Veganska Ljubljana: Od fermentacijskih laboratorijev do trendi »zelenih« bistrojev

Po maniji burgerjev, razvoju droženih pekovskih izdelkov in osvojitvi miksologije je malce z zamikom v naše konce prineslo tudi vegansko kuhinjo in izdelke. Nekaj časa je sicer trajalo od tistih zametkov, ko se je v začetku 90. let v Ljubljani pojavila prva veganska obedovalnica, leta 2011 pa je bilo ustanovljeno Slovensko vegansko društvo, do tega, da danes najdemo kar nekaj res kvalitetnih ponudnikov tovrstne prehrane.

Najbolj opevane veganske izpostave v Sloveniji ne privabljajo le veganov, temveč tudi številne vsejede goste, ki so nenehno na preži za kakovostno, zdravo in lokalno ponudbo s poudarkom na ekološko pridelani zelenjavi, malih pridelovalcih ter vznemirljivih fermentacijah, ki jedem dodajo ostrino in karakter.

Deset let kasneje se je s Kucho zares začela tudi zgodba veganske Slovenije. Projekt Martina Rojnika tako velja za prvi pravi veganski oz. plant-based bistro in fermentacijski laboratorij pri nas, katere ekipa je orala ledino v našem prostoru.

Mlajša generacija se je v tistem času navduševala nad vplivi Skandinavije, predvsem Köbenhavna, od koder so prihajali trendi fermentacije in aksiomov nove nordijske kulinarike, na katerih je bila zgrajena tudi svoj čas prva restavracija sveta, Noma pod taktirko Reneja Rdzepija.

Danes najbolj uveljavljeni predstavniki veganske ponudbe pri nas prisegajo na etični in trajnostni pristop, ekološke in lokalne sestavine, poglabljajo se v raziskave dolgoživosti, sodelujejo z univerzami in se navdihujejo v tujini, pri tem pa poudarjajo, da ne iščejo imitacij mesa, ampak okuse.

Mnogi so začeli kot popolni amaterji, a se z entuziazmom, vedoželjnostjo in trdim delom uveljavili kot nepogrešljivi členi ljubljanske (in slovenske) gastronomske scene.

Veganika: Od vajenke do lastnice najbolj vroče veganske restavracije

Med njimi tudi Nika Babić, ki na Gornjem trgu navdušuje z Veganiko, restavracijo z jedmi na rastlinski osnovi. Mlada Belokranjka prihaja iz gostinske družine v Črnomlju, a sebe nikdar ni videla v tem poslu. Da bi ubežala pred gostinstvom, je rodni kraj zamenjala za Ljubljano – in pristala v gostinstvu.

Nika zasluge, da ji je odprla pot, pripisuje Darji Končarevič, pionirki vegetarijanske in zdrave ponudbe, ki jo je zaposlila v Baziliki in ji pustila vso ustvarjalno svobodo, česar ji doma niso. Končarevič je Baziliko odprla brez vsakršnega kuharskega predznanja in s pomočjo svojih bratov, ki sta oba vegetarijanca, specializirala pa se je za quiche, juhe in ostale hitro pripravljene jedi, s poudarkom na kvalitetnih – predvsem brezmesnih – sestavinah.

Svojo priložnost je Babićeva videla v veganskih pitah, ki jim je kmalu pridružila še veganske sladice, Darji pa je bilo videno (in okušeno) tako všeč, da je Niki dala svojo vitrino. »Skoraj verjeti nisem mogla!« se spominja, kako hvaležna je bila mentorici.

Kmalu za tem se je odločila, da hoče imeti svojo vegansko restavracijo. Zgodba, ki je svoj čas strastno mesojedko pripeljala do veganstva, je precej … nenavadna. »Nekaj je kliknilo v meni, ko sem delala v Cat Cafeju ter sem se nenadoma začela spraševati, zakaj ne jemo mačk in psov in ali gre za to, katere živali so smatrane kot ljubke in katere ne,« razlaga.

