Milka: Ob Jasni, pod vršaci Julijskih Alp, s pridihom Skandinavije

Kakšen je recept za uspeh? Zmešajte malce nordijske, malce alpske kulinarike, malce idilične kulise Julijskih Alp in malce svetovljanskega pridiha.

To je Milka v Kranjski Gori, prejemnica dveh slovenskih Michelinovih zvezdic in svojevrsten fenomen na domači gastronomski sceni. Restavracija je požela izjemno priznanje že kmalu po odprtju, ko so jo ocenjevalci nagradili z zvezdico, danes pa jo vodi chef David Žefran, ki ustvarja jedi s prepoznavnim slogom in drzno vizijo.

Skoraj se zdi, da največje zgodbe o uspehu pri nas pišejo kuharji samouki, vsaj če pogledamo Ano Roš iz Hiše Franko (tri zvezdice) in Žefrana, ki je v ta posel stopil z obračanjem hamburgerjev v Tiskarni nekje med magistrskim študijem analitske sociologije in sukanjem glasbe kot DJ Žefran. Nato je bil nekaj časa v Eku, pa v Ludi in Ateljeju, a nikjer več kot leto dni.

Tega nikdar ne bi ugotovili. Žefranova kuhinja je neverjetno natančna, estetsko prečiščena in drznih, a uravnoteženih okusov. Ena od izstopajočih jedi jesenskega menija je zelje v omaki tolminskega sira s hrustljavimi laski pora, pasto črne limone, emulzijo pora, kavnim oljem, šerijem in pinjolami. Kompleksna, večplastna jed z dolgim pookusom, ki se še kar razvija in razvija v ustih z novimi in vznemirljivimi notami, ne da bi ena preglasila drugo.

Žefran se sprehaja po tanki črti s krožniki, ki težijo k nasitnim in polnim umamijem ter so nezgrešljivo nordijsko navdahnjeni, pri čemer veliko dela s fermentacijami, kojiji, garumi in vsem drugim, torej vse, kar bi pričakovali od nekoga, ki Nomino knjigo fermentacij (The Noma Guide to Fermentation; 2018) hrani kot biblijo na eni od s soncem obsijanih lesenih polic v svetli, elegantni jedilnici butičnega hotela Milka.

A morda še bolj kot Noma je Žefrana zaznamoval Frantzen, trizvezdični težkokategornik iz Stockholma, kjer je krajši čas stažiral. Njihov poudarek na hedonistični izkušnji, na gostiteljstvu, ki ga ponujajo svojim gostom, tistim občutkom udobja in uživanja v hrani.

Ta vidik je Žefrana, po naravi perfekcionista z jasno vizijo, še posebej pritegnil, in to je tisto, kar zdaj skuša pričarati tudi v Milki – ustvariti prostor, kjer goste povsem posrka Milkina »dnevna soba«, Milkina veličastna predstava z razgledom na pravljično jezero Jasna in veličastne vršace Julijskih Alp nad njo. »Od začetka imam jasen fokus, kaj si želim doseči. Prva zvezdica je res prišla hitro, ampak fantje so pripravljeni,« pove brez lažne skromnosti. Ta osredotočenost brez polovičarstva je zagotovo nekaj, kar se opazi.

Za mizo ob naši je pri kosilu sedel mlajši ameriški par, ki se je vrnil že drugič v enem tednu. Rekla sta, da ju ne moti, tudi če so nekateri krožniki enaki – tako zelo všeč jima je bila hrana. »Krožnik mora biti kompleksen, a nočem v neko avantgardo, ki bi lahko bila tudi malce kontradiktorna z mojim osnovnim ciljem – da se gost v Milki dobro počuti, da ga hrana osreči in poteši,« razlaga svojo filozofijo Žefran.

