Gostilna Pri stričku: Nostalgija po starih časih, ki zdaj privablja mlade

Komaj 11 je ura, ko k Stričku že vstopijo prvi gostje, par v srednjih letih. »Bosta enega ta kratkega za začetek?« Par neodločeno pokima. »Imamo domač sadjevec, lahko pa tudi domač bezgov sok, če bi raje« ju vodi Štefka, starosta te ljubljanske gostilne v Jaršah, ene redkih, ki v prestolnici še ponuja res pristne slovenske jedi.

V poplavi modernih bistrojev, z Michelinom »požegnanih« restavracij z visoko kulinariko, burgerjev, picerij, falaflov in takosov, ki so se v zadnjih letih namnožili po Ljubljani, je gostilna Pri stričku družine Marincelj ena zadnjih, ki se trmasto oklepa tradicije in se ne uklanja trendom – do te mere, da se je zdaj krog sklenil in je zdaj Striček tisti, ki je postal eden najbolj obleganih gostinskih lokalov.

»Marinirane sardele, polpet iz bučk, lisičke z jajcem, pasulj z mesom, telečja obara z ajdovimi žganci, čufti v omaki s pirejem, pražena jetrca z lisičkami …,« piše na črno tablo s kredo Štefka, ki je Pri stričku zadolžena za strežbo.

Praktično vsak dan dopoldne je tu in odide, ko se gostilna zapre, ob 17. uri. Že 30 let, v svoji natakarski uniformi stare šole, z ortopedskimi cokli, belo poškrobljeno srajco in temno modrem brezrokavniku. »Danes imamo še filane paprike, jetrca vam lahko naredim tudi z jurčki, če bi raje, pa vampi so, pečenje …, predlagam še naš bučkin polpet za prilogo …,« drdra suvereno pred gosti in jim hkrati dotaka iz steklenega vrčka namizno malvazijo.

Gostilno, nedaleč od BTC-ja, sta v zdajšnji podobi postavila Bojan in Mateja Marincelj, v posel pa je vpeta cela družina, vključno s sinom Blažem, ki je razpet med kuhinjo in strežbo, ter njegovima starima staršema, ki kljub temu, da jih štejeta že 90 let, še vedno na obrobju Ljubljane za Strička pridelujeta solato in jo vsako jutro vozita v Jarše.

»Celo življenje sva delala za otroke in vnuke. Tako, da nama je v veselje, če jim lahko še vedno kako pomagava in če lahko kakorkoli doprineseva k Stričku,« pove on, pokončen gospod belih las, medtem ko hodi od gredice do gredice in reže sveži zeleni ljubljanski radič.

S soprogo sta še vedno aktivna, nabirata bezeg, gobe in zelišča v bližnjem zaščitenem gozdu, sušita čajne mešanice, delata bezgov sirup in jabolčni kis iz starih sort. On pri Stričku poprime za delo tudi pozimi, ko je čas kolin.

Solata pri Stričku zveni enostavno, običajno zmešajo radič s fižolom, po želji dodajo tudi ocvirke ali pa zelje in zabelijo z domačim jabolčnim kisom, ampak včasih je dovolj že to, da uporabljaš svežo zelenjavo z vrta, da se občuti razlika. Kot pove Blaž, so stalni gostje tako navajeni te solate, da nekateri celo prepoznajo, kadar radič ni z dedkovega vrta.

Filozofija gostilne Pri stričku ni nič kaj zapletena – tu ne kuhajo za zvezdice, tu se ne obračajo po trendovskih vetrih in tu ne ubirajo krajšnic. Recepti se niso spremenili od začetkov, še vedno vse delajo sami, od razkosavanja mesa do testenin, od kolin do fondov, od cmokov do njokov.

»Dobimo pol teleta v kosu. Radi delamo po svoje, radi sami razkosamo. V bistvu smo meso suho zorili, še preden so ljudje govorili o tem kot neki posebnosti. Preprosto je tele viselo par dni,« razlaga Blaž.

Striček je vedno naravnan malce bolj v mesno smer, a nikdar toliko kot pozimi. Takrat se pripravljajo klobase, takrat imajo v ponudbi krvavice in pečenice, Blaž pa dela tudi suhe salame, ki jih sam dimi in jih nato režejo čez celo leto. Koline pri Stričku so dogodek, ki se začne zgodaj zjutraj z brinjevcem v garaži, konča pa nekaj ur pozneje z že kdo-ve-kolikim brinjevcem v kleti med kilogrami krvavic. Tu se zberejo družina in prijatelji in, kot poudarja Blaž, so koline predvsem delo, vendar tudi zelo prijetno druženje.

