Šuman: Vino, ki se dela v vinogradih, ne v kleteh

Vinarji, ki so resnično predani sonaravni pridelavi vina, popolnoma, z vsem srcem in dušo, so običajno precejšnji posebneži. In Radovan Šuman ni nobena izjema. Z energijo in karizmo, večjo od življenja samega, o vinu razlaga skozi prizmo filozofije, teologije, metafizike in dobršno mero življenjskih naukov, ki se jih da aplicirati na vsa področja, ne zgolj na vinogradništvo.

Več kot o vinu, zares govori o naravi. O porušenem ravnovesju v njej. In kako je njegovo vino, bolj kot karkoli drugega, odraz nekega okolja, v katerem s soprogo Simono skušata predvsem ponovno vzpostaviti tisto ravnovesje, ki ga je večina, ne samo vinarjev ampak pridelovalcev na sploh, izgubila z intenzivnimi posegi vanj.

Šuman ne prodaja pravljic – vse, o čemer govori, je vidno s prostim očesom, ko se z njim sprehajate po pol hektara prostranem vinogradu pred njegovo hišo in kletjo v majceni vasi Zavrh nad Lenartom v Slovenskih Goricah v vinorodni srčiki Štajerske.

Modri pinot in rumeni muškat sta zasajena tu. A bolj kot trte, tistega lepega, sončnega oktobrskega dne že porumenele in obrane, pade v oči simbiotični, organski preplet živalskega in rastlinskega sveta, ki doprinaša k tisti biotski raznolikosti, o kateri govori Radovan, in ki je po njegovem ključnega pomena za zdrav vinograd – in posledično živo vino.

»Veš, klet je bolj posledica tega, kar se naredi v vinogradih,« razlaga, ko se s kozarcem jantarnega renskega rizlinga sprehaja med skrivenčenimi, grčavimi trtami, mimo grmičkov žajblja in sivke, mimo visoke grede poznih češnjevcev, ki napadajo ohrovt in plezajo proti poslikanemu čebelnjaku.

Čebele so eden izmed ključnih elementov, ko gre za Šumanove vinograde in vina. 25 panjev ima razpostavljenih po svojih vinogradih, ki se razprostirajo na 7 hektarih v okolici Zavrha. Vsi z enakim ekosistemom, ki sta ga vzpostavila Simona in Radovan v več kot 20 letih, odkar sta zaprisežena tovrstnemu načinu vinogradništva in kmetovanja – čeprav je bila rodbina Šuman v vinarstvu že nekaj generacij pred njima.

»Ko trta cveti, želim, da je povsod čebelja družina. To je zame bistveno,« razlaga. »Čebela spusti majcene količine apitoksina, ki deluje kot antibiotik, tako da je to nekakšna naravna zaščita za trte oziroma grozdje,« pripoveduje.

Čebelji element se nadaljuje v kleti, kjer Šuman vse buteljke zapečati s čebeljim voskom. Vosek kot izolator. Vosek kot skelet.

A še prej kot čebele pri Šumanu nase opozori drobnica. Tako živahne in zvedave so ovčke, ki sledijo vinarju na vsakem koraku in vznikajo z vseh koncev vinograda. »Za upravljanje s tlemi so prežvekovalci najboljši, saj čistijo debla,« pove in pokaže na lepo očiščene trte. »Ovčke, če jim ponudiš trto ali travo – bodo vedno izbrale trto.«

Kot eden vodilnih slovenskih predstavnikov vinarjev v Demetru, priznanemu mednarodnemu združenju biodinamičnih pridelovalcev, je Šumanu uspelo svojo malce bolj strogo filozofijo do biodinamičnega kmetovanja oz. vinogradništva vsaj do neke mere tudi vpisati v pravilnik tega združenja, v katerega je pri nas vpisanih skoraj 40 pridelovalcev, od tega vinarjev le peščica.

Šuman, kot eden tistih res ortodoksnih predstavnikov sonaravnega vinarstva, bi si želel precej strožjih norm, ko gre za najrazličnejše ekološke certifikate, čeprav so pri Demetru tu vsaj za odtenek rigoroznejši ter tako tistim, ki jih sprejmejo v svoje okrilje, nalagajo po eni strani odsotnost strupov, po drugi pa prisotnost življenja. Biotska raznolikost, ki jo tako goreče zagovarja Šuman. »Včasih so bile kmetije res nekakšen organizem, danes pa imaš kmetije z monokulturami. Tega ne razumem. Kako bo organizem deloval brez pljuč in jeter? Vinograd bi moral imeti poleg trt še druge kulture in, nujno, živali,« razlaga.

Šuman je tako goreče zavezan takemu načinu pridelave, da so pri slovenskem Demetru tudi na njegovo pobudo dvignili zahteve za vinarje, in sicer na 0,1 glave živine na hektar površine. Za Šumana je še to smešno malo, saj ima sam 50-glavo čredo ovac, poleg njih pa še kokoši, ki brzijo mimo nas in kljuvajo okoli trt.

