Dovoljujem, da Slovenska turistična organizacija beleži in hrani prikaze prejetih obvestil in klike na povezave v prejetih sporočilih z namenom prikazovanja oglasne vsebine o tematikah, za katere sem že predhodno izkazal interes (remarketing). Potrjujem tudi, da sem seznanjen s svojimi pravicami v zvezi s posredovanimi osebnimi podatki. Ker se Slovenska turistična organizacija trudi prikazovati čimbolj kakovostno in za prejemnike zanimivo oglasno vsebino, bi vas z oglasi želela ponovno obveščati o tematikah, za katere ste že predhodno izkazali interes. Te nastavitve veljajo za oglase, ki jih pokažemo preko storitev podjetja Facebook, vključno z Facebookom in Instagramom, pa tudi preko spletnih aplikacij. V kolikor se ne strinjate z beleženjen in hrambo prikazov prejetih obvestil in klike na povezave v prejetih sporočilih z namenom prikazovanja oglasne vsebine o tematikah, za katere ste že predhodno izkazal interes (remarketing), bo vseeno prikazano enako število oglasov, vendar pa za vas morda ne bodo tako zanimivi.

Upravljalec osebnih podatkov:
Slovenska turistična organizacija, Dimičeva ulica 13, Ljubljana
tel: +386 1 5898 550
e-pošta: info@slovenia.info

O chefu

Odločal se je med tehnično šolo in kuharsko, vendar je bila želja po kuharstvu večja. Tukaj je videl večjo perspektivo zase.

Tomaž je kuhar, ker ga to veseli. Pravi, da ga kuhanje vsak dan bolj prevzame. Ker mu dovoli, da raziskuje, preizkuša nove stvari in skozi kulinarične kreacije drugim pokaže, kaj vse se lahko v resnici v kuhinji naredi. Nekaj drugačnega, inovativnega in privlačnega za oko. Na koncu pa je še okusno. Za Tomaža ima okus vedno prednost pred videzom: »Pri jedi moramo prepoznati glavno sestavino, drugi okusi jo morajo le poudarjati.«

Najljubša jed

Špageti s paradižnikom

Ker jih poje največ in se jih nikoli ne bo naveličal.

Najljubša sestavina

Paradižnik

Ponuja največ možnosti za transformacijo v različne oblike – od hladne jedi pa do sladice.

Pri kulinaričnem ustvarjanju izhaja iz svojih korenin, zato uporablja lokalne in sezonske istrske sestavine. Je zagovornik dejstva, da so veliko bolj kakovostne od tistih, ki so k nam potovale čez pol sveta. Osnovno živilo pač mora biti vrhunske kakovosti. Začne s tistim, kar so ga naučili starši, babica, dedek, in potem s sodobnimi tehnikami naredi novo. Od nekdaj ga je zanimalo, kaj se dogaja, kako so stvari tehnično izvedene. Ne le v kuhinji, ampak tudi na drugih področjih. Zato še danes v kuhinji rad združuje različne tehnološke postopke.

Foto: Arhiv Restavracija Rizbizi

»Pred nekaj leti sem se začel zanimati tudi za to, kaj se dogaja po svetu, in ugotovil, da kuharsko ustvarjanje nima meja.«

V duhu tega spoznanja je pripravil brancina katsuobushi s sestavinami iz Istre in tehniko iz Japonske. Z ustvarjanjem ekskluzivnega krožnika je podrl kar nekaj meja in povezal oba dela sveta. Predstavljajte si krompirjevo peno, na kateri vabljivo leži brancinov file, ki ga je Tomaž skuhal v brancinovem fondu na sedemdesetih stopinjah. Fond je pripravil iz 200 brancinovih kosti, ki jih je najprej 24 ur sušil, nato pa 48 ur kuhal. Z vrha brancina poželenje vzbuja nariban bel tartuf. Da je predstavitev še bolj popolna, se iz krožnika vije čarobna meglica. Izvrstni chef je namreč v toplo peno potopil dve popraženi kocki kruha, namočeni v tekočem dušiku. In ko se srečata toplo in hladno, se zgodi čarovnija …

Foto: Arhiv Restavracija Rizbizi

Jedilnik menjam sezonsko, štirikrat letno, in ga ne ponavljam. Vedno skušam začeti na novo.

Tomaž vedno sledi sezoni, zato novo jed ustvari na podlagi izbora živil, ki so značilna za določen letni čas. Izhaja iz tiste ene surovine, katere okus bo prevladoval. Nato išče še druge, s katerimi bo zaokrožil celoto. Z različnimi tehnikami in načini obdelave pa poskuša dobiti čim bolj zanimiv rezultat. Proces nastajanja krožnika traja kar nekaj časa in zahteva veliko poskušanj. »Ko v krožnik vložiš en teden dela in ga tolikokrat poskusiš, se navežeš nanj in je težko biti objektiven.« Zato jed pokuša tudi žena Patrizia in sodelavci. Potem chef Tomaž vse skupaj pusti nekaj dni na strani in se loti drugega krožnika. In ko ga čez nekaj časa spet poskusi, ga lažje oceni, kaj doda ali odvzame. Včasih pa popolnoma spremeni koncept in iz predjedi nastane glavna jed.
Vendar pa dobra ideja ter smisel za okuse, barve in postavitev niso dovolj. Dober chef že ob ideji misli tudi na naslednji korak: kako bo krožnik fizično izvedljiv, ko ga bo gost naročil? Ko bo prišel tisti kaotični trenutek, ko si bodo vsi gostje želeli krožnika. Naenkrat. Treba je biti pripravljen. In če kuhar nima pravega občutka, koliko časa potrebuje za krožnik, je del gostov že postrežen, medtem ko drugi še čakajo. Verjetno nezadovoljni. »Včasih je treba pri zahtevnem krožniku stopiti korak nazaj in pomisliti na časovno izvedbo,« svoje mnenje o dveh ključnih lastnostih dobrega kuharja – kreativnosti in organizacijski sposobnosti – strni Tomaž.
Tomaž se je nad kuharstvom navdušil že kot otrok in od tam vztrajno sledil svoji poti. Prinašala mu je ogromno izzivov, tudi vzdržljivostnih. Kot mlad zagrizen vajenec je delal v à la carte restavraciji, kjer so gostili tudi poroke. Tomaž se šali, da je imel vikend paket, ker se je njegov delovnik začel v petek ob petih popoldne in končal v nedeljo ob šestih zjutraj. A ni omagal. Že ob dvanajstih je bil znova na svojem delovnem mestu in pripravljal kosila. Vsak konec tedna, od maja do septembra. Pa vendar to še zdaleč ni njegov najdaljši kuharski maraton. Za pripravo na tekmovanje za gostinski zbor, ki ga organizira Gospodarska zbornica Slovenije, se je odpovedal trem nočem spanca. Tri dni kuhinje, tri dni brez spanja. Za vrhunec pa še vožnja na tekmovanje na drug konec Slovenije in nato hitrostno postavljanje krožnika. Tomaž je tekmoval štirikrat. In štirikrat osvojil medaljo.

Foto: Arhiv Restavracija Rizbizi