Domačija Novak: Domačija med gozdom in reko

Jana Novaka mraz prav nič ne gane. Z dvema spretnima potezama si navleče nase nepremočljive ribiške hlače in se s pleteno košaro odpravi mimo brzic Krke in mimo z bršljanom prerasle stare žage, ki je pred 15 leti pogorela, do potočka za njo.

Suvereno se sprehodi čez majavo leseno brv, za katero ni videti, da bo zdržala še dolgo, nato pa se spusti v ledeno vodo, ki mu sega skoraj do kolen. Pred njim lebdi zeleni, kot dih nežni oblak vodne kreše. Reže jo in glasno razmišlja, kaj bi se dalo iz nje tisti večer pripraviti. »Mogoče za juho, mogoče za solato … ali pa za raviole, bomo videli.”

Jan je sin Borisa in Miriam Novak, ki že vrsto let vodita Domačijo Novak v Sadinji vasi pri Dvoru, eno tistih domačij, katere dober glas se širi bolj med poznavalci kot pa prek klasičnega oglaševanja. Kjer cilj gospodarja ni, da te samo nahrani, ampak da ti pričara doživetje, ne glede na to, kako klišejsko se to sliši.

Ko se kosilo zavleče v jutro

K Novaku greš na kosilo in se naslednji dan zbudiš nekje med poplavo odprtih buteljk. Greš na zajtrk, ki se prevesi v opoldanske mehurčke – Boris običajno iz svoje kletne zakladnice privleče kakega motnega, marelično obarvanega posebneža, z debelo plastjo usedline. Živo vino.

Boris Novak je eden večjih ljubiteljev in strokovnjakov pri nas za t. i. oranžna vina ali jantarna vina, kot jim raje rečejo vinarji sami. Je eden od pobudnikov in ustanoviteljev festivala Orange Wine v Izoli, festivala, ki je prvi Slovencem zares približal oranžna vina, na svoji domačiji pa redno gosti največje predstavnike tovrstnih vin.

Za Novaka se je ta zgodba začela približno na prelomu tisočletja, ko so imeli v Italiji prvo srečanje vinarjev z minimalnim posredovanjem. Podpredsednik združenja je bil takrat že pokojni Stanko Radikon, ena od ikon sonaravno pridelanih vin s podaljšano maceracijo. Takrat je Novak ne samo prvič zares spoznal ta vina in se vanja zaljubil, ampak je tam tudi spoznal vse zamejske velikane – poleg Radikona še Gravnerja, Castelado, Prinčiča, Terpina in ostale.

»Najbolj me je presenetilo, da so vsi govorili slovensko,” razlaga Boris, medtem ko v kozarce toči velikodušne odmerke Paraschosove macerirane rebule. Čez par dni je že šel do njih in od takrat zamejci predstavljajo ključni del Novakove vinske kleti, Radikon je tu preživel kar deset silvestrovanj, skupaj pa delajo tudi slastne klobase in salame iz krškopoljcev, ki jih posebej za Novaka redi rejec v bližnji Drami.

»Na, poskusite,” reče zbranemu omizju in jim pomoli na konici noža debel kolut salame, delo Daria Prinčiča. Medtem Miriam na mizo postavi sveže pečen hlebec z drožmi iz rža in pire, Jan pa prinese leseno desko, ki se šibi pod težo zorjenih, modrih in plesnivo kremastih sirov, znešenih k Novakom z vseh vetrov.

Prvi gostje bili ribiči

Domačija je izrazito družinski posel, ki obratuje pod imenom Novak zadnjih 45 let. Posest v odmaknjeni vasi sta kupila Borisova starša, ko sta se vrnila z dela v Nemčiji. Sprva so Novaki veljali bolj za postojanko ribičev, o čemer priča tudi orjaški, leta 2005 ulovljeni 27-kilogramski sulec rekorder, ki motri goste na steni nad steklenicami Zidaricha in Gravnerja. Zunanjo steno, kjer gostje posedajo poleti, krasijo živopisane lesene rezbarije v obliki rib. Njihovi prvi gostje so bili prav ribiči, Švicarji, ki po vseh teh letih še vedno zahajajo sem na oddih in muharjenje.

Klientela pri Novakih je mešana, od domačinov do meščanov, ki iščejo stik z nečim bolj pristnim, od gastronomskih turistov do zamejskih vinarjev in gostincev s podobno filozofijo, kot je denimo Gagganova ekipa. In veliko jih pride prav zaradi vin.

