Domačija Javornik: Ob Krki, s postrvmi naravnost iz vode na krožnik

Malce presenetljivo je, kako blizu Ljubljane je košček raja ob Krki, znan kot Domačija Javornik. Skriti biser za nekatere, glede na to, da se ne oglašujejo in ne uporabljajo družbenih omrežij, a Javornik reklame ne potrebujejo.

Mize so zasedene vnaprej, pogosto s stalnimi gosti iz prestolnice, ki prihajajo sem že trideset let, že vse, odkar sta Barbara Kotar Javornik in njen soprog Borut Javornik kajak šoli in turam po Krki s kajaki dodala še gostinstvo. Vse več prihaja tudi domačinov, kar ju veseli.

Začetki Domačije Javornik so šli z roko v roki z gojenjem postrvi, s čimer se danes na posesti ukvarja Barbarin svak Rado, ki je posel (»Bolj hobi,« pripomni skromno) prevzel od očeta.

Ribogojnica stoji v poslopju starega mlina, kakršnih je bilo svoj čas na Krki veliko. Trta in zelenje preraščajo njen vhod, žuborenje reke je edino, kar reže spokojno tišino teh krajev, kjer se že približno stoletje ukvarjajo z gojenjem postrvi.

»Tržišče se je zelo spremenilo. Ljudje so včasih hodili po ribe precej več kot zdaj. Bili so časi, ko smo prodali vse, zdaj imajo ljudje malce drugačne navade, vendar še vedno prihajajo ponje, tudi iz okoliških krajev,« razlaga Rado, medtem ko z mrežo balansira na ozki brvi.

Spretno seže v vodo enega od betonskih bazenov nad reko in iz nje povleče svetlikajoče se šarenke, ki v predsmrtnih krčih hlastajo za zrakom. Ribogojec jim z nekaj izurjenimi odločnimi gibi potolče glave. »Ta del mi še vedno ni v užitek,« prizna in se zazre proti 400 let stari hiši, v kateri danes domuje, le nekaj metrov od bazenov in Krke.

Domačija je družinski posel in ponosni so, da so ena izmed redkih gostiln, v kateri lahko dejansko trdijo, da prihajajo postrvi naravnost iz vode na mizo.

Gostilna je v hiši iz leta 1878, ki je bila nekoč štala za voz. Pred njo se pogled odpira na pravljično zaplato z lenobno tekočo reko in leseno brvjo, speljano čez njo. Krošnje vrb in bukev delajo senco lesenim mizam v prvi vrsti, rezervirane običajno za parčke, ki prihajajo sem na romantična kosila v objemu narave.

Za domačijo sta zeliščni in cvetlični vrt, veliko zelenjave Barbara dobi od svojih staršev, ki sta še vedno zelo aktivna, njun je tudi jabolčni kis, ki ga uporablja v kuhinji. »Smo kar precej samooskrbni, ja,« se namuzne.

A čeprav imajo pri Javornikovih ponudbo, ki seže tudi onkraj reke, je fokus jasen – postrv. Barbaro najdemo v kuhinji, kjer ravno izmenjaje filetira postrvi in pripravlja postrvji gravlax. »Nič posebnega,« mi odgovori, ko jo vprašam po recepturi.

»Pesa, sol, limona, sladkor, malo hrena, zelišča … To je to,« skomigne in nam na ostri noževi konici pomoli živo rdeče obarvano feto kompaktnega postrvjega mesa.

Začetki Domačije Javornik niso bili tako sofisticirani. »Ah, kje. Takrat smo se še lovili. Na jedilniku sta bila samo postrv in pražen krompir,« se zasmeji Barbara, ki je kuharica samoukinja in pred tem nikdar ni delala v kuhinji. A gostilna je organsko rastla in se razvijala, z njo pa tudi Barbara, ki recepture razvija sama, na pomoč pa ji z idejami priskočijo tudi kolegi.

