Dalibor

Začel je pripravljati jajčka, potem testenine in napredoval do rižot. Ob vpisu na srednjo šolo je še kolebal med natakarstvom in kuharstvom, a ga je slednje kmalu tako pritegnilo, da je postalo njegova življenjska pot. Danes chef Restavracije Calypso do kuhanja čuti čisto ljubezen: »Rad imam ustvarjalnost, ideje, živila in umetnost tega, kako zložiti skupaj dober krožnik.«

Dalibor je pristaš filozofije o ustvarjanju dobrih jedi iz cenovno ugodnih surovin. Prisega na lokalno zelenjavo, postrvi iz domače Soče in meso. Lokalnost je še posebej izrazita v njegovih degustacijskih menijih, s katerimi navdušuje goste restavracije Calypso, ki si vzamejo čas za uživanje v dobri hrani. Restavracija je sicer del središča igre in zabave Perla s prestižno hotelsko, igralniško in gastronomsko ponudbo. Zahtevnejši gostje, ki so v času svojega obiska osredotočeni na igralništvo, se v pomanjkanju časa pogosteje odločajo za ponudbo à la carte morskih jedi, kot so jastog in škampi. V Daliborjevi kuhinji sicer pripravijo kar 80 % morskih in ribjih jedi, ki pa jim v manjšem obsegu sledijo tudi mesne in vegetarijanske.

Kako zelo pomemben je za Daliborja sam okus, priča tudi njegov proces ustvarjanja jedi, ki se začne z dvema sestavinama na žlici. Če v okusu med njima začuti harmonijo, jima doda novo sestavino. Koščku zelenega jabolka in postrvi se tako na žlici pridružita hren in koromač. In tako dalje, dokler ne odkrije tistega, kar išče. Veliko mu pomeni, da so sestavine sezonske in lokalne, stremi pa tudi k zmanjšanju škrobnih živil: »Ko poješ jed brez škroba, se bolje počutita telo in um, zato človek lažje dela.«

V okviru projekta Glocal gourmet so spomladi 2019 Slovenijo obiskala velika imena italijanske kuhinje, kot so Emanuelle Scarello (Agli Amici), Francesco Sposito (Taverna Estia) in Pino Cuttaia (Ristorante La Madia), katerih restavracije so prejele po dve Michelinovi zvezdici, ter Bobo Cerea iz znamenite Da Vittorio, ki se ponaša kar s tremi Michelinovimi zvezdicami. Skupaj so iz lokalnih sezonskih pridelkov ustvarili 6-hodni meni in se ob tem učili drug od drugega. Restavracija je bila vnaprej razprodana, navdušenje gostov pa ogromno.

Pa vendar je Dalibor skromen, mladim (bodočim) kuharjem svetuje, naj ohranjajo voljo do dela ter zanimanje do učenja. »Kopirajte dobre kuharje. Povlecite jih za rokav in sprašujte, da se čim več naučite od njih. Šele potem začnite sami. Preskušajte, poskušajte, ustvarjajte. Nič hudega, če gre kdaj narobe – tako se učimo,« pravi chef, ki sicer neskromno obvlada vse delovne procese in ves repertoar, od hladnih in toplih predjedi do sladic.

Daliborjevo strast do svežih surovin ter skrbno pripravljenega in dobrega obroka so opazili tudi pri Michelinu in mu podelili znak »The Plate Michelin«. Gre za izjemno priznanje, ki se ga z Daliborjem veseli njegova ožja ekipa, ki ga vsakodnevno spremlja v kuhinji, ter celotno Hitovo gostinstvo.