Tomaž

Tomaž je kuhar, ker ga to veseli. Pravi, da ga kuhanje vsak dan bolj prevzame. Ker mu dovoli, da raziskuje, preizkuša nove stvari in skozi kulinarične kreacije drugim pokaže, kaj vse se lahko v resnici v kuhinji naredi. Nekaj drugačnega, inovativnega in privlačnega za oko. Na koncu pa je še okusno. Za Tomaža ima okus vedno prednost pred videzom: »Pri jedi moramo prepoznati glavno sestavino, drugi okusi jo morajo le poudarjati.«

Pri kulinaričnem ustvarjanju izhaja iz svojih korenin, zato uporablja lokalne in sezonske istrske sestavine. Je zagovornik dejstva, da so veliko bolj kakovostne od tistih, ki so k nam potovale čez pol sveta. Osnovno živilo pač mora biti vrhunske kakovosti. Začne s tistim, kar so ga naučili starši, babica, dedek, in potem s sodobnimi tehnikami naredi novo. Od nekdaj ga je zanimalo, kaj se dogaja, kako so stvari tehnično izvedene. Ne le v kuhinji, ampak tudi na drugih področjih. Zato še danes v kuhinji rad združuje različne tehnološke postopke.

V duhu tega spoznanja je pripravil brancina katsuobushi s sestavinami iz Istre in tehniko iz Japonske. Z ustvarjanjem ekskluzivnega krožnika je podrl kar nekaj meja in povezal oba dela sveta. Predstavljajte si krompirjevo peno, na kateri vabljivo leži brancinov file, ki ga je Tomaž skuhal v brancinovem fondu na sedemdesetih stopinjah. Fond je pripravil iz 200 brancinovih kosti, ki jih je najprej 24 ur sušil, nato pa 48 ur kuhal. Z vrha brancina poželenje vzbuja nariban bel tartuf. Da je predstavitev še bolj popolna, se iz krožnika vije čarobna meglica. Izvrstni chef je namreč v toplo peno potopil dve popraženi kocki kruha, namočeni v tekočem dušiku. In ko se srečata toplo in hladno, se zgodi čarovnija …

Tomaž vedno sledi sezoni, zato novo jed ustvari na podlagi izbora živil, ki so značilna za določen letni čas. Izhaja iz tiste ene surovine, katere okus bo prevladoval. Nato išče še druge, s katerimi bo zaokrožil celoto. Z različnimi tehnikami in načini obdelave pa poskuša dobiti čim bolj zanimiv rezultat. Proces nastajanja krožnika traja kar nekaj časa in zahteva veliko poskušanj. »Ko v krožnik vložiš en teden dela in ga tolikokrat poskusiš, se navežeš nanj in je težko biti objektiven.« Zato jed pokuša tudi žena Patrizia in sodelavci. Potem chef Tomaž vse skupaj pusti nekaj dni na strani in se loti drugega krožnika. In ko ga čez nekaj časa spet poskusi, ga lažje oceni, kaj doda ali odvzame. Včasih pa popolnoma spremeni koncept in iz predjedi nastane glavna jed.

Vendar pa dobra ideja ter smisel za okuse, barve in postavitev niso dovolj. Dober chef že ob ideji misli tudi na naslednji korak: kako bo krožnik fizično izvedljiv, ko ga bo gost naročil? Ko bo prišel tisti kaotični trenutek, ko si bodo vsi gostje želeli krožnika. Naenkrat. Treba je biti pripravljen. In če kuhar nima pravega občutka, koliko časa potrebuje za krožnik, je del gostov že postrežen, medtem ko drugi še čakajo. Verjetno nezadovoljni. »Včasih je treba pri zahtevnem krožniku stopiti korak nazaj in pomisliti na časovno izvedbo,« svoje mnenje o dveh ključnih lastnostih dobrega kuharja – kreativnosti in organizacijski sposobnosti – strni Tomaž.

Tomaž se je nad kuharstvom navdušil že kot otrok in od tam vztrajno sledil svoji poti. Prinašala mu je ogromno izzivov, tudi vzdržljivostnih. Kot mlad zagrizen vajenec je delal v à la carte restavraciji, kjer so gostili tudi poroke. Tomaž se šali, da je imel vikend paket, ker se je njegov delovnik začel v petek ob petih popoldne in končal v nedeljo ob šestih zjutraj. A ni omagal. Že ob dvanajstih je bil znova na svojem delovnem mestu in pripravljal kosila. Vsak konec tedna, od maja do septembra. Pa vendar to še zdaleč ni njegov najdaljši kuharski maraton. Za pripravo na tekmovanje za gostinski zbor, ki ga organizira Gospodarska zbornica Slovenije, se je odpovedal trem nočem spanca. Tri dni kuhinje, tri dni brez spanja. Za vrhunec pa še vožnja na tekmovanje na drug konec Slovenije in nato hitrostno postavljanje krožnika. Tomaž je tekmoval štirikrat. In štirikrat osvojil medaljo.