»Veš, biodinamika ni neka trendi metoda, da po pošti kupiš preparate in si nenadoma biodinamik. Je holistična metoda, da skušaš vse razumeti, naravo in svet okoli sebe,« začne vreti iz njega. »In biodiverziteta ni zato, ker je lepa, ampak, ker je koristna za ekosistem.«

Vinogradi Šumanov so vsak zase idilična zaplata najrazličnejših vrst in sort – ob in med trtami so zasajena sadna drevja in grmičevje, od starih sort jablan do kakijev, od sleza do rožmarina. »S tem spodbujaš mikroelemente. Vsako zelišče je koristno za neko drugo bolezen, rastlina pa ima potencial, da izpleni iz mineralnega in da v organsko – zato je dobro imeti v vinogradu čim več rastlin. S tem dobiš pestrost, hkrati pa imaš vedno nekaj, kar cveti, in tako zadržiš čebele.«

»Z izumom umetnih sredstev smo izumili elemente, ki prej v naravi niso obstajali, s tem pa smo porušili ravnotežje. Danes bi se proti vsaki glivi borili s škropivi, proti vsaki bolezni trte s pesticidi. Ampak vsaka bolezen ali anomalija nam sporoča, da je prišlo do porušenega ravnotežja. Oni niso sovražniki, ampak prinašalci novic, kaj je narobe z našo naravo,« pripoveduje vinar, ki zato nikdar ne odpravlja neposredno teh anomalij, ampak poišče vzrok zanje. Celotna njegova vinogradniška filozofija je uperjena v ponovno iskanje ravnovesja in ravnotežja v naravi.

»Ni slabih elementov, vprašanje je samo ravnotežje, da en element ne izpodrine drugega. Rastlina potrebuje mikroživke, kliče po njih. In če uporabljaš umetna škropiva, pesticide in herbicide, rastlini odvzameš možnost, da sama ustvari antioksidante in ti so v resnici zares tisti, ki so nosilci okusa,« razlaga. »Periodni sistem je kot abeceda – če manjkajo črke, je ne moreš sestaviti. Od tebe pa je odvisno, ali boš iz te abecede sestavil tragedijo ali poezijo.«

Vsa škropiva zato pri Šumanu delajo sami, od tinktur do eteričnih olj, pa gline in poparki in biodinamični preparati, ki jih v kravjih rogovih zakopavajo na za to vnaprej določene konce vinograda. Pri biodinamiki je izjemnega pomena kvaliteta zemlje, zato vam bodo pravzaprav vsi, ki se ukvarjajo z regenerativnim kmetovanjem, povedali, da njihova poglavitna naloga ni pridelovanje zelenjave ali vzgoja trte, ampak ustvarjanje prsti. In pri tem je ključen kompost in gnoj – a ne gnoj živali na antibiotikih, saj potem delaš z mrtvim materialom, pripoveduje Šuman, ki v kompost dodaja tudi volno svojih ovac.

Iz istega razloga, kot ne uporablja umetnih preparatov, tudi traktorja ni v njegovih vinogradih. Pri Šumanu prav vse delajo ročno, vključno z etiketiranjem. »Veš, vino zame ni samo barva, vonj in aroma … ampak, kaj bom pustil za seboj,« razmišlja in se zazre nekam v daljavo.

Šuman je bil vedno malce pred časom, še posebej za ta konec Slovenije, kjer so po osamosvojitvi počasneje sledili vinskim trendom z Zahoda kot kolegi na italijanski meji. »Pred 20 leti sem imel težave z maceriranim sivim pinotom, saj so ga enologi zavračali, češ da je barva »neobičajna«. Ampak poanta ni bila barva. Maceriram, ker želim določene snovi izpleniti iz grozdja. No, časi so se zagotovo spremenili, saj zdaj bi pa vsi imeli in delali oranžna vina,« skomigne z rameni, ko se spušča v klet.

Prav veliko steklenic ni, Šumanova vina so razgrabljena skoraj v trenutku, ko pridejo na trg, pri čemer skoraj vse izvozi v tujino – ZDA, Japonska, Južna Koreja, Danska … Steklenica Šumana (Schumana) je vroča roba na vinskih kartah najboljših restavracij sveta. No, vsaj tistih, katerih filozofija je bolj ali manj usklajena z Radovanovo. Ta v vinu išče predvsem vitalnost.

Ključni vini Šumanove kleti sta Sundrops in Moondops, jin in jang vini, ki prihajata iz dveh diametralno nasprotnih zgodb, a eno drugega dopolnjujeta. V Moondrops, zvezdo kleti Šuman, gre vseh sedem glavnih belih sort, ki jih pridelujejo (laški rizling, renski rizling, chardonnay, sauvignon, traminec, muškat, sivi pinot), pri čemer so ti vinogradi zasajeni v kotanjah, saj iščejo botritis (plemenita plesen), ta pa za razvoj potrebuje vlago. To je tudi edino Šumanovo vino z botritisom, in sicer je takega v Moondrops 50 odstotkov, preostalih 50 odstotkov pa macerirajo.

Pri Sundrops je ravno obratno. Za to uporabijo samo dve sorti (traminec in sauvignon), obe z najbolj popolnih, južnih, sončnih leg, leg, kjer je sonca že skoraj preveč, leg brez botritisa. »To so lege, kjer vse izgori in rastlina vse potroši za svojo predstavo. Traminec in sauvignon pa sta najbolj zeleni sorti, z največjo absorbcijo sonca,« razlaga Šuman, ki ima sicer po svojih vinogradih skupno kar 60 različnih sort, a nekaterih v zgolj res minimalnih količinah, kot dodatek ostalim.

Niti pri enem vinu ne dodaja žvepla, vsa vina pa zorijo v sodu najmanj dve leti, pri čemer prisega na natančno določen ritem tudi pri sodih, tako da do sončnega solsticija ustekleniči vse. »Če hočeš imeti vina z 0 dodanega žvepla, moraš imeti določen ritem,« pravi Šuman, ki je trdno prepričan, da ko enkrat začneš piti taka vina, telo začne samo zavračati konvencionalna vina – pa naj bodo še tako zvenečih etiket.