Kot pravi, je počasi postala gurmanka, okus si je izostrila tudi s potovanji in obiski restavracij, ko pa je enkrat videla, da je prostor na to pripravljen, je začela nadgrajevati tudi ponudbo v Domačiji Javornik.

In čeprav še danes ostaja največji hit klasična postrv v koruznem zdrobu, ki jo postrežejo s krhljem limone, žlico tatarske omake in maslenim kuhanim krompirjem, se radi tudi poigravajo z bolj gurmanskimi različicami, od postrvjih patéjev, ki se spreminjajo glede na sezono, do dimljene postrvi in že omenjenega gravlaxa.

Dela tudi svoje testenine – tisti teden so imeli na meniju pašto s špinačo, z divjačinskim ragujem in – kakopak – s postrvjo.

K Meglenu po jelena in medveda

A je še ena stalnica na meniju Domačije Javornik, to je divjačina. »Z možem zelo rada nabirava gobe, tako, da sva vedno razmišljala, kako bi v gostilni razvila nekakšen »reka in gozd« koncept. In divjačina se je zdela nekako logična,« razmišlja Barbara.

Za dobro divjačino potrebuješ dobrega in zanesljivega dobavitelja, in tega sta našla v družini Meglen v vsega 20 kilometrov oddaljeni vasi Struge.

Družinsko podjetje vodi Toni Meglen, lovec, mesar in vodja obrata. Vsega, kar zna, se je naučil od očeta Antona, do ušes nasmejanega rdečeličnega Dolenjca, strastnega lovca, ki je odhajal na lov vse do Kanade, od koder je pripeljal nekaj impresivnih trofej, ki danes dopolnjujejo zbirko na stenah lovske izbe Meglenovih.

September je in lovska sezona je na vrhuncu. Družinsko podjetje Meglen odkupuje divjad od lovske družine Struge, doma pa se ukvarjajo s predelavo, obdelavo in sušenjem mesa.

Iz sušilnice aromatično zadiši takoj, ko Toni odpre vrata. Tu visijo kot naturalistični božični okraski salame jelena, gamsa in divjega prašiča, pa divjačinske klobase, pršuti jelena, medveda in divje svinje ter pancete divjega prašiča. »Ta je Barbari najljubša, te jemlje veliko,« pove Toni. »Pa tudi tole, hrbtno slanino divjega prašiča brez dima.«

Trenutno je med kupci najbolj priljubljen jelenov pršut, tujci pa so najbolj navdušeni in fascinirani nad medvedjo salamo in pršutom, ki je precej bolj izrazitega in prvinskega okusa. »V Sloveniji je medvedovo meso zelo v porastu. Še pred desetimi leti smo ga morali prodajati pod ceno,« razlaga.

»Ni za vsakogar, ne,« se zareži Toni in nas motri, ko žvečimo kolute temno redečega sušenega mesa. Pri Meglenu vztrajajo na tem, da ponujajo divjačino čim bolj čisto in so tudi eni redkih, ki za divjačinske klobase in salame dejansko uporabljajo večji del divjačine (70 odstotkov).

Javornikovi, ki večinoma jemljejo suhomesnate izdelke ter srno in jelenov hrbet, pa še zdaleč niso edini gostinci, ki prisegajo na Meglenove mesnine.

Tako družina med drugim dobavlja takim kuharskim imenom, kot so Igor Jagodic (Strelec), Uroš Štefelin (Hiša Linhart) in Bine Volčič (Posestvo Monstera), njihove gamsove salame pa jemlje tudi z dvema Michelinovima zvezdicama ovenčana Milka v Kranjski Gori.

Ob povratku nazaj na Domačijo Javornik nas že čaka izjemna selekcija hladnih predjedi, tris paštet s postrvjo, pa skutka z bučnim oljem, bučkini zvitki s skuto, gravlax, prekajena postrv s hrenovo peno, postrvji karpačo in govedina s pečeno papriko.

Pozno popoldanska svetloba proseva skozi krošnje dreves in v kozarce z zlatim vinom v njih. Pri Javornikih ob Krki se čas ustavi.