Razvoj miksologije se pri nas kaže tudi v ponudbi vrhunskih restavracij, bodisi v obliki hišnih pozdravnih koktajlov, kot je to postala navada denimo v Hiši Franko, kjer vam bodo na vrtu postregli aperitivo z okusom po Posočju, ali pa v obliki brezalkoholnih napitkov, ki so jih med drugim izpopolnili tudi v Milki in Griču.

Da je javnost vse bolj odprta za pokušanje koktajlov, ki presegajo tisti mojito na plaži ali aperol spritz na tržaški promenadi, kaže tudi dobra obiskanost dogodkov, kot je ljubljanski festival koktajlov Brina, na katerem se v Križankah vsako leto junija predstavijo domači destilarji, barmani in butični proizvajalci.

In kot so si enotni naši sogovorniki, je njihov cilj predvsem grajenje in razvijanje koktajlske kulture pri nas.

Ko vstopite v Kolibri, ne dobite samo občutka, da ste stopili v prostor, kjer vlada toplo, intimno, seksi vzdušje, počutite se, kot da ste se iz Ljubljane preselili v eno od svetovnih prestolnic.

Občutek ne vara, saj koktajl bara, kot je Kolibri, umeščen na vogal Židovske ceste, v naših krajih do njegovega odprtja leta 2018 ni bilo. Kolibri je bil torej tisti, ki je oral ledino in začrtal smernice – čeprav je trajalo še kar nekaj let, preden so se mu pridružili še ostali.

Do odprtja Kolibrija so bili koktajli povečini vezani na lokale ob Ljubljanici, kjer strežejo margarite, mojite in aperol spritze, nihče pa si ni upal pri nas odpreti pravega koktajl bara, kjer vam barman zmeša pijačo po vaši meri, kjer prostor spominja na ameriške speakeasyje iz časa prohibicije, in kjer je toliko pozornosti posvečenega dizajnu bara.

Za oblikovanje Kolibrija je zaslužen njegov vodja Saša Hess, ki je od oglaševalca, režiserja in fotografa prešel na področje oblikovanja celostnih podob lokalov.

Kolibri je v vseh teh letih interier sicer menjal, rotirala se je stara kredenca za pultom, menjale so se ekstravagantne luči, ki lokal diskretno osvetljujejo, menjale so se cvetlične tapete. Te so trenutno vpadljivih, močnih rdeče-zeleno-modrih barv s potiski cvetov in opic v slogu Belega lotosa. Kot dekoracija služijo svetleči se šopki iz umetne mase, sedišča so v usnju in žametu.

»Prva inspiracija za Kolibri so bili speakeasyji, predvsem pa gre tu za odmik od klasičnega lokala, kreiranje  izkušnje – z barvo, okusom, vonjem, glasbo, skratka vsemi čuti. Koktajli so samo en del tega. To je prostor, namenjen ustvarjanju,« pove vodja bara Anže Testen.

Testen je zadolžen tudi za koktajl ponudbo, ki se spreminja sezonsko, pri čemer redno spremljajo trende tako v tujini kot pri nas.

»The Nest«, »Chamomile Melody«, »Berry & Burn«, »Bazaar«, se berejo imena poletnih koktajlov, ki so povečini zgrajeni bolj na sadni osnovi in mehurčkih. Bazaar s tekilo, koprcem, poprom, meto, kumino, črno limono in penino opišejo kot »začinjenega, zeliščnega, živahnega«, Berry & Burn z viskijem, malinami, čajem lapsang souchongom in penino pa kot »dimljenega, sadnega, drznega« ter tako pomagajo pivcu pri odločanju, kaj mu najbolj ustreza.

»Slovenci gredo bolj na varno varianto, sladko, sveže, preverjeno. Američani precej raje eksperimentirajo,« razlaga Testen, ki postreže veliko turistov, veliko pa tudi rednih gostov.

Kot opaža, Slovenija počasi ujema tujino. »Ne gre pa hiteti, ker mora biti narod pripravljen vse take novosti sprejeti, sicer gre ves trud v nič,« pripomni, ko s pinceto kirurško dokonča dekoracijo živo rdečega Berry & Burna.

Glede na to, da je bila Hiša Franko prva vrhunska restavracija pri nas, ki je svojo ponudbo nadgradila s koktajl karto in za to zaposlila vrhunskega italijanskega miksologa Doma Carella, je bilo logično, da bodo koktajli sestavljali tudi ključni del koncepta Anine ljubljanske izpostave JAZ.