Marinclji so vajeni dela in tudi Blaž zatrjuje, da mu ni težko. »Veliko damo tudi na to, da imamo kaj prostega časa, poudarek dajemo na nepridobitniški logiki, kar je nekaj, kar je vedno zagovarjal tudi moj dedek,« pravi.

Zgodba Strička se začne pri Blaževih prastarših, ki sta hodila v hotelirsko šolo na Dunaju, nato pa se počasi selila proti Ljubljani, s postankom v Mariboru. Hišo na Kodrovi ulici so Marinclji prevzeli po drugi svetovni vojni, ko se ji še ni reklo gostilna, ampak krčma. Hiša je do danes spremenila podobo, ostaja pa ena stalnica – trta, ki se vzpenja po terasi in iz grozdja katere Bojan še vedno dela (omejeno količino, seveda) vino, ki ga pod etiketo »Pri stričku« nato deli ozkemu krogu izbrancev.

Temen retro interier z belimi čipkastimi zavesami, dolgim pultom, kredencami s pokali in personaliziranimi separeji vas popelje v neke druge čase. Druge kraje. »Vitalov kotiček«, se bere medeninasti izvesek nad eno od miz ob portretu Vitala Ahačiča, harmonikarja, ki je bojda rad razpenjal svoj meh za to mizo in bil redni gost gostilne. »Gasilski kotiček«, je na drugem koncu jedilnice.

Nekoč je bila zraven poslopja še mesarija in Štefka se še spominja, kako je tja hodila po vampe. Striček je takrat stregel obložena jajca, suha rebrca in aspik, toplih obrokov ni bilo, se pa je, kot pove Štefka, »precej več pilo«.

Bojan in Mateja sta od nekdaj gostinca in Striček je bil vedno družinska gostilna. On je danes v strežbi in v nabavi, ona pa je prvi motor kuhinje, ki vstane že pred zoro, ob 4. uri, da pripravi vse, od jušnih osnov do testa, da potem lahko Striček na višku navala opoldne dela kot dobro naoljena mašina.

Kot pove Marincljeva, se največ uči od starih receptov. Pri tem pokaže na svojo zajetno zbirko zapiskov, na roko pisanih receptov svojih staršev in starih staršev ter kuharskih knjig, pri čemer je najstarejša iz 19 stoletja. Kot pravi, ji je to obujanje starih preprostih receptov večji izziv in želja kot pa ustvarjanje nekaj novega.

»Večinoma še zdaj kuhamo po receptih babice in dedka – nekatere jedi tudi opustim, smo pa na primer po šestih letih znova uvedli jetrne klobase, ki smo jih nehali delati po dedkovi smrti,« pove Blaž. »Stari oče je pripravljal tudi želodce in podobno, ampak to zahteva precej več časa, vsega pa, iskreno, ne zmorem,« hiti razlagati Blaž, medtem ko ga že kličejo na drug konec gostilne.

Ura je poldne in Pri stričku je nabito polno. »Boste hruškovec za aperitiv?« večje omizje vpraša Štefka s tonom, ki ne dopušča nikalnega odgovora. Večinoma sem prihaja okoliška klientela, od delavcev do direktorjev, ker strežejo kosila in ker je tempo tak, da se lahko vsak v doglednem času pošteno naje.

Tu ne komplicirajo – in njihove stranke to cenijo. Nekatere se prepustijo, zlasti tujcem največkrat kar Blaž pripravi izbor »največjih uspešnic«, za druge Štefka že na pamet ve, kaj jedo in pijejo, te v gostilni jih naslavljajo z imenom kot stare znance, spet tretji imajo velike oči in želijo pokusiti čim več, zato jim Pri stričku ustrežejo tako, da jim pripravijo polovične porcije.

»Delavci pridejo bolj na žlico, medtem ko direktorji običajno naročajo bolj konkretno, z več hodi,« razlaga Blaž.

So stalnice, ki bodo na tisti črni tabli ob vhodu izpisane skoraj vsakič – goveji jezik, telečja jetrca, ki so, odvisno od sezone, zmešana s šparglji ali gobami, telečja obara, telečja pečenka, žolca …

Pa sušena svinjska rebrca, pražen krompir, solata z ocvirki, pogosto lahko dobite tudi priželjc, ki je bil tisti dan ocvrt do popolnosti in skoraj masleno mehak znotraj. Na žlico so priljubljeni pasulj, ričet in jota, v sezoni bodo šparglji inkarnirani v vsem od juhe do rižote, podobno z lisičkami.

