, z ekološkimi preparati, prideluje cel nabor izjemnih in zanimivih povrtnin.

Tabar je pod Jakobom postal več kot samo bistro, je postal poligon mlade ustvarjalnosti, pa tudi hram naravnih vin. To je prostor, kjer lahko dobiš najboljše od obeh svetov – visoke kulinarike in preprostega vinskega bistroja po vzoru pariških.

Foto: Suzan Gabrijan

Monstera – kako se otresti sence TV-chefa

In, ko smo že pri bistrojih, ki se zgledujejo po pariških … Ko je Bine Volčič leta 2016 na Gosposki ulici odprl Monstero, je bilo zanimanje izjemno. Pa v resnici ne zaradi bistroja samega, enega prvih tovrstnih pri nas. Ne, vse se je vrtelo okoli Volčiča.

Danes 40-letni Kranjčan je bil takrat velika zvezda. In kljub temu, da je imel lep kuharski pedigre, od protokolarnega kuharja do vodja kuhinje v blejski Promenadi, ga je za zvezdnika ustoličil kuharski TV-šov Gostilna išče šefa.

Mladi, potetovirani, neukročeni in telegenični kuhar, ki se je pred kamero znašel tako dobro kot za štedilnikom, je bil verjetno popolna izbira za prvi pravi slovenski kuharski šov. Ni imel temperamenta Gordona Ramseyja, a verjetno bolje. Volčič in Gostilna išče šefa sta takrat pred leti naredila veliko za popularizacijo kuharskega poklica – in za uveljavitev kuharjev kot zvezdnikov. Rock zvezdnikov.

Ko je Volčič nato odprl Monstero, na krilih te slave, z bazo gorečih oboževalcev, ki so se raztezali od osnovnošolcev do starih mam, so mnogi od teh vstopali v lokal z nekimi določenimi pričakovanji – in, roko na srce, zgrešenimi predstavami o Volčičevi kuhariji.

Na pariškem Cordon Bleuju šolani mojster je v Monsteri spajal svoje klasično znanje z eklektičnim osebnim okusom, ki ga je vedno malce vlekel proti Aziji, po drugi strani pa je poskušal v svojem bistroju resnično uveljaviti »0 waste« pristop, česar se je držal tudi pri izbiri mesnih jedi.

Nekateri bi rekli, da je skušal provocirati in šokirati, ko je postregel še danes eno bolj razvpitih Monsterinih jedi, svinjski smrček v vsej svoji naturalistični podobi, ob njem pa pridel še stepeno kremo možganov. Podoba rilčka je preplavila družabni splet in Volčič je dokončno izgubil podobo TV-kuharja, ki igra »varno«. Prav nič varen ni bil denimo tudi glaziran polh, a za Volčiča ravno take jedi predstavljajo pravo Slovenijo – Slovenijo s tradicijo kolin, Slovenijo s polharjenjem, Slovenijo, ki je od nekdaj bila ruralna dežela.

Jedi v Monsteri
Foto: Suzan Gabrijan

Kasneje je svoj slog malce obklesal, prilagodil krožnike publiki, a še vedno ostaja zvest prvotni ideji Monstere – prostor, ki cilja k temu, da bila ponudba karseda trajnostna, pa naj si bo v tem, da strežejo zgolj ljubljansko vodo iz pipe, ekološka vina (bili so eni redkih, kjer si v začetkih lahko dobil Gravnerja na kozarec), ali pa v uporabi »drugorazrednih« kosov mesa. Ni naključje, da je bila prav Monstera ena izmed restavracij, ki so jo kot okoljsko zavedno gastrodestinacijo prepoznali tudi pri Michelinu in ji v letu 2020 podelili zeleno zvezdico.

Lička so tako redno na meniju, pa, jasno, slovenski avtohtoni krškopoljec, za katerega ima Bine svojega kmeta, jetrca in jezik. Tudi pri ribah cilja na manjše ribe, kot so sardelice, vse večji poudarek je tudi na zelenjavnih krožnikih in na uporabi različnih slovenskih regionalnih posebnosti, pa naj si bo to mohant (polmehki sir z bohinjskega izredno ostrega vonja), slanuša iz Istre ali pa bučno olje, ki ga dobiva iz Prekmurja kot tudi ekološko pridelano zelenjavo in kokoši z idilične kmetije Nine Vratarič, kjer se je Bine celo poročil. Prekmurje je rojenemu Kranjčanu po dveletnem angažmaju v Moravskih toplicah res še posebej priraslo k srcu in zdaj v vasi Motovilci na temeljih stare kmetije postavlja novo butično zgodbo.

Bine Volčič na podeželju
Foto: Suzan Gabrijan

Skratka, za prihodnost slovenske kuharije nas ne bi smelo skrbeti – mladi upi kažejo dovolj odprtosti tako za vnos najboljših tujih trendov kot sledenju aksiomom lokalnosti, sezonskosti in oživljanja tradicij.

Več zgodb

Butično pivo z uporniško dušo

Ekonomist, matematik in nevrolog, trije prijatelji in ena ljubezen. Pivo. Craft pivo.

Preberite več

Kulinarične čarovnije globoko v horjulski hosti

Domače jedi s skandinavskim pridihom in v sozvočju z naravo.

Preberite več

Kulinarika z obeh strani Mure

Vstopite v svet pomurskih gourmet okusov.

Preberite več

Okusite še več!

Spoznavajte zgodbo slovenske gastronomije. Odkrivajte lokalne posebnosti kulinarike in vina.

Preberite več