Posestvo Monstera: Daleč od ponorelega sveta – butično zatočišče sredi goričkih gričev

Ko kot kuhar vsrkaš znanje v tujini, dosežeš slavo TV-chefa in vodiš z zeleno Michelinovo zvezdico nagrajeni bistro v prestolnici, kaj ti še preostane? Za kar nekaj kuharskih mojstrov je naslednji korak pobeg iz urbanega okolja na podeželje.

Točno to je naredil tudi Bine Volčič in svoj ljubljanski bistro Monstera zamenjal za posestvo Monstera sredi Goričkega.

Resnici na ljubo, dlje težko pobegneš. Cesta te vodi tja proti skrajnemu koncu Prekmurja, tako daleč, da že prečkaš mejo v Avstrijo, preden narediš ovinek nazaj v Slovenijo. Tu nekje ležijo Motovilci, mala vas, kjer sta Bine in Katarina Volčič po naključju uzrla posest, ki jima je takoj padla v oči.

Staro poslopje na sanjski lokaciji z razgledom na neokrnjeno naravo, do koder ti seže pogled. Mehki grički, gozdovi, travniki in sadna drevesa vse tja do Avstrije in čez. Nekje v daljavi morda uzreš obronke vinogradov Kobatla, mladega vinarja, čigar jantarno vino nam je Katarina točila v kozarce tisti prvi večer oddiha na posestvu, ki deluje hkrati kot butični hotel, obedovalnica in, v zadnjem letu dni, družinski dom družine Volčič.

Miza je ena sama, dolga, namenjena spoznavanju, druženju in povezovanju gostov, ki so si bili do tistega vikenda še popolni tujci. Cilj je, da odidejo kot kolegi, ki jih je skupaj pripeljala odlična jedača in pijača – in še več pijače ob bazenu. Sob je šest, kar pomeni največ 12 gostov, običajno jih je nekaj manj.

In kar se morda za nekatere začne precej oklevajoče in zadržano, se po dveh dneh in dveh večerih običajno razplete z iskrenim objemom. Morda je to vpliv gostiteljev, morda okolice, ki te spontano razbremeni stresa in bremen urbanega. Vsekakor je Volčiču uspelo najti pravi recept, ta koncept »retreata«, »pribežališča«, ki pri nas še ni zares raziskan.

»Kaj so moje sanje? To so bile moje sanje, ampak, če sem iskren, me je prvo noč tu kar konkretno stisnilo, ko sem pomislil, da bom zdaj pa do smrti tu,« razlaga Bine, ko se usede z nami po večerji. Za nemirne duhove vsekakor obeti neke dokončnosti, zadnje postaje, če želite, ne delujejo najbolj pomirjujoče – ne glede na to, kako idilična je okolica.

Alarm, ki se mu je sprožil v glavi s tako radikalnim premikom, ga je do neke mere tako ohromil, da se je moral, tako pravi, vsega znova priučiti, od peke jajc do mešenja kruha, od priprav do pomivanja posode. Nazaj k osnovam. A prav te osnove so tiste, ki najbolj prepričajo na Posestvu Monstera, ko se tisti prvi spoznavni večer zbereš okoli velikega odprtega žara, ognjeni zublji, ki švigajo iz njega, pa se ujemajo z žarečim zahajajočim soncem.

Katarina meša pozdravni špricar namesto penine, ker »to se pač pije v teh krajih«, Bine pa nalaga bučke z bližnje ekološke kmetije na razbeljene gradele. Iz krušne peči potegne sveže pečene pogače z izrazito prekmurskim pečatom – a tudi Binetovim podpisom: s skuto, rezinami tlačenke, vloženimi čemaževimi cvetovi in bučnim oljem za piko na i. Medtem ko reže slastno dišeče kose, vmes občasno srkne malce žganja od soseda.

Počasi se vsi zberemo za zunanjo mizo ob bazenu, medtem ko se večerne, podeževne meglice podijo okoli skrbno obrezanih jablan. Na mizo pridejo eden za drugim krožniki govejega karpača, v žerjavici pečene rdeče pese s kisom sibirskih borovnic, drožen kruh, pečeno korenje, v pečici pečen mladi krompir in nazadnje še zvrhan pekač izjemnega, v krušni peči pečenega jagenjčka od soseda.

