Grad Štanjel: V kraljestvu pršuta – od vaških sušilnic do gradu

Težko je najti bolj idilično lokacijo od Štanjela, srednjeveške vasice, vkopane visoko na grajski grič z razgledom na vinograde, nasade sivk, vijugajoče se podeželske ceste in zelene zaplate, polne divjih zelišč in cvetja. Srce Krasa.

Gostincu, ki zaseda sanjsko lokacijo srednjeveškega štanjelskega gradu, s Ferrarijevim vrtom in idiličnim mestnim jedrom, se verjetno niti ne bi bilo treba kaj dosti truditi, pa bi bili gostje že dovolj očarani.

A Simo Komel, ki zadnjih sedem let zaseda grajske prostore, se projekta, v katerega je tako ali drugače vpeta vsa družina, ni lotil polovičarsko. Grad Štanjel je tako danes vrhunska restavracija, priljubljena poročna lokacija, vinoteka, prostor za počasno pitje gina s tonikom pod krošnjami na grajskem dvorišču, pa tudi poligon, na katerem Komel predstavlja vrhunske pršute pod znamko Q Komel, ki jim da čas, da postanejo najboljši, kar je mogoče.

A ne okličite ga za pršutarja! Sam raje uporablja izraz »selektor« in tisti, ki s ponosom nadaljuje kraško tradicijo sušenja pršuta. Obrt mu je bila v resnici položena v zibko – njegov dedek je bil vaški mesar, ki je hodil od hiše do hiše in opravljal koline. Plačilo je bila običajna prašičja noga, zato so pri Komelovih doma vedno sušili pršut. Po deset, dvanajst stegen in več je najprej viselo v domači sušilnici, nato pa so jih pretihotapili v Italijo in tam prodali.

Pršut je šel med revnim prebivalstvom Krasa od hiše do hiše, eno kost pa je uporabilo tudi po več gospodinjstev. Gospodinje so iz nje kuhale krepke juhe in želatine.

»Kras ni regija prašičev, saj tu nikdar ni bilo dovolj hrane zanje. Večje količine surovine so zato večinoma prihajale od drugod. So pa za sušenje razmere tu na Krasu idealne,« razlaga Komel v sušilnici stare kmetije v Kobjeglavi, kjer suši pršut že četrta generacija.

Prav Kobjeglava ima eno najstarejših pršutarn pri nas, ki sega v čas pred prvo svetovno vojno. »Po vojni so na Kras začela prihajati velika podjetja – MIP, Agrokor … in pršut se je začel sušiti v velikih količinah. A po stečaju MIP-a leta 2008 je ‘kraljestvo pršuta’, gostilna, v kateri smo Komelovi začeli pisati svojo kraško zgodbo pod okriljem MIP-a, nenadoma postalo ‘kraljestvo brez pršuta’,« se spominja Komel.

V pršut se je konkretno vrgel leta 2009 potem, ko je nekaj let nemočno opazoval, kako pravi kraški pršut izginja. Namreč če kmet nima registrirane obrti, pršuta ne more prodajati. Za res kakovosten pršut pa je ključno tesno sodelovanje s kmetom, saj je podlaga za vse res dobra osnovna surovina.

»S kmetom moraš vzpostaviti obojestransko zaupanje. Vedeti moraš, kako se prašič prehranjuje, to je ključno. Denimo zadnje mesece pred zakolom ga ne smemo hraniti s koruzo, ker se sicer ustvari maščoba, ki jo je izjemno težko rezati. Pomembno je tudi, koliko prostora ima prašič,« razlaga. Komelov stari oče si je označeval s kredo, katero nogo bo vzel – vrhnja noga je dosti bolj prekrvavljena, ker prašič ne leži na njej, zato je meso boljše.

»Pršut začneš delati v hlevu, ne v kleti – podobno kot vino, ki se prav tako začne delati v vinogradu, ne v kleti,« se namuzne Simo Komel ob svoji primerjavi in sname s kavlja pršuta orjaka. Ko je bila ta noga sveža, je težkala kar 41 kilogramov, po dveh letih sušenja je zdaj teža padla na dobrih 30 kilogramov.

