Lov za istrskim zlatom

Le nekaj sto metrov naredimo v gozdu nad Dragonjo, ko Liza že zbezlja in začne s tačkami vehementno grebsti pod koreninami nizkoraslega, od burje upognjenega hrasta. Labradorka Kocjančičevih je ena od številnih izurjenih psov, ki jih istrski tartufarji uporabljajo za »lov” na ta dragoceni gomolj.

Ena od 25 tartufarjev, kot jih je v teh koncih Slovenije, kjer je tartufov največ, je Sara Kocjančič. Za ta posel jo je navdušil njen oče Zdenko, že veteranski lovec na tartufe. On jih išče že 27 let, a večino od tega ljubiteljsko, saj so lov na tartufe v Sloveniji legalizirali šele leta 2011. Hčerka je zanimanje za iskanje tartufov pokazala že zelo zgodaj in se očetu že kot dekletce pridružila na njegovih iskalnih odpravah v domačem gozdu.

Mlada Primorka s posebno grebljico v rokah sledi Lizi in jo v zadnjem hipu ustavi, da psička ne požre majhne črne gomoljike, ki jo izgrebe iz temne prsti, tako temne, da se tartufa niti opazi ne.

Pri Kocjančičevih imajo šest psov, izurjenih za lov na tartufe – labradorce in mešance. Sara pravi, da se je izkazalo, da so mešanci uspešnejši, ker imajo lastnosti več psov. Prav tako izkušnje kažejo, da so za iskanje tartufov boljše samice. Poleg tega, da morajo samce kastrirati, ker med gonitvijo nimajo dovolj pozornosti za iskanje tartufov, pa se potem lahko hitro polenijo in izgubijo motivacijo za iskanje.

Pse začnejo za lov na tartufe uvajati že od malega – najprej s tem, da jim hrano pomešajo s koščki tartufov, kasneje jih vodijo na lov z že izurjenimi starejšimi psi. Celoten proces traja dve leti.

Pes tartuf zavoha na približno 50 metrov, ampak, kot pravi Sara, nekateri psi to aromatično gomoljiko zaznajo tudi na 150 metrov. Na lov nikdar ne jemljejo več kot po dva psa hkrati, saj zelo hitro zavohajo tartuf in ga skušajo požreti. Z več psi bi lov postal neobvladljiv in načeli bi preveč teh dragocenih gob.

Sara z eno roko blago odrine Lizo in jo zadržuje, da ne bi planila na novo najdeno gomoljiko. Izbeza jo na plano in povoha. »Perigordski tartuf, teh ni veliko,” pokima Sara, zardelih lic od vetra in januarskega mraza. Sezona teh žlahtnih črnih tartufov je ravno zdaj, v zimskih mesecih, perigordski tartuf ima izrazito intenziven vonj in je edini, ki se ga lahko termično obdela, cenijo pa ga na okoli tisoč evrov za kilogram.

V teh koncih največ zraste črnih poletnih tartufov, za katere je sezona med aprilom in oktobrom, medtem ko najbolj cenjeni ostajajo beli tartufi, ki jih kopljejo med septembrom in januarjem. V naboru različnih gomoljik, ki jih najdemo pri nas, so tu še mali beli tartufi, t. i. bianchetti, ki rastejo marca in ne uživajo tako visokega ugleda kot večji beli.

Ti tudi rastejo na malce drugačnih terenih, bolj strmih in težko dostopnih, zato tartufarji pred sezono teh delajo tudi na kondiciji psov.

Sicer pa cene tartufov nihajo od sezone do sezone. »Predlani, ko je bila sezona zaradi suše grozno slaba, se je cena dvignila na 1.000 do 6.000 evrov na kilogram. A je bilo najti tisti en kilogram res misija nemogoče,” pripoveduje Sara, ki večino najdenih tartufov proda neposredno restavracijam.

Koliko tartufov na dan naberejo, je odvisno od številnih dejavnikov – lokacije, vlage, živali, ki jim prav tako dišijo gomoljike … Velika težava so polži, še večja pa divji prašiči, ki požrejo ogromno tartufov. Za nameček pa puščajo za seboj ogromne luknje, ko rijejo za podzemnimi gobami.

Dnevna bera pa je, seveda, odvisna tudi od tega, koliko tartufov poberejo drugi lovci nanje. »Kdor prvi pride, prvi melje,” skomigne Sara. Kolegialnost in neka nenapisana pravila, čigav je kateri teren, veljajo le do neke mere, zato sama velikokrat išče tudi ponoči, da prehiti druge tartufarje.

Očetov posel je podjetna hčerka nadgradila s turami, s katerimi turistom organizira demonstracijo lova na tartufe, kar se je izkazalo za dobrodošel doprinos k razvoju lokalnega turizma. Kot pravi Sara, je večinoma turistov na tovrstnih turah Američanov, potem so tu še Kanadčani, vodila je tudi turiste iz Hongkonga, pa Portorika …

Sara iz gozda zavije na glavno cesto v Novi vasi in se s svojim ulovom tistega dne približa Na burji, eni tistih rustikalnih, pristnih istrskih gostiln v zaledju. Za točilnim pultom slonijo domačini in počasi srkajo tretje pivo tistega dne. Oriella, pokončna, odločna gospodarica raskavega glasu, ki je gostilno odprla, ker je imela dovolj podpovprečne obalne ponudbe, medtem pretaka domači tropinovec v steklenice.

Pomoli kozarček krepkega in pomigne, naj se usedemo v toplo, od kamina razgreto izbo, in začne na rdeče kariraste prte nositi sveže pečen hlebec kruha, pa sosedov zašink in pršut ter mlad ovčji sir drugega soseda. Tudi pri vinu ne odtava dlje od vinograda tretjega soseda in nam v kozarce nalije malvazijo Pucerja z Vrha.

S Saro se lotita priprave testenin – v krop vržeta domače fuže iz Škocjana, nad vodno kopeljo pa začneta mešati sestavine za omako – maslo, malce kisle smetane, nariban parmezan, piransko sol, poper in, glavni del, naribane tartufe, katerih velikodušno porcijo nazadnje naribata še povrhu vsakega krožnika. Jed je pripravljena hitro, vse skupaj je videti nadvse enostavno, a okus je izjemen.

Sara in Oriella se nasmehneta. Njima fuži s tartufi gledajo že iz ušes, a vedno znova jima je v užitek gledati, kako v resnici tako preprosta lokalna jed jedce pred njima spravlja v ekstazo. In če je tartuf kot afrodiziak samo mit, kot meni prizemljena Oriella, gre njegove stimulativne učinke morda iskati prav tu – v sreči tistih, ki jih zaužijejo.