Dolgo pot je prehodil Volčič, od Francije, kjer se je v Parizu šolal na znameniti kuharski akademiji Cordon Bleu, do vodje kuhinje hotela v Moravskih toplicah, kjer je prvič spoznaval Prekmurje in se zaljubil vanj, od blejske Promenade, kjer se je preizkušal v povsem svojem slogu mešanja klasičnih tehnik in usvojenega znanja z azijskim pridihom, do MasterChefa, Gostilne išče šefa in nazadnje ljubljanske Monstere.

»V Ljubljani je nenehna borba, na koncu pa ne veš, za koga se boriš. Hočeš storiti nekaj zase, ampak je brezupno. Zamenjati življenjski slog je edini način,« pojasni. »Fizično je naporno, sama sva za vse, ampak psihično sem pa tu precej bolj pomirjen in spočit. Oba sva.«

»Iskreno, ne veva še, ali bo koncept deloval, veva samo, kaj hočeva in česa nočeva več,« dodata. V projekt sta enako vpeta oba, pri čemer je on zadolžen za kuharijo, ona pa za vino in tečaje joge, s katero se začnejo spokojna jutra na Monsteri. Ob 7.30 se tako nakapljajo tisti najbolj zagreti zen gostje v sobi za vadbo, kjer se odpirajo soncu in energijam – in morda malce tudi drug drugemu. Še en košček sestavljanke, kako se ustvari vez med gosti.

V jedilnici se počasi sestavlja miza za zajtrk, nekakšen lep presek vseh lokalnih pridelkov in ponudnikov, s katerimi sodelujeta. Na voljo so surovo pisano korenje z ekološke kmetije Maša in Aljaž, vloženi bezgovi cvetovi, ki jih je nabral Bine, vloženi beli šparglji, ki sta jih 20 kilogramov dobila v dar s kmetije v Avstriji, ker »niso bili dovolj popolno raščeni za prodajo«, znova domač kruh z drožmi ter skuta z bučnim oljem in bučnimi semeni.

Masleni piškotki so z bližnje ekološke kmetije Nine Vratarič, jogurt s sosednje kmetije, sok iz sibirskih borovnic je domač, jabolčni pa z bližnjega posestva Džaboka & Gruška. Domače so tudi vse marmelade.

»Lani sva imela veliko časa, bomo videli, koliko nama bo vnema upadla letos,« se zahehlja Bine. Sploh prvič je delal tudi svoje mesnine, salamo in kare, jajca pa so od njihovih domačih kokoši in jih pobira vsako jutro.

Čez dan programa ni, gostje si lahko sposodijo kolesa in se odpravijo odkrivat Goričko, še vedno mnogim tako neznano in skrito od preostale Slovenije. To niso turistični kraji, imajo pa obilico karakterja, duha preteklosti, malce so ujeti v čas, kar je verjetno tisto, kar jim daje tak čar in draž. V zadnjih letih se je v to pokrajino zaljubilo vse več prišlekov, ki so se odločili ostati in podobno kot Volčičeva začeti nekaj edinstvenega.

Res edinstvena je tako na primer zgodba Monike in Lovra Vehovarja, ki sodeluje z Binetom kot njegov nabiralec in pridelovalec divjih rastlin. Monika je po izobrazbi etnologinja in kulturna antropologinja, Lovro pa biolog, zeliščar in permakulturni načrtovalec, skupaj pa sredi gozda vodita živo posestvo Zelišča Korina, na katerem tudi živita s tremi otroki.

Iz blata in slame zgrajena hiška brez elektrike in sodobne tehnologije je videti kot tista iz pravljice o Janku in Metki, s poletno kuhinjo pod krošnjami, v kateri nam Monika skuha kavo in postreže skuhane posušene kostanje od jeseni, ki so z dehidracijo pridobili lepo karamelno aromo.

