Nastavitve zasebnosti

Piškotki

Spletno mesto za namen izboljšave delovanja uporablja piškotke.  

Boljša izkušnja za vas

Nam dovolite, da zbiramo anonimizirane podatke o ogledu naših vsebin? Izboljšali bomo vašo uporabniško izkušnjo.

Dovolim
Ne dovolim

Kakovostnejša vsebina

Nam dovolite, da beležimo vaše aktivnosti na tej strani? Tako bomo spoznali vaše interese in vam ponudili tiste zanimivosti in vsebine o slovenskem turizmu, ki vas najbolj zanimajo.

Dovolim
Ne dovolim

Ne zamudite novih vsebin

Nam dovolite, da vam občasno ponudimo oglasne vsebine na drugih spletnih straneh, ki se najbolje ujemajo z vašimi interesi?

Dovolim
Ne dovolim
Zapri obvestilo, s tem dovoljujem uporabo podatkov za vse zgornje namene.

Dovoljujem, da Slovenska turistična organizacija (STO) beleži in hrani anonimizirane podatke o moji aktivnosti na www.tasteslovenia.si, ki jih STO uporablja za zagotavljanje boljše uporabniške izkušnje obiskovalcev portala v prihodnje. Potrjujem tudi, da sem seznanjen s svojimi pravicami v zvezi s posredovanimi osebnimi podatki.

Upravljalec osebnih podatkov:
Slovenska turistična organizacija, Dimičeva ulica 13, Ljubljana
tel: +386 1 5898 550
e-pošta: info@slovenia.info

Dovoljujem, da Slovenska turistična organizacija beleži in hrani prikaze prejetih obvestil in klike na povezave v prejetih sporočilih z namenom posredovanja čimbolj kakovostne in zame zanimive vsebine (profiliranje). Potrjujem tudi, da sem seznanjen s svojimi pravicami v zvezi s posredovanimi osebnimi podatki.
Ker se Slovenska turistična organizacija trudi pošiljati čimbolj kakovostno in za prejemnike zanimivo vsebino, bi želela meriti odzive na poslana obvestila. Za boljša in bolj usmerjena obvestila ter prilagajanje nadaljnjih sporočil osebne podatke avtomatsko obdela, analizira, profilira ter ocenjuje zainteresiranost uporabnikov za poslana obvestila.

Upravljalec osebnih podatkov:
Slovenska turistična organizacija, Dimičeva ulica 13, Ljubljana
tel: +386 1 5898 550
e-pošta: info@slovenia.info

Dovoljujem, da Slovenska turistična organizacija beleži in hrani prikaze prejetih obvestil in klike na povezave v prejetih sporočilih z namenom prikazovanja oglasne vsebine o tematikah, za katere sem že predhodno izkazal interes (remarketing). Potrjujem tudi, da sem seznanjen s svojimi pravicami v zvezi s posredovanimi osebnimi podatki. Ker se Slovenska turistična organizacija trudi prikazovati čimbolj kakovostno in za prejemnike zanimivo oglasno vsebino, bi vas z oglasi želela ponovno obveščati o tematikah, za katere ste že predhodno izkazali interes. Te nastavitve veljajo za oglase, ki jih pokažemo preko storitev podjetja Facebook, vključno z Facebookom in Instagramom, pa tudi preko spletnih aplikacij. V kolikor se ne strinjate z beleženjen in hrambo prikazov prejetih obvestil in klike na povezave v prejetih sporočilih z namenom prikazovanja oglasne vsebine o tematikah, za katere ste že predhodno izkazal interes (remarketing), bo vseeno prikazano enako število oglasov, vendar pa za vas morda ne bodo tako zanimivi.

Upravljalec osebnih podatkov:
Slovenska turistična organizacija, Dimičeva ulica 13, Ljubljana
tel: +386 1 5898 550
e-pošta: info@slovenia.info

Droži po slovensko

 

Nekoč nepogrešljive v kuhinjah naših prababic, danes na mizah vrhunskih restavracij

Navdušenje nad peko kruha, ki nastane samo iz moke in vode, med njima pa zrastejo kolonije mikroorganizmov, je že nekaj časa prisotno, v zadnjih letih pa je doseglo neslutene razsežnosti. Pišejo se blogi, objavljajo fotografije, snemajo se video vsebine. A zgodba se seveda začne pred več tisočletji.

kruh z drožmi

Droži, kislo testo, kisli nastavek ali divji kvas?

