Hotel Planinka: Okusi narave pod vršaci Jezerskega

Ko skreneš proti Jezerskem in se široka dvopasovnica spremeni v ozko cikcakasto cesto, ki prečka iglaste gozdove in zelene pašnike, si že na pol vstopil v pravljični svet odročnega koščka Slovenije, med vršace in visokogorske kmetije, razpete med Gorenjsko in Koroško. Tu je Kokra, s 15 kilometri najdaljša slovenska vas, tu so stezice, ki se vijejo v notranjost z gobami in divjačino bogatih gozdov, tu so idilična jezerca, v katerih se zrcalijo zasneženi vrhovi, ki mamijo pohodnike in lovce na posnetke.

Ni težko razumeti, zakaj si je Marjan Batagelj, uspešni podjetnik in direktor Postojnske jame, za svojo luksuzno alpsko izpostavo v podobi Vile Planinke izbral prav te kraje, povsem neokrnjene z industrijo in brezdušnimi trgovskimi kompleksi. Tu se vsa javna razsvetljava ugasne ob 23. uri in, kot povedo domačini, ko je tu tema – je res tema. Da hotel svojim gostom ponuja poznovečerne pohode pod zvezdami, ko lahko opazuješ rimsko cesto, kot da so diamanti nad teboj, je tako zelo logična izbira.

Poklon tradicijam

Snovalcem hotela je uspelo tu, na Zgornjem Jezerskem, ustvariti oazo miru in spokojnosti, kjer naglo pozabiš na vrvež prestolnice. Ta je v resnici vseeno tako dosegljivo blizu, da se bo mestna srajca vprašala, zakaj se pogosteje ne odpravi v jezerski raj.

Interier hotela je z lesenimi in kamnitimi elementi ter toplimi zemeljskimi barvami in detajli iz živalskih kož ter volne nekakšno podaljšanje okolice, v katero je umeščen. Dizajn je izrazito moderen, a hkrati ohranja vez s preteklostjo z detajli, kot so star pisalni stroj, stare steklenice za mleko in lončeni modeli za potice, ki polnijo kredence v avli.

Nad kaminom visijo lovske trofeje, na eni steni star zemljevid Jezerskega, na drugi odslužena kmečka orodja. Sobe nosijo imena lokalnih živali in rastlin, vsi moderni, elektronski pripomočki v njih pa so strateško skriti (oz. neobstoječi), da ne bi motili zena, ki ga krepijo dih jemajoči razgledi na gorske očake ali gosto poraščeni, temačni gozd.

Posebnost vile, v kateri je 23 personaliziranih sob, so močne energetske točke. V sobah vas čaka ovčka in pletene nogavice iz volne solčavsko-jezerskih ovac. Ni pa naprav, ki bi motile pomirjujoče energije, niti napeljav, ki bi sevale. “Nismo želeli narediti tehnološko popolnega hotela, ampak hotel, ki bi bil najprijetnejši za bivanje,” je ob odprtju hotela leta 2019 pojasnil Batagelj. “Gostje, ki bodo prihajali k nam, bodo luksuz našli v neokrnjeni naravi, miru in jasnem pogledu na zvezdnato nebo.«

Prirojena okoljska ozaveščenost

Tukajšnje prebivalstvo, ki je od nekdaj živelo v sozvočju z naravo in stoletnimi tradicijami, ima ekološko ozaveščenost že prirojeno, zato te že politika lokalne skupnosti žene v trajnost in narekuje tudi ponudbo in celostni koncept hotela. Tako živila, ki jih v kuhinji uporablja chef Blaž Derlink, kot vina, ki jih streže Marko Koren, so zato striktno ekološka.

Nobenih industrijskih proizvodov ni, ni Coca-Cole, ni Heinekena. Vse bodisi naredijo sami, bodisi skrbno izberejo proizvajalca oz. pridelovalca, za katerega ni dvoma, kako dela. »Zelo pomembna je energijska vrednost izdelka in kako funkcionira do okolja. Blizu nam je biodinamika,« razlaga Koren, medtem ko v biodinamično oblikovani, po meri narejen kozarec sonaravnega vinarja Acija Urbajsa toči njegovo Organsko anarhijo.

Bogastvo zelišč

Eden takih ponudnikov, ki jim hotel povsem zaupa in z njim sodeluje od samega začetka, je Matej Tonejec, ki ima streljaj od hotela, ob vznožju Grintovca, malinjak in bujni zeliščni vrt. Hotel oskrbuje z aromatičnimi malinami, malinovim kisom in zelišči za čajne mešanice. Prek 400 zelišč nabere mladi nabiralec tokom sezone, od travniških bilk do visokogorskih zdravilnih rožic.

Zelišča, divje rastline in cvetlice so spretno vtkana v meni, pa naj si bi olje kapucink ob postrvi v pinjencu, ali pa skorjica jagnjetine z marelicami na žaru in gorčičnimi semeni. Jagnjetina je tu ključen protein, saj območje slovi po avtohtonih, malce divjih, sicer pa izjemno okusnih jezersko-solčavskih ovcah, s prepoznavno črno »solzico« pod očmi in izjemno kakovostno volno.