Kot študentka filozofije je imela takih in podobnih vprašanj kar nekaj, med drugim je imela v sklopu predavanj bioetike idejo predstaviti svojim kolegom, da uživanje mesa ni etično. Danes je veganka že deset let, a priznava, da še vedno občasno hrepeni po mesu, prav zato skuša ustvarjati jedi z globino in umamijem ter postreči zelenjavo tako, da nihče ne bo pogrešal mesnih dodatkov. Skratka, cilj, ki ga skuša doseči z Veganiko, je podiranje stereotipov, da je rastlinska hrana dolgočasna.

»Dajmo biti iskreni, izraz 'vegansko' ima negativno konotacijo, zato se mi včasih zdi, da mi še največ težav pri spreobračanju ljudi dela ime Veganika,« se nasmehne lastnica restavracije, ki od 2023 stoji na lokaciji na Gornjem trgu.

Veganiko je sicer odprla že leta 2019, a je kmalu za tem udarila pandemija. »Med covidom je bila zame rešilna bilka Odprta kuhna, kjer sem stregla »Sobo 103«, ki je postala neslutena uspešnica in je na meniju še danes,« pripoveduje Nika.

Osnova »Sobe 103« so soba rezanci, ki jih spremlja mlada špinača, edamame, tempeh, domač kimči, wakame alge, arašidi, ocvrta čebula in arašidov preliv. Na sploh meni sestavljajo duhovita in domiselna imena jedi, kot so Un po'lenta, Peas on earth in Pho-mlad, medtem ko karto pijač polnijo izbrana slovenska vina in Isine kombuče.

Krožniki so igrivi, trendi, presenetljivo raznoliki, nikdar ne zavijejo v pretirane ekstravagance, poudarek je na kvalitetnih surovinah, jasno, v veliki meri zelenjavi, in močnih okusih s sem ter tja primesmi Azije. Tisti dan so tako denimo stregli izjemne kruhove cmoke s kvasno omako in chimichurijem, pa pečene artičoke, marinirane v vinu, česnu in limoni ter v panku ocvrt jajčevec na pikantni majonezi z drobnjakom.

Na mizo postavijo še maslen fižol v špinačni omaki s čemažem, limetinimi listi in koprcem ter silken tofu z divjimi šparglji in fermentirano ajdovo omako domačega proizvajalca fermentacij Kis in kvas, od katerega jemlje tudi bučno omako in fermentiran tofu. »Goran in Sanja sta praktično moja mentorja – naučila sta me delati kimči, na njiju pa se po nasvet obrnem še vedno, kadar delam tempeh.«

Kis in kvas: Mojstra fermentacij

Spodobi se torej, da je naša naslednja postaja prav Kis in kvas, majcena, nepretenciozna prodajalnica na Tržaški ulici, odmaknjena od turističnega vrveža centra Ljubljane.

Kis in kvas sta Sanja Čakarun in Goran Žerdin, oba družboslovca in noben od njiju ni načrtoval iti v posel, v katerem sta pristala – in postala pri tem izjemno uspešna. Prvi je padel Goran, ki mu je fermentacija vzbudila zanimanje in je začel doma delati svoj kefir in kombučo. Počasi je »okužil« še partnerico Sanjo, ko je ta spoznala, kako se lahko tudi malce dolgočasna stvar s fermentacijo spremeni v zanimivo.

»Tako sva padla v to, da sva imela na neki točki, ko še nisva delala profesionalno, kar sredi dnevne sobe sod misa,« se spominja Sanja.

Leta 2016 sta se bolj poglobila v to, kako prideš do tega, da dejansko začneš resneje proizvajati hrano. Proces je bil dolg, saj sta se vsega učila z ničle, iz prakse, knjig in spleta. Sprva sta imela kuhinjo v Slovenski Bistrici, njun prvi proizvod pa je bil čičerikin tempeh, narejen v prilagojenem vzhajalniku za kruh. Pokazalo se je, da zanimanje je, vendar je bilo znanje produktov pri nas takrat še zelo nizko, se spominjata. A, kot pri vseh trendih, ki k nam prihajajo malce z zamudo, je bilo tako tudi s fermentacijo in veganstvom. To se je širilo z Zahoda in Skandinavije, kjer je Biblijo nove skandinavske kuhinje pisal Rene Redzepi in njegova ekipa iz Nome v Kobenhavnu.

