Skaručna: Ikonična gostilna, kjer se hodi po robu

Ko se bo Skaručna enkrat zaprla, bo z njo končano pomembno poglavje slovenske gastronomije.

Morda je nenavadno zgodbo neke restavracije začeti na koncu, ampak v Skaručni imaš pač vedno občutek, da si morda priča zadnjemu dejanju Slavka Žagarja mlajšega, norega genija, verjetno edinega pri nas, ki vloži toliko sebe v svoje delo. Morda preveč sebe.

Istočasno imaš v Skaručni vedno občutek, da je to lahko tvoj zadnji obrok. Kot zadnji dnevi rimskega imperija z bakanalijami in ekscesi in hedonizmom, podobno je v Skaručni, gostilni, v katero vstopiš opoldne in lahko izstopiš, ko se zunaj že dani. Kadarkoli imajo gostilne namesto urnika napisano »Po dogovoru«, slutiš, da je čas pri njih raztegljiv pojem. In to je v gostilni, kot je Skaručna, nevarno.

V gostilno Skaručna ne greste na večerjo, tja greste na izkušnjo, ne glede na to, kako obrabljen je ta pojem. Na Slavkov performans. Vse skupaj se začne dokaj nedolžno, ko vas podeželska cesta vodi iz Ljubljane tja proti Šmarni gori, v vasico Skaručna. Gostilne ne morete zgrešiti, je kot obcestna postojanka, ujeta v čas, ko jo je še vodil Slavkov oče Slavko Žagar starejši.

Žagarjev vzdevek je bil Pulinoga, zaradi izvirnega pretepaškega prijema, po katerem je slovel. Slavko starejši je Skaručno odprl v 70-ih letih prejšnjega stoletja, ravno v času, ko se je gastronomska slika Slovenije z industrializacijo, opuščanjem kmetij in preobrazbo podeželja korenito spreminjala.

Stare tradicionalne gostilne so počasi izginjale, golaže, krače in kislo zelje so začele izpodrivati novotarije iz tujine, kot da bi se sramovali naših kmečkih korenin. In v resnici smo se jih. Polnjene paprike, esihflajš in zabeljena polenta so bili nekaj, česar smo bili presiti od doma, danes hodimo ven na pice in burgerje in tacose.

Skaručna se nikdar ni uklonila, kljubovala je trendom, dokler ni sama postala ultimativni trend, ikonična gostilna, kjer se zbirajo vsi od politikov do ljubljanskih hipsterjev, od največjih tujih kuharskih zvezdnikov do parov na prvih zmenkih (to zadnje sicer zna biti napaka).

Slavko Žagar starejši, markanten oštir s košatimi brki, je bil pred svojim časom, prisegal je na filozofijo »lokalno, domače, kilometer 0«, preden je to postal mednarodni gastronomski trend. Njegova posebnost so bile krače, po večini volovske, ampak tudi telečje, svinjske in divjačinske.

Na meniju so se znašle še druge krepke jedi, tipične za ta konec osrednje Slovenije, ričet, žolca, esihflajš, prežganka, pražen krompir, krvavice, na čebuli pražena telečja jetrca, štruklji … Žagar starejši je bil eden tistih rojenih gostincev, ki se je z enako strastjo sukal okoli štedilnika kot okoli svojega gramofona, na katerem je vrtel vse od zimzelenih hitov zlatih časov slovenske popevke do kancon iz San Rema. Njegove fotografije še danes visijo na porumenelih stenah Skaručne, nekje med lovskimi trofejami, zarjavelimi podkvami in izrezki starih časopisov.

Slavko Žagar mlajši je odrastel v tem okolju, gostinstvo mu je bilo dobesedno položeno v zibko, vsrkal je vse očetovo znanje, podedoval recepture in nadaljeval zgodbo Skaručne, ki jo je povzdignil v svojevrstni fenomen. Ni gostilne, ni restavracije pri nas, ki bi se lahko merila z njo.

Že ob prihodu, precej preden vas posedejo, vas velikodušno napojijo. »Saj boste ene malince za začetek, kajne?« vam bolj sporočijo, kot vprašajo, in že vam v roke potisnejo štamprle gostljatega rdečega domačega malinovega likerja. Na voljo so tudi druge žganice, jasno, pred večerjo, po večerji in vmes, če se komu tako zazdi.

»Bi morda poskusili naše pivo?« Poskusimo tudi to, preden se v naših rokah, takole mimogrede, zamenja še tretja vrsta kozarca, tokrat za vino. Na tisti točki se preselimo v preddverje, kjer Slavko začne svoj prvi akt, obredno rezanje šunke in krasnega, še toplega zapečenega kruha.

Par prstov ima povitih, postranska škoda oštirskega posla, a ga to ne ovira, da ne bi vehementno rezal prekajenega stegna in ribal orjaškega korena hrena, da letijo beli kosmi po vseh nas kot prvi decembrski sneg. Na kos kruha dene šunko, nariba čez še malo hrena in mi ga pomoli pred usta. Filtrov pri Slavku ni. Oziroma jih, če jih zazna, z največjim užitkom precej zlomi.

Od nekod privleče še par salam, ki jih je sušil pri Jošku Gravnerju ali pa morda tisto sezono pri kakem drugem briškem vinarju, nato pa nam zabiča, naj se takoj prenehamo basati s kruhom, ker da bo hrane »veliko«.

Počasi nas le odpeljejo v jedilnico, staro kmečko izbo s težkimi rdečimi zavesami, retro karirastimi prti in zaprašenimi majolikami na policah. Nekaj časa nas pusti čakati, njegovo strežno osebje pa nas medtem še malce napoji z jantarnimi vini manjših sonaravnih vinarjev. Obeta se dolg večer.