Leta 2023 odprti bistrojski tip restavracije (Ana raje uporablja izraz »young dining«) gradi tako na filozofiji Hiše Franko (lokalno, sezonsko, s prepoznavnimi sestavinami, ki so postale skorajda zaščitni znak restavracije, kot so fermentirana skuta, Frankov rostbif, paradižnikova salsa iz Istre, srna) kot tudi na vizualni komponenti, vidni v uniformah osebja.

Vodja kuhinje, Italijan Alex Iacoviello, ki je bil pred leti del ekipe Hiše Franko in se je nato preizkušal v restavracijah v svoji domovini, potem pa se je vrnil v Slovenijo, na mizo postavi eno od stalnic Jaza, brusketo z majonezo iz ostrig, sardoni, paradižnikom in baziliko.

Za pijačo je že od samega začetka zadolžen Mansur Babača, ki v brusketi najde navdih za svojo svežo poletno kreacijo na bazi džina z laktofermentirano vodo paradižnika češnjevca, baziliko in jabanero čilijem. »To je otrok dveh modernih klasik, Bloody Mary in Gin Basil Smasha,« razloži.

Če je le mogoče, Babača uporablja slovenske sestavine, tudi ko gre za džin, saj je ponudba teh v zadnjih letih pri nas res narasla. »Najraje imam džin Karakter ali Broken Bones, ki sta mi všeč zaradi močnega okusa po brinu,« pove.

Od domačih žganic bodo na polici Jaza vedno tudi Berkejeva žganja in Tuttove grenčice, čeprav slednje bolj pridejo prav kot digestivo po večerji.

V Jazu imajo na meniju devet hišnih koktajlov, ki se sezonsko menjajo, a v redni ponudbi ostajata dve, med gosti priljubljeni stalnici: Kinky sour z belim rumom, sirupom mete in tonke ter jabolčnim verjusom in Palomita z mezcalom, sokom grenivke in limete ter melono.

Kot pravi Babača, ima vsak svojo publiko, po pravilu pa skušajo biti v Jazu prilagodljivi in biti na voljo ljubljanskemu gostu, ki slovi kot precej zahteven.

Tu je tudi izobraževalni del, to je nekaj, kar poudarjajo vsi vodje novih ljubljanskih koktajlskih barov. Tako na primer pri Jazu trenutno mešajo Illumino di immenso, koktajl na osnovi viskija z rjavim maslom, kakavovimi zrnci, bistrim sokom hruške in timijanom. »Cilj je približati viski slovenskemu gostu,« pove Babača.

Mladi barman se rad igra in eksperimentira, vsako kreacijo pa mora potrditi Ana, preden ta roma na karto. Da Ana rada orje ledino, kaže tudi njihova omejena ponudba koktajlov v pločevinkah, pri čemer velja poudariti tistega z džinom in kombučo s figovim listom, ki je že nekaj let ena od uspešnic brezalkoholne spremljave v Hiši Franko.

Verjetno najbolj progresivni in konceptualno najbolj izpopolnjeni koktajl bar se je v prestolnici odprl marca letos in nemudoma postal obvezna postojanka za vse malo resnejše ljubiteljev koktajlov.

Zdi se, da se vse, česar se loti Gregor Božičnik, ki stoji tudi za Romeom, Sushimamo, Tokyo Piknikom, Barro in Fetiche Patisserie, spremeni v zlato. In Božičnik je bil že nekaj časa odločen postaviti »najboljši koktajl bar v Sloveniji«, pove.

Vse se je »poklopilo«, ko je prišel do idealnega prostora na Krojaški ulici v stari Ljubljani, ki bi sprva moral biti vinoteka, a se ti načrti briškega vinarja nikdar niso udejanjili. Z lokacijo pa sta prišla tudi priznana mlada barmana Gal Pilko in Jan Križaj, ki sta imela na tej točki že razvito svojo znamko, imela pa sta tudi svojo zvesto publiko.

»Primarno bi radi gradili koktajl kulturo pri nas. Pri nas je koktajl še vedno bil mišljen ob posebni priložnosti. Mi bi radi to spremenili,« razlaga Božičnik za marmornim točilnim pultom elegantnega modernega bara s pritajeno svetlobo in orjaškimi kovinskimi kroglami, ki dajejo iluzijo, da lebdijo pod stropom.