Tak primer je njegov krožnik s peso, ki je na prvi pogled videti kot ena tistih že videnih kombinacij pese, smetane in kaviarja – a je še kako Žefranova jed, popoln primer spoja nordijskega sveta z alpskim. Del pese kuha v sopari v smrekovih vejah, drugi del pa je pesa, vložena v kisu smrekovih vršičkov, vse skupaj nato zalije s smetano z medvedjim lardom in oljem figovih listov.

Jed spremlja sirup čremse, lokalne divje češnje, z vaniljo, esenco figovih listov in sokom rdečega grozdja, ena od številnih stvaritev mojstra za koktajle Dominika Gobca, ki je v Milki zadolžen za brezalkoholno spremljavo.

Kombinacije kombuč, vodnih kefirjev, fermentiranih sokov in čajev postajajo v svetu visoke kulinarike vse bolj trendi alternativa vinskim spremljavam, še posebej, če morate po večerji še voziti. In pri Milki so se tega lotili skrajno ambiciozno: z napitki na osnovi rooibosa, oolonga in drugih čajev ter verjusa, s katerimi lahko pokrijejo meni od začetka do konca, postreženih v elegantnih vinskih kozarcih Rogaške Slatine, saj Gobec opaža, da se gostje tako takoj počutijo precej bolj enakovredno tistim, ki posežejo po alkoholni spremljavi. Detajli so pomembni, in to se v Milki odraža na vsakem koraku.

Ko gre za vino, promovirajo predvsem po eni strani avtohtone slovenske sorte, po drugi pa vina sonaravne pridelave, klet pa je dobro založena tudi s kar nekaj prestižnimi etiketami, ki pritičejo restavraciji takega ranga.

Sommelier Lenart Plavčak, ki je kar nekaj let preživel v Avstriji, pove, da tujci največ posegajo po lokalni in avtohtoni vinski spremljavi. »Mi imamo to prednost, da lahko daš gostu štiri rebule, pa bo vsaka povsem drugačna od druge. Od penine do maceracij,« razlaga, medtem ko toči pozdravni hišni pet-nat chardonnaya, rizlinga in ranfola vinarja Petra Jankoviča iz Rogaške Slatine, res malega proizvajalca, ki na svoji ekološki parceli dela praktično ekskluzivno za Milko.

Etiketa je stilizirana gora z zahajajočim soncem in črko »M«. Milka. Mizo krasijo keramika štirih slovenskih keramikov in šopki bukovega listja. Restavracija in hotel resnično močno gradita na brandingu, na grajenju znamke, ki jo želijo narediti sinonimno s kakovostjo in butičnim luksuzom, ki je v Sloveniji še vedno malce v povojih.

Zgodbo Milke so tako spisali povsem na novo, na temeljih starega penziona, od katerega pa resnično ni kaj dosti ostalo. Hotel je delo arhitekturnega biroja Gartner pod taktirko upravnika Dina Katalenića, ki je v Kranjsko Goro prinesel bogate izkušnje iz petzvezdičnih hotelov v tujini.

Milka je luksuzni hotel, ki se zagotovo uvršča v sam vrh slovenske ponudbe, pri čemer strogo sledijo tudi ekološki noti – vsa kozmetika je naravna, trudijo se porabiti čim manj embalaže, tudi pri kavnem avtomatu ni plastičnih doz, odeje in okrasni vzglavniki so iz čiste volne, brisače iz 100-odstotnega bombaža.

V njihovih šestih sobah za goste se vse vrti okoli udobja – podaljšane postelje, intimna, pritajena osvetlitev, orjaška kad na sredini sobe, vse v svetlih tonih, kamnu in macesnovem lesu, jacuzzi na terasi in razgled na gorsko kuliso. Kot pravijo, imajo goste z zelo različnimi potrebami, od takih, ki si zaželijo gorskega vodiča za kako pohodniško turo, do takih, ki jim je cilj predvsem gurmanska izkušnja, denar pa ni ovira, tako da lahko naročijo tudi helikopterski prevoz do Hiše Franko. Omejitev je, dobesedno, nebo.

