Ribogojnica Zupan: O bohinjskih postrveh in ikrah

Gorenjska. Budi se v čarobno jutro. Bled se že kopa v prvih sončnih žarkih, podeželska cesta proti Bohinju pa je zavita v meglico, ki se skrivnostno dviga nad travniki.

Če pred Bohinjsko Bistrico zaviješ z glavne ceste, prispeš naravnost na Nomenj, naselje, ki je že nekaj desetletij dom Ribogojnice Zupan in njenih postrvi. Lokacija je idealna, saj postrvi potrebujejo velike količine hladne pretočne vode. Tu je imajo na pretek. Skozi gozd priteče potok izpod Jazne neposredno s Pokljuke in Zupanove postrvi so njegovi prvi odjemalci. »Staroselci so pripovedovali, da ime Jazna izvira iz besede jezna. Temu čisto verjamem, saj se miren in nedolžen potoček v neurju popolnoma spremeni,« pripoveduje Mitja Zupan, sedanji lastnik ribogojnice.

Ribogojec Mitja

Z ribami je odraščal, zato mu je bilo ribogojstvo nekako položeno v zibko. Oče je imel ribogojnico od leta 1960, potem je nadaljeval starejši brat. Na koncu je ostal on, Mitja, in (pre)vzel družinski posel v svoje roke. Sam ima tri hčere, dve najstnici in sedemletnico, ki mu že pomagajo pri delu v ribogojnici.

Včasih je bila Ribogojnica Zupan klasična ribogojnica, kakršnih je v Sloveniji kar nekaj. Mitja pa je uvedel dodatno ponudbo – filiranje, dimljenje postrvi, kot posebno specialiteto pa tudi ikre postrvi. Čeprav pravi, da je njihova ribogojnica majhna, je ponudba dovolj vrhunska, da so jo opazili tudi vrhunski kuharski chefi. »Beseda o kakovosti se prenaša od ust do ust, zato nas chefi sami poiščejo, ne mi njih.«

Ribe so na jedilniku Zupanovih vsaj enkrat tedensko, način priprave pa je odvisen od »kuharja«. Mitja jih speče na žaru, žena v pečici, trinajstletnica Neža pa naredi odličen postrvji suši.

Od avtohtone bohinjske do kalifornijske postrvi

V ribogojnici vzgajajo štiri vrste postrvi: zlatovčico, ki jo lahko najdemo le še v treh slovenskih ribogojnicah, jezersko postrv (avtohtono slovensko ribo, ki je prvotno naseljevala Bohinjsko jezero), sulca ter šarenko ali kalifornijsko postrv, ki je sicer v ribogojnicah v Sloveniji najbolj razširjena.

Jutro v ribogojnici se začne s čiščenjem vseh sedmih bazenov, v katerih poleg postrvi mirno plavajo jesenski listi, ter krmljenjem. Ribe krmijo glede na njihove potrebe, odrasle običajno enkrat na dan, mladice večkrat. Pri tem uporabljajo kontrolirano krmo danskega proizvajalca, katere glavna sestavina so ribja moka in žita. Danci so glede tega med vodilnimi v Evropi, saj imajo področje sonaravnega razvoja v kmetijstvu, ribištvo in ribogojstvo zelo razvito.

Ko Mitja v vodo vrže krmo, iz vseh kotičkov bazena v trop planejo postrvi, ki se lačno lotijo svojega zajtrka. Ob tem živahno poskakujejo iz vode in škropijo vsenaokrog. »Ribe so zelo pametne in opazijo ter reagirajo na vse spremembe okrog sebe. Navajene so jesti zgodaj zjutraj ali pozno zvečer, in če jim hrano prineseš ob drugih urah, so bolj previdne ali pa sploh niso zainteresirane,« o postrveh, ki imajo svoj bioritem, pove Mitja.

Obleče si ribiško oblačilo. Hlače in škornje v enem. Natakne si naramnice in rokavice ter pogumno zakoraka v hladno vodo bazena. Da ujame ribo, si pomaga z mrežo, potem jo vešče prime v roke in pokaže njene značilnosti: »Šarenka ima od glave do repa rdečo progo, ki se ob drsti mavrično obarva. Zato jo v angleščini imenujemo tudi rainbow trout, mavrična postrv.« Ribo rahlo nagiba sem in tja ter opazuje prelivajoče odtenke rdeče in vijoličaste.

Filigransko filiranje

Postrv odnese v hišo, kjer je prostor za pripravo in filiranje rib. Na steni ima lepo zbirko nožev, vsak je namenjen drugemu opravilu. Izbere takega z ožjim in daljšim rezilom ter se loti filiranja. Ob tem razloži, da se različne vrste postrvi razlikujejo po strukturi, teksturi in trdoti mesa. Mimogrede navrže še namig, kako veš, da je riba res sveža: »Telo ribe je čvrsto in se ne udre ob pritisku s prstom, če jo primeš za repno plavut pa stoji pokonci, ker mrliška otrplost še ni popustila.«

Postrv je, kot bi mignil, filirana, s filigransko natančnostjo, brez najmanjše koščice. »Uporabnih je veliko delov ribe, skoraj vse, razen drobovine in črevesja. Poglej, pri glavi je še veliko mesa, ribja lička pa so sploh specialiteta.«

Obujanje starodavnih tradicij

Pred dimljenjem Mitja postrv nasoli z grobo piransko soljo, malo zaradi okusa, predvsem pa za dehidracijo. Če ima dimljena riba preveč vode, se namreč prej pokvari, saj se v vodi razvijejo bakterije. Potem jo postavi za nekaj ur v hladno komoro, da voda odteče in se riba dodobra osuši.

