Barbasol: Na burji

Koper, Izola, Strunjan, Portorož … zgodnje jutranje januarsko sonce počasi barva obzorje v vse bolj tople tone, morska gladina je gladka kot steklo, varljivo vabljiva. Na Sečoveljskih solinah pred nami vlada spokojno mrtvilo, samo osamljena siva čaplja preletava bazene in kanale, suho ločje pa se počasi upogiba v hladnem vetru, ki veje z morja.

Tu se zdi, da se je čas ustavil. Verjetno, ker se je res. Sečoveljske in manjše Strunjanske soline so edine v tem delu Jadrana, kjer še pridelujejo sol ročno, po tradicionalnem postopku, praktično nespremenjenem 700 let, pri čemer uporabljajo zgolj tradicionalna orodja.

Sol se prideluje na solnih poljih, ki obsegajo bazene za zgoščevanje vode in kristalizacijske bazene.

Piranska sol v svet

Morska voda je speljana iz bazenov za zgoščevanje v kristalizacijske bazene, obdane z nekaj milimetrov debelo podlago »petole”, posebnega biosedimenta, sestavljenega iz mineralov, alg in mikroorganizmov, ki preprečuje stik soli z morskim blatom in zagotavlja visoko kakovost soli, ki je s tem bolj čista in bolj bela.

Z izhlapevanjem vode (idealno ob sončnem vremenu in s pomočjo burje ali tramontane) se na petoli počasi kristalizira sol, ki jo nato z lesenimi strgali pograbijo na kupe, kjer se odcedi. Ko je suha, jo natovorijo na lesene vagončke in odpeljejo do skladišč. Piranski soli ni nič dodano, ni ne rafinirana, ne sprana, zato povsem ohranja svojo naravno uravnoteženo sestavo.

Letno na Sečoveljskih solinah pridelajo povprečno okoli 2500-3000 ton soli, ki postaja vse bolj cenjena tudi na tujih tržiščih.

Gospod Barba

In tu se poraja večna dilema – ko imaš brezhiben osnovni produkt, koliko posegati vanj? Čim manj, meni tudi Davor Podbevšek, ki žanje uspehe s svojo linijo soli z okusom Barba. Suhi paradižnik, BBQ, čili, zeleni poper, ingver, agrumi, sredozemska zelišča, jurčki, cabernet sauvignon, črni česen, celo hobotnica in brancin sta se znašla v zadnji seriji.

Skupno kar 35 okusov soli. »Saj bi bilo bolje, če bi imel manj, ampak ne morem si pomagati, moram dati ven to svojo kreativno energijo,” se na pol opravičuje.

Za razliko od ostalih, komercialnih soli z okusom, Podbevšek svoji soli ne primeša prav nič drugega. So brez aditivov, brez umetnih barvil, brez ojačevalcev okusov.

Na Seškem škverju

Tramontana se začne krepiti in z njo zibanje starih ribiških mrež, obešenih na delavnici seškega škverja tik ob izlivu kanala Sv. Jerneja v morje ob robu sečoveljskega krajinskega parka. Škverji, manjše ladjedelnice, kjer na tradicionalen način ročno popravljajo lesena plovila, so bili svoj čas stalnica vzdolž obal Jadranskega morja. Do danes se jih je obdržala le peščica in le redki so še mojstri, ki obvladajo tovrstno obrt. Seški škver, sosed ribogojnice brancinov Irene Fonde, je edini še delujoči v Severnem Jadranu.

Davor, energični Koprčan s kratko pristriženo srebrno bradico in rdečo gusarsko jambornico na modrih valovih, tetovirano na podlakti, se tisti dan odloči, da bo sol mešal na prostem, prepuščen silam zimske narave.

»Rad sem na vetru, da me buta, da me sčisti. Včasih sem se najraje metal v morje v tramontani, zdaj pa mi žena ne pusti več, zaradi otrok,” razlaga z zasanjanim pogledom, uperjenim v bleščečo, rahlo kodrasto modrino pred seboj.

Malce postane in odtava v spomine, preden se ponovno loti lupljenja rjavkastih, fermentiranih strokov česna. Tramontana potegne močneje in odpihne z lesene mize olupke, da poplešejo po zraku skoraj v simbiozi s posušenimi, skrivenčenimi lovkami hobotnice, ki visi z mreže stare ladjedelnice, okrašene s portreti marksistov na eni steni in maršala Tita na drugi. Pod prvimi se nabirajo kupi in kupi vedrc barve, pod drugim je nekdo pozabil škatlo Domačice, žganjic in božičnih okraskov.

