Veganes Ljubljana: Von Fermentationslabors bis hin zu trendigen „grünen“ Bistros

Nach dem Burger-Boom, der Entwicklung von Sauerteigbackwaren und der Etablierung der Mixologie fand mit leichter Verzögerung auch die vegane Küche samt ihren Produkten ihren Weg in unsere Region. Von den ersten Anfängen, als Anfang der 1990er-Jahre in Ljubljana das erste vegane Restaurant eröffnet wurde und 2011 die Slowenische Vegane Gesellschaft gegründet wurde, bis heute, da es bereits eine ganze Reihe hochwertiger Anbieter in diesem Bereich gibt, verging jedoch einige Zeit.

Die bekanntesten veganen Lokale in Slowenien ziehen nicht nur Veganerinnen und Veganer an, sondern auch zahlreiche Gäste, die sich omnivor ernähren und stets auf der Suche nach einem hochwertigen, gesunden und regionalen Angebot sind. Im Mittelpunkt stehen dabei ökologisch erzeugtes Gemüse, kleine Erzeuger sowie raffinierte Fermentationen, die den Gerichten Schärfe und Charakter verleihen.

Zehn Jahre später fing mit Kucha auch die Geschichte des veganen Sloweniens an. Das Projekt von Martin Rojnik gilt somit als das erste echte vegane beziehungsweise pflanzenbasierte Bistro und Fermentationslabor des Landes, dessen Team in unserer Region Pionierarbeit geleistet hat.

Die jüngere Generation begeisterte sich damals für die Einflüsse Skandinaviens, insbesondere aus Kopenhagen, von wo aus die Trends rund um Fermentation sowie die Grundsätze der neuen nordischen Küche kamen. Auf diesen Grundsätzen war auch das seinerzeit als bestes Restaurant der Welt geltende „Noma“ unter der Leitung von René Redzepi konzipiert.

Die heute etabliertesten Vertreter der veganen Gastronomie in Slowenien setzen auf einen ethischen und nachhaltigen Ansatz sowie auf biologische und regionale Zutaten. Sie beschäftigen sich intensiv mit Fragen der Langlebigkeit, arbeiten mit Universitäten zusammen und lassen sich im Ausland inspirieren. Dabei betonen sie, dass sie nicht nach Fleischimitaten, sondern nach neuen Geschmackserlebnissen suchen.

Viele von ihnen fingen als völlige Amateure an, etablierten sich jedoch durch Enthusiasmus, Wissbegierde und harte Arbeit als unverzichtbare Akteure der Gastronomieszene Ljubljanas und ganz Sloweniens.

Veganika: Von der Auszubildenden bis zur Inhaberin des angesagtesten veganen Restaurants

Zu ihnen gehört auch Nika Babić, die am Gornji trg mit Veganika, einem Restaurant mit pflanzenbasierten Gerichten, begeistert. Die junge Unternehmerin aus der Region Bela krajina stammt aus einer Gastwirtsfamilie in Črnomelj, sah ihre eigene Zukunft jedoch lange nicht in diesem Beruf. Um dem Gastronomiegeschäft zu entkommen, verließ sie ihre Heimatstadt und zog nach Ljubljana – nur um schließlich doch wieder in der Gastronomie zu landen.

Dass ihr der Weg geebnet wurde, schreibt Nika Darja Končarevič zu, einer Pionierin der vegetarischen und gesundheitsbewussten Gastronomie in Slowenien. Diese stellte Nika im Bistro Bazilika ein und gewährte ihr jene kreative Freiheit, die sie im Familienbetrieb nicht hatte. Končarevič eröffnete Bazilika ohne jegliche kulinarische Vorkenntnisse und mithilfe ihrer Brüder, die beide Vegetarier sind, und spezialisierte sich auf Quiches, Suppen und andere schnell zubereitete Gerichte, wobei der Schwerpunkt auf hochwertigen – vor allem fleischfreien – Zutaten lag.

Babić erkannte ihre Chance in der Zubereitung veganer Tarts, die sie schon bald durch vegane Desserts ergänzte. Darja war von dem, was sie sah und kostete, so begeistert, dass sie Nika sogar eine eigene Vitrine zur Verfügung stellte. „Ich konnte es kaum glauben!“ erinnert sie sich und betont, wie dankbar sie ihrer Mentorin war.

Kurz darauf entschied sie sich, ihr eigenes Restaurant zu öffnen. Die Geschichte, die die einst leidenschaftliche Fleischliebhaberin zum Veganismus führte, ist durchaus ungewöhnlich. „Irgendetwas hat in mir Klick gemacht, als ich im Cat Café gearbeitet habe. Plötzlich begann ich mich zu fragen, warum wir keine Katzen und Hunde essen und ob es letztlich davon abhängt, welche Tiere als niedlich gelten und welche nicht“, erzählt sie.

Als Studentin der Philosophie beschäftigte sie sich häufig mit solchen und ähnlichen Fragen. Im Rahmen des Seminars zur Bioethik entwickelte sie sogar die Idee, ihren Kommilitoninnen und Kommilitonen darzulegen, dass der Verzehr von Fleisch unethisch sei. Heute ist sie bereits seit zehn Jahren vegan, gibt jedoch zu, dass sie gelegentlich noch Wunsch auf Fleisch verspürt. Gerade deshalb versucht sie, Gerichte mit Tiefe und ausgeprägtem Umami-Geschmack zu kreieren und Gemüse so zuzubereiten, dass niemand Fleischzutaten vermisst. Kurz gesagt: Mit Veganika versucht sie das Vorurteil zu widerlegen, dass pflanzliche Ernährung langweilig ist.