Pri svoji misiji, pričarati gostu prav posebno izkušnjo in ga umestiti v okolje, ne popuščajo niti pri zajtrku, resnično impresivnem prikazu vsega, kar ta okolica ponuja – strežno osebje nam nosi enega za drugim krožnik za krožnikom – tu je domače spenjeno maslo, tri vrste odličnega kruha z drožmi in semeni, tam svetlikajoče se rezine prekajene postrvi s postrvjimi ikrami in hrenovim namazom ob strani, pa domače marmelade in cajeta (kozji karamelni namaz).

Gorenjska je dežela lova in divjačine, zato ne umanjka nabor divjačinskih salam (medvedova, jelenova, gamsova), mlečne izdelke, od sira do kislega mleka, jemljejo pri kmetiji Pr’ Hlebarju nad Martuljkom, med pa pri čebelarstvu Toni v Ratečah, kjer imajo čebelnjak na višini 1.200 metrov, in kot povedo, je okus takega cvetličnega meda resnično povsem drugačen.

»Tu v dolini je že vse izropano in izumrto, tam gori pa še rastejo zdravilne cvetlice, šentjanževka, encijan … vse to je zajeto v našem medu,« razlaga čebelar Toni Zupanič, ki z Davidom sodeluje zadnje leto, ravno tisti dan pa je bila pri njem mednarodna ekipa Netflixa, ki je tu snemala svojo novo dokumentarno serijo o prebivalcih alpskega sveta.

Da se resnično trudijo biti kar se da lokalni, priča tudi to, da strežejo samo kravje mleko, saj je to alpski svet (pozabite na sojine in mandljeve nadomestke), namesto pomarančnega soka, saj pomaranče tu ne rastejo, strežejo jabolčnega in breskvinega, pa tudi kava je pražena v Sloveniji, in sicer je Čoklova.

Kot pove Žefran, je cilj poiskati sestavine in ponudnike v radiju 150 kilometrov, kar pomeni, da jih ne moti, če zavijejo tudi v Italijo ali Avstrijo, dokler gre za kakovostnega ponudnika iz bolj ali manj podobnega, torej gorskega okolja. Prav tako, za razliko od mnogih kuharskih mojstrov danes, Žefran izrazito ne želi uporabiti izraza »trajnostna«, ko opisuje svojo restavracijo, saj je kritičen do tako imenovanega »zelenega zavajanja«, tako da preferira termin »odgovorna«.

Se pa trudijo predvsem biti čim bolj tudi samooskrbni, kar je videti tudi pri bogatem naboru žganjic, ki jih postrežejo ob koncu degustacijskega menija – vse od lovorjevega žganja do jagodovega s smrekovimi vršički, od koruznega do lisičkovega likerja, pri čemer je navdih našel v priletni domačinki, ki je imela pod mizo vedno lisičke, namočene v rum. »Rad bi nadgradil ta koncept gorske kuhinje. Res si želim ujeti prostor in čas. Imamo dobre produkte, kar je osnova za vse,« razlaga kuhar, ki zase pravi, da je izrazito vizualni tip in največ navdiha dobi na vrtu, prek asociacij.

Na vprašanje, kakšni so njegovi cilji glede na to, kako hitro je dobil zvezdico, pa pravi, da mu je izziv predvsem, kako spreminjati sistem in kuhinjsko kulturo ter kako narediti delovno okolje bolj vzdržno, prijaznejše, nekaj, o čemer se zlasti v tujini danes veliko govori.

»Ljubim gostinstvo, to strast ljudi v gostinstvu, vsi ti različni karakterji, ki jih spoznavaš v tem poslu. Je pa davek na osebno življenje zelo visok,« razlaga. »V teh šestih letih sem zbral veliko izkušenj, kakšen chef biti in predvsem kakšen *ne* biti. Kuhati je nekaj, drugo pa je, ko prideš do tega, da moraš delati z ljudmi. To je izziv, a me navdušuje. Biti mentor mladim je zame trenutno eden najbolj zanimivih vidikov.«