Lovru sledimo mimo divjih zaplat vrta, organsko vpetim v gozd – divja trta se vzpenja na češnjo in grozi, da jo bo prerasla, fižol si išče oporo na kostanju, maline in robidnice se mešajo z dišečimi zdravilnimi rastlinami, ob ozki stezici pa se na mreži sušijo jurčki, ki jih je tisti teden nabral Lovro.

Par vodi tu delavnice nabiralništva, na posestvu nabirajo in gojijo zdravilne, uporabne in užitne rastline. Lahko poskusite tudi čaje in izveste, kako se uporabljajo rastline. Organizirata naravoslovne dneve in delavnice o zeliščarstvu, permakulturi, pletenju iz slame, o destilaciji eteričnih olj, izdelavi borovega mazila za zdravljenje kožnih in revmatičnih težav, izdelavi domačega mila in še kaj bi se našlo. Imata tudi koze, s katerimi se mala Ilona igra in jim čeblja v kosmato uho. ter pravita, da zunanjega sveta v resnici ne pogrešata. Vse, kar potrebujeta, jima daje narava.

Še en tak par, ki je našel svoje poslanstvo v tesnem stiku z naravo, sta Aljaž in Maša s kmetije mašAljaž, ekološka kmetovalca, ki oskrbujeta posestvo Monstera z večino zelenjave. Nobeden od njiju do nedavnega še ni imel zares pravih izkušenj v kmetovanju – a uživata v eksperimentiranju, preizkušanju in sprotnem učenju.

Aljaž in Maša, oba prihajata iz filmskega sveta, sta se spoznala na snemanju serije Reka ljubezni, že kmalu pa sta začela na Goričkem iskati zapuščene kmetije. Svoj prvi vrt sta, tako kot mnogi, posadila med pandemijo covida, danes pa zelenjavo dostavljata vse do Ljubljane, a sta vesela mreže lokalnih strank, kot je Bine. Bučke, kumare, fižol, najrazličnejše vrste paradižnika, portulak, tagetke …, vse imata.

Nedaleč proč je še posestvo Džaboka & Hruške z modernimi sobami in arhitekturo, ki se staplja v okolje, za odžejati in okrepčati pa je na poti do Monstere še idilična postojanka Mala rosa, kjer so se specializirali za izdelke iz vrtnic, vključno z džinom.

Zvečer se razkropljeni gostje Monstere ponovno zberejo na lokaciji v Motovilcih, kjer jih čaka veliki finale vikenda z Binetovim degustacijskim menijem, v katerem tokrat prepleta modernejše krožnike s prekmursko tradicijo.

Večerjo tako odpreta profiterol z zaseko in vloženimi čemaževimi cvetovi ter ajdova rozeta z naribanim jagnječjim srcem. Sledi pečena mlada koruza z maslom iz piščančje kože, pa pita s paradižniki, paradižnikovo marmelado, zajčjo deteljo in majonezo z bučnim oljem. Za tem verjetno najbolj ekstravagantna jed, suho zorjena šarenka s chawanmushijem (pudingom) dimljene postrvi in vloženim korenjem.

Drugi del je rustikalnejši – ajdova kaša z jurčki in piščančjo omako je odlična, sledi kisla juha iz svinjskih nogic in ocvrte svinjske nogice, za glavno jed pa so tisti večer goveja jetra v raguju s pehtranom s krompirjevim cmokom. Sladki zaključek pride v obliki karameliziranega jabolka z ajdovim drobljencem in zabajonejem lovorja, ki sta ga Volčiča ravno prinesla z dopusta v Dalmaciji. Za digestiv pa lokalni gin s cimetom, lovorjem in koriandrom.

Čeprav gre za dokaj elitno in butično posestvo, kjer lahko rezervirate samo vikend v celoti, se Volčičeva trudita biti karseda vpeta v lokalno okolje, tako z menijem, ki se poklanja Prekmurju, kot tudi s sodelovanjem z malimi lokalnimi dobavitelji in pridelovalci. In šele na začetku svoje goričke zgodbe sta.