Nazadnje sta se Sanja in Goran pognala v vodo – ona je pustila službo, a ker je bilo to ravno tik pred pandemijo sta namesto, da bi stranke vabila v trgovino, svoje izdelke dostavljala. Kot največje prodajne uspešnice so se izkazali čičerikin miso, kimči (tega izdelata kar 400 kilogramov na mesec), bučna dimljena omaka in ajdova omaka, na policah Kis in kvasa pa najdemo med drugim še vse od tempeha iz črnega fižola in graha do sojinega in arašidovega misa, od umeboši štrbonclja in natta do nduje, miso namaza in amazakeja (trenutno sta v ponudbi ingverjev in ovseni).

Če se le da, uporabljata ekološke slovenske sestavine, pri čemer sodelujeta tudi z Univerzo v Mariboru, živalskih produktov ne uporabljata, njun cilj je zgolj s fermentacijo najti umami in specifične okuse brez bližnjic in dodanih arom.

Morda najboljši prikaz njunega pristopa je res izjemen fermentiran tofu, ki je dokaz, kako se da iz »dolgočasnih sestavin« izvleči poln okus. »Iščeva okuse tam, kjer jih ni,« se nasmehne Sanja. Eksperimentiranje z novimi izdelki se nikdar ne ustavi, delata pa tudi mini serije, priložnostne »hišne specialke«, ki bodisi zaradi kratkega roka bodisi zaradi specifičnega okusa niso za širšo potrošnjo, sta pa z njimi navdušila številne kuharske mojstre, ki so skupaj z njima odkrivali ta svet. Danes sodelujejo s številnimi priznanimi restavracijami, med drugim z JAZ, Georgiejem, Pavusom, Strelcem, Zanoodlom in chefom Binetom Volčičem.

Grashka: Nova zgodba hrane

Zgodba Grashke se je začela kot start-up leta 2023, ko je svoja vrata zaprla Kucha, prva prava veganska restavracija in fermentacijski laboratorij pri nas, katere ekipa je orala ledino v našem prostoru. Na čelu je bil Martin Rojnik, ki sta se mu pri Grashki v obliki, kot jo poznamo danes (izdelki na rastlinski osnovi in delikatesa) pridružila še Jure Tovrljan in Bastiaan van den Berg.

Rojnik je s projektom želel postaviti novo zgodbo hrane, ki ni imitacija mesa. Ideja je minimalno procesirana oziroma neprocesirana hrana na rastlinski osnovi, saj želijo ohranjati njeno naravnost. Prisegajo na starodavne tehnike predelave, kot so fermentacija, sušenje in dimljenje, da bi z mikroorganizmi prišli do bolj prebavljivih surovin in naravnega umamija.

Fantje so zapriseženi zdravemu življenjskemu slogu in prehrani, ki krepi dolgoživost in odpornost. V ta namen veliko preučujejo t. i. modre cone po svetu (območja, kjer živi največ stoletnikov) in so prepričani, da so njihovi produkti v skladu s tem.

Vse sestavine, ki jih uporabljajo pri Grashki, so lokalne oz. regionalne, pri čemer nobena ne prihaja dlje kot tisoč kilometrov. Sveže surovine za njihove solatne sklede nabavijo z ljubljanske tržnice, ki je od njihove izpostave v Centru Rog na Trubarjevi ulici dobesedno oddaljena le streljaj.