V Skaručni meni sestavlja tisto, s čimer jih tisti teden oskrbijo ribiči, lovci in kar da narava. So pa klasike, ki skoraj nikdar ne umanjkajo. Tako obed običajno odprejo slastni domači namazi, sveži sir z drobnjakom in liptaver, pa dvojec paštet in nekaj domačih vložnin, preden se začne zares.

Najprej kaki dve juhi, morda prežganka, morda goveja, potem kaka skleda ali dve solate, odvisno od sezone, morda je čas za regrat, morda za motovilec, morda za fižolovo.

Pred nas hitijo postavljati ogromne pladnje telečjega jezika, utopljenega v primarnih okusih česna in oljčnega olja in mladega kozjega sira, ki ga snedemo, kot da bi nas več dni stradali. Na pladnjih ne ostane nič, saj jedci vse pomažemo s kruhom, malce na skrivaj, da nas ne bi Slavko ponovno nadrl.

Hodov je namreč … precej. Koliko? Kdo ve, odvisno od dneva, odvisno od razpoloženja chefa, zagotovo pa jih po nekaj kozarcih nihče ne šteje več. In kozarci se kar polnijo, zdaj jih dotoči glavna natakarica Mateja, Slavkova dolgoletna pomočnica, zdaj jih dotoči Slavko sam, ki odločno poprime za buteljko brandulina in ti natoči vino brez pretirane pozornosti, kam tekočina leti.

Niti približno še nismo pri glavnih jedeh, čas je za koruzjačo, zapečeno polento z dodatkom kisle smetane, skute in kajmaka, pečene v rustikalnem pekaču v krušni peči in postrežene z leseno žlico.

Na neki točki začne Slavko pred nas razpostavljati svojo celotno špajzo – kupe in kupe agrumov, vse od limet do pomaranč, pa sol, oljčno olje in leseno desko, zvrhano najrazličnejših svežih zelišč s Skaručninega vrta. Malce zlovešče se nam približa z orjaškim mesarskim nožem, ki ga v enem naglem gibu zapiči v desko. Zahehlja se s tistim svojim počenim glasom, vidno zadovoljen, da lahko še vedno zdrzne in zdrami jedce.

Če imate srečo, vam bo pred vami sestavil jed, bodisi goveji tatarec bodisi, kot tisti dan, ščuko, ki jo je prejšnji dan spekel, zdaj pa jo finišira v slastno svežo hladno ribjo jed. Ščukin gobček zre v vas, medtem ko on seklja zelišča in prepolavlja limone.

V roke vzame steklenico oljčnega olja in z njim bogato zalije ribo, nato stori enako še z vsemi agrumi. Nazadnje vse skupaj potrese z zelišči in porazdeli po krožnikih. Izjemna jed, ki pa je bila pripravljena povsem spontano, drugače kot postrv, ki je stalnica na Skaručninem meniju.

Tudi tu ne manjka teatralnosti, Slavko ribo velikanko zapelje pred omizje na vozičku, nato pa sede poleg njega, si nadene rokavičke in začne nežno rožnato postrv prav sugestivno filirati. Nekaj erotičnega je v tem dejanju, ko drsi s prstom počasi gor in dol po napetem trebuhu ribe, preden zareže vanjo. Nekaterim gostom je pri vsem tem vidno nerodno.

Ribjim kosom ne doda drugega kot žlico hrenovega namaza, pa si boste kljub temu to jed še dolgo zapomnili.

Nova runda vina in nekaj žvenketa v kuhinji, preden v osrednjo jedilnico pripeljejo kraljico večera, kračo. Orjaška je, tako velika, da štrli tudi iz največjega lonca. Slavko jo ljubeče motri, kot dirigent pred nami, ki zahteva tišino, preden se je loti.

Lačen verjetno na tisti točki ni nihče več, ampak kdo bo zavrnil Skaručnino kračo? Kdo bi si jo sploh upal zavrniti? Tisti z manj pivske kilometrine in kondicije in tisti, ki so vse skupaj zastavili s preuranjenim tempom, počasi omagujejo in sprašujejo Matejo po taksiju. Ona pa jih, manevrirajoč med obvladovanjem Slavkovih ekscesov in zadovoljevanjem potreb gostov, skuša zadržati še tiste zadnje pol ure, da pridejo še sladice.

»Samo še malo počakajte, zdaj pridejo štruklji,« tolaži za eno mizo par, popolnoma pripravljen, da sklene svoj večer. Par se vda. Na tisti točki se nima več kaj dosti smisla upirati, v Skaručno ne prideš, ker bi si obetal kratek prigrizek.

Tistim, ki zdržijo, ni žal. Štruklji so izjemni. Mehki, utopljeni v obscenih količinah masla, sladkorja in cimeta, vse karamelizirano v pregrešno sladico, kakršnih ne delajo več. Bodimo iskreni, vprašanje, ali so jih sploh kdaj, saj nas naše babice verjetno niso hotele pokončati s holesterolno bombo.

»Kak šnopček za na pot?« vpraša Mateja. Slavko se je na tisti točki verjetno že »upokojil« v svoje sobane. Kamor je šel bik, naj gre še štrik, si rečemo in pristanemo na še zadnji štamprle, »za lažjo prebavo«. Iz preddverja nekaj zahrešči, preden zadonijo zvoki jazza. Slavko je še vedno v pogonu, hektično premetava zbirko plošč in išče nekaj, v kar se je zapičil, da bo zaokrožilo tisti dan. Kdo ve, ali vrti bolj zase ali za zadnje goste v gostilni …

Bela porcelanasta lutkica na igli se neutrudno vrti v krogih, medtem ko Coltrane počasi izzveneva v noč. Skaručna je preživela še en večer.