Za turiste, ki jih v te kraje privabi tudi strast do vrhunskih mesnin, opravijo v tej sušilnici vse, od depilacije do razreza in soljenja. Faza soljenja, ki poteka od oktobra do decembra v komorah na 4 stopinjah Celzija, traja približno tri tedne in pol, odvisno od velikosti. Sledi faza stiskanja, nato dva in pol mesečna faza počitka na 6 stopinjah Celzija, nazadnje, tri mesece in pol po zakolu, pa še faza sušenja. Noge premažejo z zaščitno plastjo svinjske masti, moke in popra, nezaščiteno ostane samo »uho«. Poper ni za pikantnost, ampak po starem običaju za zaščito, saj so nekoč z njim zaščitili meso pred muho.

Pri Komelih stremijo k večjim in bolj zorjenim pršutom, tam od 24 do 56 mesecev, plus ekstremi. »Všeč so mi izzivi,« se namuzne. Kot majhni, butični ponudniki Komelovi skoraj ves pršut zadržijo zase oziroma za degustacije in za Grad Štanjel.

Koncept slednjega so v grobem razdelili v dva dela: notranja, kjer strežejo degustacijske menije, in zunanja, na grajskem dvorišču pod krošnjami divjih kostanjev, ki je rezervirano za aperitive in po želji narezke domačih mesnin, sira in sezonske frtalje ter sladic.

Komelova mlajša hči Gaja, ki je prehodila pot od dekleta, ki je zavračalo vsako misel na alkohol, do strastne sommelierke, toči v kozarce Sanaborjevo penino. Vina, ki jih strežejo pri Komelovih, so po večini od vinarjev s Krasa, iz Vipavske doline in Brd. »Kolegi,« pove Simo.

Ob vhodu v bistro so postavljene tri posode z različnimi domačimi sokovi, sirupi in brezalkoholnimi koktajli iz lokalnih rastlin ter črna tabla, na katero vsak dan sproti spišejo sladki meni – cheesecake z domačimi piškoti in domačo marmelado, limonina pita z indijskimi oreščki, orehi, mandlji in dateljni, krostata z belo in črno čokolado ter jagodami, hruškova krostata z rožmarinom in mandlji, špargljev creme brulée, se je brala ponudba tistega majskega dne.

Tu so tudi domači sladoledi – čokolada, pistacija, mlečni cvet, pinjole, jogurt, lešnik in žajbelj. Zelišča in divje kraške rastline predstavljajo (poleg pršuta) ključen del kuhinje Sima Komela, ki je bil tisto jutro že zarana v bližnjih goščah in na travnikih. »Danes zjutraj sem že nabiral bezeg in divje šparglje. Zaradi dežja se je sezona bezga letos podaljšala, špargljev pa letos veliko naberemo na pogoriščih po lanskem požaru,« razlaga s košaro v roki, medtem ko jo ubira proti svoji skrivni nabiralniški lokaciji.

Krasen dan je, po daljšem deževnem obdobju je končno posijalo sonce, burja vleče čez stare kamnite pašne ograde in upogiba majsko bilje, v zraku se meša vonj po meti, šetraju in razcvetelem bezgu, v daljavi kuka prepoznavni štanjelski čebulasti zvonik.

Cela jasa je polna šetraja, ki ga Komel rad uporablja v svoji kuhinji namesto timijana. Iz njega dela sirup, liker in celo vermut, katerega prvo izdajo (in kot prvi na Krasu!) je naredil v času epidemije covida-19. Osnova zadnje, četrte različice je vitovska kot avtohtona kraška sorta, ki ji doda bezeg, pelin, šetraj, meliso, cvetje rešeljike, žajbelj in ingver za pikantnost.