Kruh velja za eno najstarejših pripravljenih živil. V Jordaniji so našli najstarejše do sedaj najdene ostanke kruha, ki so starejši od 11 000 let. Od davnine pa vse do nastanka t. i. industrijskega kvasa v drugi polovici 19. stoletja so kvašen kruh delali po najbolj preprosti in najbolj naravni metodi. Zmešali so moko in vodo in v nekaj dneh vzgojili kolonije divjih kvasovk ter mlečnokislinskih bakterij. Del takega testa, lahko bi mu rekli naravno vzhajalno sredstvo, so uporabili, del pa so shranili – na hladnem ali v posušeni obliki – in ga uporabili pri naslednji peki kruha. Tej fermentirani mešanici moke in vode, zaradi katere začne testo vzhajati, so rekli droži, kislo testo, kisli nastavek ali pa divji kvas.

Nekoč so si pri pripravi droži pomagali tudi s sadjem, suhim ali svežim, v vinorodnih koncih z moštom, kjer so varili pivo, pa s pivom. Pravzaprav je nastavek droži stvar vsakega peka, marsikatera babica pa pove, da je bil obvezen del vsake kuhinje.

je kruh z drožmi bolj zdrav?

Ali je kruh z drožmi bolj zdrav?

Kruh so tisočletja drožili že naši predniki, danes pa se vedno bolj zavedamo njegovih prednosti. Testo počasneje vzhaja, a je pri tem bolj učinkovito. Medsebojno delovanje mlečnokislinskih bakterij in kvasovk, ki so naravno prisotne v moki, poskrbi, da telo lažje vsrka hranilne snovi in minerale. Tak kruh ne obleži v želodcu in ne napihuje, kar opazijo predvsem tisti z občutljivejšo prebavo. Kruh z drožmi je tudi obstojnejši, se ne drobi ter ima nižji glikemični indeks.

Ker je v drožeh več vrst kvasovk in mlečnokislinskih bakterij kot pri kupljenem kvasu, je proces vzhajanja bolj kompleksen in manj predvidljiv, zato ima kruh z drožmi pester spekter okusov.

Prva v Sloveniji, ki je popularizirala sodobno peko z drožmi, je bila Anita Šumer, ki je pred slabim desetletjem začela odkrivati svet mikro bitij. Zdravstvene težave njenega moža, ki ni mogel več jesti kruha s kvasom, so povedle Anito v nov svet. Napisala je knjigo Drožomanija, izvedla številne delavnice, od takrat pa je drožomanija zajela ogromno publiko. Njene droži, ljubkovalno imenovane Rudl, pa so pristale tudi v prvi knjižnici droži, ki so jo odprli v Belgiji.

gourmet bombete z drožmi
Foto: arhiv Jezeršek

Chefinja Ana Roš in njena mojstrica kruha Nataša Đurić

V zadnjih letih so droži vstopile tudi v kuhinje vrhunskih restavracij. Ni prav pogosto, da restavraciji že pri prvem ocenjevanju podelijo kar dve Michelinovi zvezdici, kar je uspelo leta 2020 Hiši Franko. Ena najboljših chefinj na svetu, Ana Roš, ničesar ne prepušča naključju. Niti kruha, ki mu pravzaprav namenja prav posebno skrb. Njena pekovska mojstrica Nataša Đurić skrbi za peko kruha in vsega, kar je narejeno iz testa, fermentira pa tudi maslo. Preden se je zaposlila v Hiši Franko, je izvajala delavnice, predavala in napisala prvo knjigo o peki z drožmi v Sloveniji, naslovljeno Kruh z drožmi.

Na meniju Hiše Franko je en hod namenjen tudi kruhu, saj je chefinja Ana zelo naklonjena ideji, da je kruh tisti, ki bo – ne glede na vse – element topline, spominov, dobrodošlice, povezovanja, deljenja. Kruh in maslo imata vedno svojo zgodbo in nikoli nista le mašilo do drugih jedi.
Nataša Đurić

Kruh z infuzijo sena

Kot se s sezonami menjajo jedi, ki jih pripravljajo, tako tudi Nataša menja okuse. Na meniju so bili že kruh iz pire in sirotke, kruh s karamelizirano rdečo čebulo in celo kruh z infuzijo sena. Tega so postregli z maslom, infuziranim s čebeljim voskom in medom, kombinacija pa je goste miselno popeljala na poletno poležavanje v travnikih med dišečimi cveticami. Če čas med strežbo dopušča, si nadene bele rokavice ter gostom osebno predstavi kruh in maslo.

