Matija

Ključ do vsega so omake. Premišljene, strukturirane, tiste, ki krožnik povežejo v celoto in pokažejo, da je za njim resnično razmišljanje. Pri lokalnih sestavinah posega po mlečnih izdelkih, pinjencu in kislem mleku, ker delujejo v vseh dimenzijah jedi in se upirajo enoznačni uporabi.

Mlad chef ima za sabo že kar nekaj izkušenj. Pred delom v Vili Podvin je bil vodja kuhinje v Termah Dobrna, v hotelu Best Western v Kranjski Gori, v hotelu Metropol v Portorožu in vodja kuhinje Casa Nostromo v Piranu. Je sommelier 2. stopnje po WSET in ima priznanje Master of Coffee, ki ga je dobil na univerzi kave Illy v Trstu.

Na začetku kariere je Matija Lelas mislil, da bo goste navdušil z dobro tehniko, a je sčasoma ugotovil, da nič ne preseže dobrih surovin, ki jih ni treba pretirano predelovati.

Lelas ne kuha za tišino na mizi. Želi si, da se gostje ob jedi zabavajo in da jim kakšna kombinacija na krožniku sproži pravo kulinarično debato. Francoski okvir mu daje disciplino, alpska pokrajina pa smer, tu pa tam s kakšnim zavojem, ki postreže s presenečenjem.

Mlečni izdelki so njegova najzvestejša lokalna surovina. Pinjenec in kislo mleko se znajdeta povsod, od omak do nepričakovanih kontekstov, ki gostom dajo vedeti, da je klasična sestavina vredna ponovnega premisleka. Omake so pri njem vedno v ospredju, ne kot dekoracija, temveč kot tisto, kar jed drži skupaj in ji daje globino.