A za Novaka sploh ni dvoma, kdo so njegove najboljše stranke, ki se jim nikdar ne bi odrekel. Pomigne proti točilnemu pultu pred kuhinjo. Ura je nekaj čez 17.00 uro in prostorna, topla, z lesom obita in s stoletnimi kredencami napolnjena jedilnica je še prazna, barski sedeži ob pultu pa so že polno zasedeni s pivci s pojočim dolenjskim naglasom. »Domačini. To so moji najboljši in najbolj redni gostje,” pravi.

Domače, sezonsko, pristno

Ko gre za gastronomski del domačije, je načelo preprosto – postreči sezonsko, domače, lokalno, pristno. Krožniki pri Novakovih so lični, običajno ozaljšani z drobnimi cvetki, ki se mešajo z ocvirki njihovih krškopoljcev, ampak brez maske. Gradijo na slovenski tradiciji, a jo z drobnimi detajli in duhovitimi prebliski dvignejo na višji nivo. Okoli 60 odstotkov vsega, kar postrežejo, pridelajo sami, ostalo dobijo od okoliških kmetov. Divjačino jim dobavijo lovci, race sosed, imajo pa svoje kokoši, in gostje gredo lahko zjutraj s košarico v kokošnjak po sveža jajca za omleto z ocvirki, ki jim jo Miriam opeče za krepki kmečki zajtrk, zraven pa postreže kremast, domač jogurt.

Streljaj od domačije imajo zasajeno njivo z jagodami, malinami, robidami, šparglji in ostalimi povrtninami, ob robu je nasad kutin, iz katerih delajo domače želeje, ki jih postrežejo za sladki pozdrav iz kuhinje. Izkoristijo tudi vse danosti bližnjega travnika in gozda, kjer raste nešteto užitnih divjih plodov, zeli in rastlin, ki jih s pridom uporabljajo v svoji kuhinji. Vsake toliko časa pri tem uzrejo še medveda, kako hlača med gobami in kostanji.

Živa vina

Imajo še lastne leske, zdaj zasajajo še orehe in sadno drevje, doma pridelana je pira za njihov kruh in piškote, iz lesnike, divje jablane, delajo domač jabolčni kis, za hišne žganjice pa se zdi, da uporabijo prav vse, od luštreka in drnulje do črnega ribeza.

Dominik, kuhar, ki se je uril v Avstriji in Nemčiji ter zadnja leta kuha pri Novakih, medtem na mizo postavi kruhke z dvema sirnima namazoma – prvi je iz suhih paradižnikov, drugi iz kislice, ki jo je dopoldne nabral Jan. Boris se iz kleti vrne z 12 let starim Castelladinim furlanskim tokajem in Žanom, Keltisovo živahno mlado belo zvrstjo. Steklenici postavi na 270 let staro leseno mizo, ki jo je kot ljubiteljski zbiratelj starin rešil iz podirajočega farovža, v katerem so bile krščene vse Novakove ženske, od njegove prababice naprej.

Sledi tlačenka iz prašičje glave z obročki pora, za njo pa juha iz Janove vodne kreše in goriška vrtnica s koščki slanine. Pa bučni tortelini. Na koncu te dotolčejo s pečeno račko z mlinci in skledo solate ter te prepričajo, da so z orehi polnjena pečena jabolka »praktično dietna”.

V podzemni zakladnici

Na tej točki se dogajanje praviloma preseli v staro obokano vinsko klet (»Kar vzemite kozarce s seboj!”), neprecenljivo zakladnico arhivskih vin in redkih letnikov, nasproti katerim jim stojijo novejše, trendovske znamke nove generacije biodinamikov, od Gut Oggaua do Arianne Occhipinti. Tisoče in tisoče steklenic, razporejenih med mini oltarčki največjim iz Brd in Krasa. Ena cela stran je rezervirana za Radikona, druga za najbolj ortodoksne oranžarje tostran meje, kot sta Aleks Klinec in Aci Urbajs, vmes vse od Moviinih lunarjev in Batičevih angelov do bele Burje in Prinčičevega trebeža, pod njimi pa niz zaprašenih arhivskih letnikov, rešenih iz stare italijanske vile.

Če so gostje dovolj zvedavi in prešerno razpoloženi, se vsak spodoben večer pri Novakih zaključi, ko glavno izbo že počasi obseva topla jutranja svetloba.

Če se odločijo večer skleniti kaj prej, težav ni – samo zavijte mimo čajnih mešanic, mimo praznih trofejnih steklenic in vzdolž dolge mize pod sulcem po lesenih stopnicah navzgor – Novaki imajo tudi osem sob. Za pravo podeželsko romantiko pa so na voljo celo mikavno udobne senene bale na stoletnem obnovljenem kozolcu.