Od osebne rabe do posla

Davor v možnarju počasi tre črni česen s solnimi kristali, da se zmešajo v rjavkasto umamijasto solno mešanico. Uporablja samo tradicionalno nejodirano in nerafinirano sol, ki ji primeša skrbno izbrane sestavine, ki jih dobiva od okoliških ekoloških malih pridelovalcev in kmetov.

Podbevšek je v slanem poslu, s katerim se zdaj ukvarja osem let, pristal povsem po naključju. Prej je dolga leta delal v banki, kjer je tudi spoznal svojo bodočo soprogo. Oba sta ljubila dobro hrano in vino, a s poroko in skupnim stanovanjem je prišel tudi kredit in omejene možnosti obedovanja po restavracijah. Začela sta postajati vse bolj inovativna v domači kuhinji. Ob neki priložnosti je Davor v svojem možnarju zmešal sol z nekaj zelišči in rezultat je navdušil oba.

Naslednji dve leti je delal solne mešanice samo za domačo porabo, za prijatelje in darila, dokler ga nekega dne niso klicali iz portoroških hotelov Lifeclass, da so poskusili njegovo sol in bi jo radi imeli. S tem je njegov konjiček postal nova profesija. Poslovil se je od duhamornega bančnega dela in se povsem vrgel v sol.

Sol kot butični izdelek

Posel ni lahek, saj, kot pravi, pri nas ljudje niso vajeni na sol gledati kot na butični izdelek in zanj plačevati tolikokrat več kot za običajno škatlico soli. Zato pa Davorjeve soli svoje mesto najdejo v kuhinjah gurmanov, gostincev in vinarjev.

V sodelovanju z Joškom Sirkom iz La Subide, z Michelinovo zvezdico ovenčane restavracije tik čez mejo v Krminu, dela sol s Sirkovim, v sodu zorjenem vinskim kisom, v sodelovanju z oljarjem Kocbekom pa sol z bučnimi semeni. Prav posebno sol v treh dejanjih dela za vinsko klet Edi Simčič, pri kateri je navdih našel v njihovem Duet Lexu, rdeči bordojski zvrsti merlota, cabernet sauvignona in cabernet franca. En del soli primeša tropinam, drugi del reduciranemu Duet Lexu, tretji del pa dimi v sodih, v katerih je zorelo vino.

Do svojih soli pride po različnih postopkih, a začetek je za vse enak – sol najprej prečisti, enako stori tudi z ostalimi sestavinami in skrbno preveri, da je njihova kakovost neoporečna. Nato začne z mletjem, kar je tudi edini mehanski del postopka, preden se začne mešanje – nekatere soli zgolj masira z dodatki, druge meša s soljo v možnarju, pri tretjih uporabi redukcijo. Za tem je vse prepuščeno času, medtem pa Davor občasno kozarce s soljo odpira, preverja in po potrebi dodaja to ali ono.

Od hobotnične do bučne soli

Veliko dela s stranskimi produkti, s surovinami, ki bi se jih sicer zavrglo. Tako je denimo do »bučne” soli prišel po kar nekaj spodletelih poskusih z bučnim oljem, ki pa ni zdržalo preizkusa časa, nazadnje pa je odkril, da sol najbolje reagira s »pogačo”, skratka tistim, kar ostane, ko meljejo bučna semena.

Podobno je z brancinovo soljo, za katero uporabi kožo Fondinih brancinovih filejev, ki jo nato tudi za pol leta vloži v sol, da se ta navzame ribjih arom. Še najtežje delo je imel, da je prišel do hobotnične soli, za potrebe katere prav tako za skoraj pol leta zmeša sol s kosi sušene in liofilizirane hobotnice. Rezultat je najintenzivnejša sol od vseh, skoncentrirana esenca morja in morskega življa v njem.

A nič se ne more primerjati s soljo, ki jo je Davor zmešal po naročilu za naročnika iz Dubaja – ta si je zaželel aromatizirano sol na steroidih – z brancinom, redukcijo malvazije, sipinim črnilom in – jasno, koščki zlata. Zlati jod Jadrana.