»Prednost vermuta je, da gre v prvi vrsti za izredno lokalno pijačo, dodaten plus pa je, da gre res odlično k sladici, kot alternativa sladkim vinom, ki jih gostje nekako ne marajo najbolj,« razlaga, medtem ko se s polno košaro šetraja in srebrno zelenih, žametastih listov žajblja po kolovozu vrača proti Štanjelu.

Osrednjo jedilnico obliva zlata zgodnjepopoldanska svetloba in še bolj poudarja tople tone interierja, za katerim stoji starejša hči Sima in Farzile Komel, Karin.

Gaja postavi pred nas pozdrav iz kuhinje, lesketajočo se orjaško olivo v oljčnem olju s kraškimi zelišči in piransko soljo. Preprosto, a učinkovito. Na kraškem kamnu postreže koruzni čips s Fondino postrvjo in postrvjimi ikrami, na ličnem krožničku ajdovske keramičarke Hane Karim pa prstan s pašteto piščančjih in račjih jeter ter dodatkom pikantne jagodno-kutinove marmelade.

A obed zares uvedejo v polmesec zložene čudovite tanke fete 48 mesecev starega pršuta iz krškopoljca proste reje, ki jih iz narezka v chefovsko jed povzdignejo dodatki žolce pršuta, pršutove soli, jagenjčkovega pateja, hrenove kreme, ekstrakt terana Q Komel in ajdove kokice za hrustljavo teksturo.

»Boste videli razliko med pršutom v prosti prodaji in tem,« nam je obljubil spodaj v sušilnici Komel – in visoka pričakovanja so bila vsekakor več kot izpolnjena. Kar topi se v ustih, okusi pa se razvijajo in razvijajo še dolgo po tem, ko si zaužil zadnji grižljaj.

Pomlad je za kuharje, kot je Simo Komel, ki radi izkoriščajo, kar ponuja narava, izredno hvaležna sezona. Tisti dan je skuhal krepko kremno juho iz spomladanskih poganjkov – koprive, divjih špargljev, luštreka, melise …, vsega, kar se da nabrati v okolici, ki ji je za piko na i dodal Žerjalov kozji jogurt in Lisjakovo oljčno olje. Izdelki, ki jih uporablja v svoji kuhinji, so, če se le da, z okoliških kmetij in od okoliških pridelovalcev, včasih zaide tudi do obale.

Sledili so domači krompirjevi njoki z ročno rezanim ragujem tisti teden ulovljenega divjega prašiča z dodatkom čemaževe pene in Zidaričevega staranega kravjega sira. Divji prašič, postrežen v dveh oblikah – ličkih in fileju –, se je ponovil še v izvrstni glavni jedi, ki so jo dopolnjevali hrenov pire, ožgana šalotka, zeliščne drobtine in zeliščno olje.

Sladica je bila tisti dan iz svežih jagod, čokolade in bazilike, za zadnje sladke pozdrave iz kuhinje pa so poslali želatino hišnega vermuta, kanelo iz medu in ruma ter piškotek iz pistacije.

V sklopu Gradu Štanjel imajo Komeli v najemu še vinoteko, pri tem sodelujejo s kraškimi vinarji. V vinoteki vsako nedeljo prirejajo degustacije, nato pa vino izbranega vinarja ves nadaljnji teden strežejo v bistroju. Če bi ljubezen do rujne kapljice radi združili z rekreacijo, vam pri Komelu lahko organizirajo kolesarjenje ali pohode po Krasu z obiski lokalnih vinarjev.

Poskrbljeno je tudi za tiste, ki bi morda pregloboko pogledali v kozarec, saj so v vasi za cerkvijo uredili elegantni moderni sobi in apartma, vse lično opremljeno v podobnem slogu kot bistro. Tudi za podobo teh nastanitev je poskrbela starejša hči Karin, ki izvaja tudi organizacijo porok, in teh imajo na romantični lokaciji štanjelskega gradu veliko.

In ko sedite tam pod krošnjami za grajskim obzidjem, sonce zahaja za kraškim robom in barva horizont v ognjenih barvah, si v resnici tisti večer res ne želite premikati.