Foto safari na divjad

Pomemben del Planinkine gastronomske ponudbe so tudi mlečni izdelki, ki jih razvijajo skupaj z mlekarstvom Podjed v Preddvoru. Oni jih oskrbujejo z jogurti, mlekom, dimljeno skuto, maslom in kremasto, polnomastno kislo smetano, ki spominja že skoraj na mascarpone. S hišnim kruhom z drožmi, bodisi pesinim, bodisi rženim, resnično ne potrebuješ kaj dosti več za perfekcijo.

Česar ne dobijo od Podjeda, jim priskrbi ekološka kmetija Zgornji Virnik, krasno staro kmečko poslopje z bohotnim, živo cvetočim vrtom, s katerega se pogled razteza na celo dolino in trope domačih koz, ki mulijo travo na strmih pobočjih.

Derlink ima svojega mesarja za sveže in suhe izdelke, pri čemer je vse meso slovenskega porekla, povezani so tudi z lokalnimi lovci, ki jih oskrbujejo z divjačino. Veliko sodeluje z lokalnim mesarjem Simonom Šemrovom, od katerega dobivajo vse od jelenje bresaole do gamsjega salamina.

Divjačina igra veliko vlogo v tem svetu – ne zgolj gastronomsko, ampak tudi kot atrakcija za goste, ki iščejo stik z naravo. Zato jim v sodelovanju z lokalnimi lovci osebje hotela ponuja foto safarije, na katerih se v objektiv ujamejo kune, lisice, srnjad, pa tudi divji petelini in kozorogi.

Prestiž v lokalnem

Derlink, ki je veščine brusil v Hiši Franko in ljubljanski Ludi, v hotelu pa so mu dali povsem proste roke glede ustvarjalnosti, skuša v Planinki hkrati razbijati mit o generični hotelski hrani ter kombinirati tradicije in lokalna živila v jedeh, ki so hkrati trdno zasidrane v okolju, kot denimo jezerski masovnek, tipična pastirska jed, ki jo postreže za pozdrav iz kuhinje, hkrati pa odražajo svetovne trende visoke kulinarike, kot je telečji jezik v čebulnem fondu s poletnimi tartufi.

Ne glede na to, da Planinka cilja na bolje situirane goste, jim ne bodo stregli kaviarja, če lahko uporabijo ikre zlatovščice. Ne bo juhe jastoga, če je lahko izjemen, umamijast gobji konzome z okisanimi jurčki in štorovkami. Namesto šampanjca bodo pokali zamaški Keltisovega Maria, namesto gazpacha bo alpska bela juha z jogurtom, česnom in kumarami, namesto aperitiva v obliki uvoženih destilatov, vam bo Marko v roke stisnil pecljat kozarec domačega bezgovega gina ali pa »antivirus«, žganjico iz stoterih lokalnih zelišč..

V vinskem segmentu gostom, predvsem tujcem, odpirajo povsem nova obzorja s t. i. naravnimi vini in težkimi, nefiltriranimi maceracijami divjakov s Štajerske in Krasa. Mnogi se s takimi »živimi vini« srečajo prvič, a, kot pove Marko, je odziv tako dober, da je presenetil še njih same in zdaj lahko brez težav hotelsko ponudbo gradijo na takih vinih.

Jezerska slatina za celjenje telesa in duha

In ni samo alkoholna ponudba tista, ki v Planinki odseva slovensko navezanost na naravo in nabiralništvo – ponujajo namreč tudi nealkoholno spremljavo, zgrajeno pretežno na sokovih in sirupih, ki jih glede na sezonskost stiskajo, fermentirajo in kuhajo iz bezga, jagod, mete, melise, zelišč, marelic in jabolk.

Prav posebno mesto v jedilnici hotela zaseda orjaški stekleni kanister, napolnjen z jezersko slatino, mineralno vodo, ki izvira nedaleč od Planinke na višini 1.240 metrov in ji je hvalo zaradi njenih blagodejnih in zdravilnih učinkov pel že Janez Vajkard Valvasor v svojih opisih v 17. stoletju. Gostje hotela se lahko do izvira tudi sprehodijo in se z njo okrepčajo naravnost iz vrelca.

»Na Jezerskem, med visokimi snežniki, kjer izvira Kokra, namreč na kranjski in koroški meji, nahajamo več slatin, ki sem od njih sam eno pokusil, večkrat pil in jo spoznal za precej dobro,« poroča v Slavi vojvodine Kranjske.

Od tistih časov je preteklo kar nekaj vode iz tistega izvira, a ko se sprehajaš po sveže pokošenih gorskih travnikih, med tropi ovac in čredami krav, z idilično kuliso cerkvenih zvonikov in gorskega pejsaža, se zdi, kot da se je tu čas ustavil v Valvasorjevih časih.