Mitja dela hladno dimljenje, v nasprotju z večino, ki ribe dimi na visokih temperaturah, kar je veliko hitreje. Hladno dimljenje, samo z dimom in brez toplote, pa je star način, ki so ga včasih uporabljali za dimljenje mesa.

Zakuri v peči in pusti, da lesni sekanci gorijo deset minut, dovolj, da nastane idealna temperatura in dim. »Temperatura v peči lahko doseže največ petindvajset stopinj. Najboljše je pozimi, ko je zunaj minus pet stopinj in se notri ustvari temperatura okrog deset stopinj,« razloži, kako deluje peč, ki iz prostora vleče zrak v loputi, v kateri ga potem vroč zrak iz kurišča ohlaja in ustvarja hladen dim. Če je zračni pretok premočen in temperatura previsoka, se površina rib zasuši in otrdi. Tukaj tudi tiči razlog, zakaj Mitja poleti nima proizvodnje – ker so zunaj, v prostoru pa so posledično previsoke temperature, klime pa noče dati, »ker potem to ne bi bil več naravni zrak.«

Postrv obesi v dimno komoro, ki jo je po njegovih navodilih naredil slovenski obrtnik. Za kurjenje uporablja les bohinjske bukve, včasih tudi sekance jablane in češnje, zaradi česar je riba še boljša. Glavni izziv pri dimljenju z lesom sadnega drevja je pomanjkanje lesa, ki ga pač ni na pretek. Zato so postrvi, dimljene s sekanci sadnega drevja, še bolj butične.

Dimljena postrv ima močan okus in se uporablja kot hladna predjed v narezku, z maslom in toastom ali v kombinaciji s toplimi sestavinami v polnjenih testeninah in rižotah.

Postrvje ikre – koraki naprej v kreativnosti

Pridelava kaviarja je bila spontana ideja. »Spraševal sem se, kaj narediti z ikrami, ki v jesenskem času ostanejo, in preizkušal različne recepte za postrvji kaviar. Potem sem videl, da chef Uroš Štefelin pripravlja krožnike s kaviarjem. Rekel sem mu, da lahko dobi boljšega, in to slovenske pridelave. Naslednji dan sem mu prinesel lonček za pokušino in Štefelin je bil v hipu navdušen.«

Mitjeve postrvje ikre so popolnoma brez konzervansov, zgolj v solni raztopini. »Uporabljajo se kot dekoracija, priloga, namaz na kruhu z maslom ali pa jih jeste kar z žlico – ikre namreč niso samo modna muha, ampak so tudi izredno zdrave, saj je v eni žlici iker toliko beljakovin, kot jih je sicer v celi ribi.«

Novost, ki jo razvija, pa je postrvja botarga iz iker, ki so še v telesu, v ovoju. Do ideje ga je pripeljala filozofija zero waste (ker vedno razmišlja, kako uporabiti vse kose ribe). Slana botarga v obliki trde podolgovate tablice z mehurčki iker se uporablja kot začimba. Naribana po vrhu odlično dopolni jedi iz testenin ali riža.

V družbi visoke kulinarike

Mitja položi postrv na led, v izolirno embalažo. Le komu je namenjena? Zupanove postrvi in proizvode v svoje jedilnike vključujejo vrhunski slovenski chefi in restavracije, tudi tiste z Michelinovimi zvezdicami in priznanji: Atelje, Restavracija Strelec, TaBar, Vila Planinka in druge.

Chef Uroš Štefelin z Mitjem sodeluje že dvajset let. Naj so to jedi v, leta 2020 z Michelinovo zvezdico nagrajeni, Vili Podvin ali staromeščanski Hiši Linhart v starem jedru Radovljice. Skupna jima je filozofija zero waste, zato Štefelin njegove ribe uporablja v celoti: »Osebno mi je najljubša jezerska postrv, ker je lokalna in ima veliko belega mesa. Sicer pa pripravljam vse vrste Mitjevih postrvi in pri tem uporabim vse dele ribe – od filejev in ličk do iker ter kosti za ribjo juho ali fond,« razlaga, medtem ko v kuhinji bistroja pripravlja jesenski krožnik s šarenko, marinirano z balzamičnim kisom, cimetom in zvezdastim janežem, z majonezo iz fermentiranih jurčkov, vloženo kislo kumaro, vloženimi vršički kapucinke ter z drobljencem iz semen. Na koncu vse skupaj zalije s postrvjo juho. Res, diši po jeseni.

»Čudovito je, da ima Zupan tudi druge proizvode iz postrvi, tega druge ribogojnice ne nudijo. Postrvje ikre uporabljam povsod, v tatarcu, testeninah, juhah … Ker vsebujejo veliko soli, nekako povzdignejo jed.« Ko beseda nanese na njegovo najljubšo jed iz postrvi (ali njenih delov), se nasmehne, ve, da bo izzval presenečenje: dimljena postrv s hrenovo omako in mešano solato. Preprosto, a odlično.