Če pri vinu lahko izbirate med belim in rdečim namiznim, vam kruh postrežejo v pleteni košarici, ki jo potisnejo pred vas. Navaden bel kruh, narezana štruca, ki smo jo bili tako vajeni iz otroštva. Droži? Pozabite, pri Stričku se teh novotarij ne gredo.

Na začetku tedna bosta skoraj zagotovo na jedilniku štrudelj in gibanica, znani so tudi po štrukljih, običajno skutnih, včasih tudi pehtranovih, vedno postreženih z velikodušno plastjo od masla in cimeta prepojenih drobtin.

Rezervacije večinoma še vedno sprejemajo po navadnem telefonu, ki je v kuhinji s kablom pritrjen na steno. Včasih se kdo oglasi tudi, da bi osebno rezerviral – tisti dan je denimo v gostilno vstopil par, ki sta želela rezervirati mizo za 17 ljudi za naslednji teden. »Kako se pa lahko zmenimo za meni?« pobara gospa Blaža.

»Pri nas je tako, da imamo, kar imamo,« ji odgovori odločno. Izjem Pri stričku ni, pa si lahko še tako velika živina. K Stričku namreč hodijo tudi politiki. »Vseh barv,« pripomni Štefka.

Pri stalnih gostih Štefka že vnaprej pozna vse njihove želje in muhe. »Imam fotografski spomin, tako da jim običajno ponudim tisto, kar imajo najraje. Eni imajo radi končni del pri telečji krači, kjer je mozeg, nekdo nima rad ocvirkov v solati, drugi ima rad dodatek krompirja, tretji hoče šopsko solato s feferoni … Ni problema, pri nas Pri stričku smo prilagodljivi,« razlaga.

Blaž se strinja z njo: »Tako malo je potrebno, da si prijazen do gosta, da se do njega obnašaš, kot da se poznata že leta … Da mu pomagaš pri odločitvi, kaj naj naroči, da mu daš polovično porcijo, če želi pokusiti več jedi …«

Še ena med temi do gosta prijaznih podrobnosti je soba z džuboksom v spodnjih prostorih, kjer Marincelj starejši hrani tudi zaloge žganja. »Tisti šnopc na koncu da gostu neko domačnost, občutek, da ni številka. Majhna pozornost, ki pa naredi velik vtis,« dodaja Blaž.

Njegov oče je velik ljubitelj in zbiratelj džuboksov, zato jih imajo kar nekaj. Rad jih popravlja in restavrira, popoldne, ko se delo v gostilni nekoliko umiri, pa rad tudi v gostilni izbira skladbe, medtem ko se kakšen stari znanec oglasi na klobasi in kozarcu rdečega, da nazdravita na stare dobre čase.

Eden Blaževih boljših kolegov je Jakob Pintar iz Tabara in logično je vprašanje, zakaj se kot mlad in nadobudni kuhar tudi on ni podal v visoko kulinariko. »Cela družina je tu. Zrasel sem s tem. In ko si rojen v družinski posel, imaš temelj, imaš gostilno – za razliko od nekoga, ki šele pride iz gostinske šole in mu je verjetno težje iti v bolj klasično gostilno, saj sta za večino teh fantov večji izziv fine dining in učenje novega,« razlaga.

»Ko sem bil star 20 let, so mi kolegi rekli, to je za staro generacijo, kdo bo hodil na vampe, .. ampak sem vztrajal in se je res spremenilo, zdaj je več zanimanja med mladimi tudi za vampe, radi poskusijo, zanima jih, ni kot pred 15 leti, zdaj so take jedi precej bolj sprejemljivo. Dejstvo je, da nimamo veliko pravih gostiln več. In čim je nečesa malo, postane bolj zanimivo.«

Tudi Štefki še posebej godi, da Strička zdaj odkriva mlada generacija in da ceni tako hrano. »Jedo vse, so pa zanje zakon čufte in filane paprike in pire – ampak pire delamo, kot je treba, po domače, s putrom in kislo smetano. Nič vegete, nič umetnih dodatkov,« pribije odločno.

Kako pa vidi Blaž Strička čez deset let? »Isto. Ta nit mi je najbližja in deluje.«