Gal in Jan v usklajeni koreografiji zmešata hišno verzijo dirty martinija, eno večjih uspešnic Silk & Fizza. Baza je Grey Goose vodka, ki ji dodajo oljčno olje, baziliko in destilat črnih oliv.

»Koktajli so zelo dostopni, običajno gradimo na dveh, treh okusih. Se pa najdejo še plasti,« razlaga Jan. »Nekateri gostje pridejo k nam samo kaj popit in zaradi vzdušja. Za tiste, ki jih naše delo bolj zanima, pa sta tu laboratorij in bolj poglobljen vpogled v mešanje koktajlov, zato se k nam prihajajo učit tudi z Biotehniškega izobraževalnega centra,« razkazuje barman zaodrje bara z najsodobnejšimi miksološkimi napravami in polnimi policami hišnih destilatov, od rabarbare, kave in limete pa vse do sečuanskega popra, arašidovega masla in celo prestic. Slednjega uporabijo za njihov »Pretzel Negroni«, pri čemer je logika, da ob koktajlu vedno nekaj grizljamo.

V Silk & Fizz imajo na meniju deset avtorskih koktajlov, ki se menjavajo, ob tem pa še klasike, kot sta že navedena martini in negroni – a s »twistom«. Pomemben se jim zdi tudi vidik trajnosti, zato gostom na začetku postrežejo pozdravno šilce iz sekundarnih sestavin – tisti dan je bil to shot lapsanga, mete in pandana.

In čeprav se barski novinec nahaja prav v središču turistične trase, so fantje ponosni, da njihovi primarni gostje, tudi na vrhuncu sezone, ostajajo domačini. Očitno je misija izobraževanja ljubljanskega občinstva uspešna.

Čeprav za razvrščanje koktajl barov po svetu obstaja referenčni seznam World's 50 Best Bars, je jasno, da nekih objektivnih meril, kateri bar je najboljši, ni. Nekateri izstopajo po konceptu, drugi po kakovosti koktajlov, tretji po vzdušju, četrti po impresivnem interierju.

Vrt Beli volk, ki se je odprl decembra 2023 na nekdanji lokaciji stare gostilne Weiss & Wolf iz 18. stoletja, se je med obiskovalci nedvomno močno priljubil zaradi svojega sproščenega in prijetnega ambienta. Lokal, ki deluje kot »celodnevna kavarna s poudarkom na koktajlih« je umeščen v skriti atrij na Wolfovi ulici, obdan s starimi stanovanjskimi hišami središča Ljubljane in originalnim kipom Primičeve Julije ter poln zelenja, ki ustvarja malo idilično oazo sredi urbane prestolnice.

Dodajte temu še kombinacijo z glasbo – zadnji petek v mesecu imajo didžeja, ki vrti v živo -, in dobite zmagovito kombinacijo, ki se ji Ljubljančani ne morejo upreti. Kljub centralni lokaciji je tujcev v Belem volku le peščica. Očitno je lokal za njih preveč skrit.

In zdi se, da ekipi, ki stoji za Vrtom, to povsem ustreza. Vodja lokala, uveljavljeni miksolog Dominik Gobec, ki je v gostinske vode zaplul že kot najstnik, ko je delal pri očetu, je kot študent stregel v Holiday’s Pubu in se navdušil nad koktajli, veščin miksologije pa se je nato zares izučil v Kavarni Moderna.

Pozneje je delal kot svetovalec in v nekaterih najboljših slovenskih restavracijah, kot sta Strelec in Milka. V slednji je bil del ekipe, ko je restavracija prejela prvo Michelinovo zvezdico, tej pa je sledila še druga.

A kot pravi Dominik, mu zdaj prostor, kot je Vrt Beli volk, bolj ustreza. »Tu je vse skupaj bolj sproščeno, poleg tega imaš posebno zadoščenje, ker veš, da delaš zase,« razlaga. Kot pravi, si želi, da Vrt ostane prav takšen, kot je – soseški bar, nepretenciozen, hkrati pa vseeno na dovolj visokem nivoju, da lahko goste vzgaja v kulturi pitja koktajlov.

Tudi ti so po pravilu dostopni in ne pretežki (»poanta je, da lahko posediš in spiješ dva, tri …«), predvsem pa se za točilnim pultom ekipa rada poigrava z »zabavnimi starimi klasikami, a kakovostnimi«, kot je denimo Tekila Sunrise, ki jo Dominik postavi pred nas in se izkaže kot popolna za tisto žgoče ljubljansko popoldne.