Tam so naprodaj tudi njihovi izdelki: tempeh, kimchi kečap, veganska majoneza (iz borlotti fižola, česna in gorčice), miso iz fermentirane čičerike, Mandela (fermentiran mandljev blok), Chiko (fermentiran čičerikin blok), Kojibar iz koji ječmena (en z jurčki, origanom in poprom, drugi s špinačo, muškatom in rožmarinom, tretji iz dimljeno papriko), dimljen bukov ostrigar, Roler (ajdov valj z misom) …

Ti izdelki nato služijo kot vir proteinov namesto mesa in sira na meniju Grashkinega bistrojskega dela, kjer nudijo vse od solat do pic in burgerjev. Tako denimo v sezonski pomladni solati najdemo pražen tempeh, čičerikino kremo, pečen krompir in česnov pesto, v proteinki pa ajdovo kašo z zelišči in pečeno sezonsko zelenjavo, laški fižol, mariniran pečen tempeh, sezonsko solato, hišni ferment in preliv iz sojinega jogurta.

Priljubljene so pice, vse iz droženega polnozrnatega testa, ki vključujejo Grashkino verzijo margerite (»Mandelita« z Mandelo namesto mocarele), »Peppe« s fermentirano čičerikino kremo in dimljenin ajdovim valom namesto salame, in »Chikita« s paradižnikom, kremo sončničnih semen, marnirano špinačo in fermentiranim čičerikinim blokom.

V Grashkinem hot dogu se namesto hrenovke znajde ajdov valj, resnično pa navduši njihov Koji burger s Kojibar polpetom, Chiko fermentiranim čičerikinim blokom z dimljeno papriko, paradižnikom, koktejl omako, rdečo čebulo in hišnim fermentom.

Grashka si je v teh treh letih ustvarila tako ime, da lahko njihove izdelke najdete tudi v Sparu, v sodelovanju s Pečjakom delajo čičerikin burek, z Leonejem serijo sladoledov iz čičerike, prisotni pa so celo v Veliki Britaniji, kjer sodelujejo s podjetjem Juicy Marbles, ki se je specializiralo za vegansko meso na rastlinski osnovi.

Barbarella Juicebar: Sokovi in smoothiji za zdravje in energijo

In ko pišemo o veganskih pionirjih pri nas, ne moremo izpustiti Barbare Radojlovič, ki je leta 2016 odprla brezmesni bistro Barbarella na ljubljanski tržnici, ki je kar hitro postal priljubljeno zbirališče za tiste, ki so iskali vegetarijanske in veganske jedi.

Kasneje je poskušala s kar nekaj lokali na isto vižo, a se je do danes obdržal le še juice bar Barbarella na Slovenski cesti. Kot pojasnjuje, je veganstvo pri nas še vedno precej nišni pojav, tisti, ki se prehranjujejo vegansko, pa najpogosteje iščejo bolj prigrizke, hitro hrano, kot pa kako ambicioznejšo vegansko restavracijo.

Radojlovič, ki je tudi sama velika zagovornica veganske in brezglutenske prehrane, danes poleg vodenja Barbarella Juicebara na Slovenski cesti organizira tudi cateringe in delavnice za pripravo brezglutenskih in brezmesnih jedi.

Podobno kot večina ostalih sogovornikov je zagovornica veganskih jedi, ki ne stremijo k imitaciji mesa ali mesnih okusov. »Pri Barbarelli nikoli nismo uporabljali tovrstnih živil in nikoli nismo iskali mesnih okusov v naših jedeh,« razlaga.

V Juicebaru, kjer vsak dan pripravljajo hladno stiskane sokove in smoothije, so si klientelo zgradili z enako filozofijo. Poleg tega imajo v ponudbi še kamutove sendviče, veganske slane pite, kremne juhe in enolončnice ter domiselne solatne in tople zelenjavne sklede s hišnimi prelivi iz kakovostnih rastlinskih sestavin.

In čeprav se zdi, da je, vsaj za zdaj, veganski trend bolj skoncentriran v prestolnici, počasi vznikajo posamezni ponudniki tudi drugod po Sloveniji. Ena bolj ambicioznih je Tavči kuhna X Ayatana deli v Lescah, ki se oglašuje kot »Hrana rastlinskega izvora za dušo«. V njihovi eklektični ponudbi se znajde vse od burgerjev (z Amaze polpetom, fižolovim polpetom ali ostrigarji) in falaflov do gyrosov in solat, v ponudbi pa so tudi veganske tortice, ki jih najdete v njihovi specializirani kavarni.