Na začetku je Nataša v Kobaridu odkrivala tudi star posoški kruh: »Chefinja Ana si je želela ustvariti kruh, ki bo reinterpretacija kruha iz teh koncev na osnovi fermentacije jabolčnih olupkov.« Sedaj dela droži le iz moke in vode, saj je okus nekoliko bolj izrazit.

Foto: Suzan Gabrijan, Hiša Franko

Droži vzgaja tudi chef Marko Pavičnik iz restavracije Pavus

Leto 2020 je bilo za marsikoga v znamenju vzgajanja mikroorganizmov, kar nam je potrdil tudi chef Marko Pavčnik iz restavracije Pavus na gradu Tabor v Laškem: »Želja po kruhu z drožmi je bila zelo dolgo v meni, vendar se nikakor nisem mogel spopasti s tem izzivom in korona je bila kot nalašč za ta podvig. Kruh z drožmi smo začeli razvijati v prvem, spomladanskem zaprtju, sedaj pa si življenja brez kruha z drožmi ne znam več predstavljati. Odzivi gostov so izjemni.«

Kuharski samouk Marko dela droži le iz moke, predvsem ržene, kruh pa največkrat zamesi iz bele in pirine polnozrnate moke. Razvija nove izpeljanke, pri katerih se opira zgolj na lokalno ponudbo moke, kot je npr. 100 % koruzni kruh brez glutena.

kruh z drožmi
Foto: arhiv Pavus

Droži pri Jezerških

Zanimivo, zgodba z drožmi se je pri Jezerških začela pred nekaj leti z že omenjeno Natašo Đurič, ki je skupaj z njimi ustvarjala kulinarične delavnice peke z drožmi. Danes zgodbo sami nadaljujejo in razvijajo. V Akademiji Jezeršek ponujajo kulinarično delavnico: Skrivnosti priprave testa z drožmi z Erikom Bačarjem. S tem entuziastom peke z drožmi so zasnovali prav posebno, lahko bi rekli drugačno, zgodbo v pivnici Union. »Pogače drugače« so sodobne verzije tradicionalnih pogač, kjer je testo, seveda, narejeno z drožmi. Ker gre za pivnico, je testo narejeno iz osnove za pivo – ječmenovega sladu, z drožmi ter pivom IPA, in je fermentirano vsaj 24 ur pred pečenjem.

pogača z drožmi
Foto: arhiv Jezeršek

Vrhunski chefi udomačujejo droži

Z mikroorganizmi se spoznavajo tudi drugi mojstri kulinarike. Eden takih je chef prve ljubljanske restavracije, ki je dobila Michelinovo zvezdico, Jorg Zupan iz Ateljeja. Običajno imajo v ponudbi tri vrste kruha, ki ga pečejo sami, in vsaj eden od teh je z drožmi. Te sicer redno pripravljajo, najbolj ponosni pa so na svoje šest let stare droži, ki so jih poimenovali Undertaker.

V restavraciji TaBar, ki se nahaja v stari Ljubljani, strežejo samo kruh iz droži, ki pa ga ne delajo sami. Povezali so se z odlično pekarno Osem, ki za njih pripravlja več vrst kruha z drožmi.

štruce kruha z drožmi

Pestra preprostost

Tudi vrhunska gastronomija se je pridružila množici ljudi, ki je odkrila prakse naših prednikov in na spletu navdušeno objavljala fotografije ter video zapise krušnih mojstrovin. Vračanje h koreninam, k staremu načinu peke, je zajelo vse. Entuziasti se z vso resnostjo posvečajo vzgajanju mikro bitij in vsemu, kar spada k peki kruha, vključno z izbiro vrste moke, načina mletja in vseh možnih dodatkov. Rezultati so neverjetni. Skupaj z njimi navdušeno ugotavljamo, kako pester okus ima lahko pravzaprav kruh.

Okusite še več!

Spoznavajte zgodbo slovenske gastronomije. Odkrivajte lokalne posebnosti kulinarike in vina.

Preberite več