„Seien wir ehrlich: Der Begriff ‚vegan‘ hat eine negative Konnotation, weshalb ich manchmal den Eindruck habe, dass mir ausgerechnet der Name ‚Veganika‘ die größten Schwierigkeiten bereitet, wenn es darum geht, die Menschen zu überzeugen“, sagt die Restaurantbesitzerin lächelnd, deren Lokal seit 2023 am Gornji trg beheimatet ist.

„Veganika“ hatte sie zwar bereits im Jahr 2019 eröffnet, doch kurz darauf brach die Pandemie aus. „Während der Corona-Pandemie war der Streetfood-Markt‚ Odprta kuhna, für mich ein Rettungsanker. Dort servierte ich das Gericht ‚Zimmer 103‘, das zu einem unerwarteten Erfolg wurde und bis heute auf der Speisekarte steht“, erzählt Nika.

Die Grundlage von „Zimmer 103“ bilden Soba-Nudeln, die mit jungem Spinat, Edamame, Tempeh, hausgemachtem Kimchi, Wakame-Algen, Erdnüssen, frittierten Zwiebeln und einer Erdnusssauce serviert werden. Überhaupt zeichnet sich die Speisekarte durch humorvolle und kreative Gerichtenamen aus, darunter „Un po’lenta“, „Peas on Earth“ und „Pho-mlad“. Die Getränkekarte wiederum setzt auf ausgewählte slowenische Weine sowie die Kombuchas von Isa.

Die Gerichte sind verspielt, modern und überraschend vielfältig; ohne dabei in übertriebene Extravaganz zu verfallen. Der Schwerpunkt liegt auf hochwertigen Zutaten – natürlich vor allem auf Gemüse – sowie auf kräftigen Aromen mit gelegentlichen asiatischen Einflüssen. An jenem Tag wurden beispielsweise hervorragende Brotknödel mit Hefesauce und Chimichurri serviert, dazu gebackene Artischocken, mariniert in Wein, Knoblauch und Zitrone, sowie in Panko panierte Auberginen auf pikanter Mayonnaise mit Schnittlauch.

Außerdem stehen Butterbohnen in Spinatsoße mit Bärlauch, Limettenblättern und Dill sowie Seidentofu mit wildem Spargel und fermentierter Buchweizensauce eines lokalen Herstellers namens „Kis in kvas“ auf der Karte. Von dort bezieht sie auch Kürbissauce und fermentierten Tofu. „Goran und Sanja sind praktisch meine Mentoren – sie haben mir beigebracht, Kimchi zuzubereiten, und ich wende mich heute noch an sie, wenn ich Tempeh herstelle.“

Kis in kvas: Meister der Fermentation

Da ist es nur logisch, dass unsere nächste Station Kis in kvas ist, ein kleines, unprätentiöses Geschäft auf der Tržaška cesta, abseits des touristischen Trubels im Zentrum Ljubljanas.

Hinter „Kis in Kvas“ stehen Sanja Čakarun und Goran Žerdin, beide Sozialwissenschaftler, und keiner von ihnen hatte ursprünglich vor, im Geschäftsfeld tätig zu werden, in dem sie schließlich landeten – und in dem sie äußerst erfolgreich geworden sind. Goran war der erste, bei dem die Fermentation Interesse weckte, und er begann, zu Hause eigenen Kefir und Kombucha herzustellen. Nach und nach „steckte“ er auch seine Partnerin Sanja damit an, als diese erkannte, wie sich selbst etwas Langweiliges durch Fermentation in etwas Interessantes verwandeln lässt.

„So sind wir da hineingeraten, dass wir irgendwann, als wir noch gar nicht professionell tätig waren, mitten im Wohnzimmer ein Fass voll Miso stehen hatten,“ erinnert sich Sanja.

Im Jahr 2016 fingen sie an, sich intensiver mit der Frage auseinanderzusetzen, wie sie es tatsächlich anstellen könnten, ernsthafter in die Lebensmittelproduktion einzusteigen. Der Prozess war langwierig, da sie alles von Grund auf lernen mussten – aus der Praxis, aus Büchern und aus dem Internet. Zuerst hatten sie eine Küche in Slovenska Bistrica und ihr erstes Produkt war Kichererbsen-Tempeh, hergestellt in einem umgebauten Gärschrank für Brot. Es zeigte sich, dass Interesse bestand, doch das Wissen über diese Produkte war bei uns damals noch sehr gering, erinnern sie sich. Doch wie bei allen Trends, die mit etwas Verspätung zu uns gelangen, war es so auch mit der Fermentation und dem Veganismus. Diese Entwicklungen kamen aus dem Westen und aus Skandinavien, wo René Redzepi und sein Team vom Restaurant Noma in Kopenhagen die Bibel der neuen skandinavischen Küche verfassten.

Schließlich wagten Sanja und Goran den Sprung ins kalte Wasser – sie kündigte ihren Job, doch da dies unmittelbar vor dem Ausbruch der Pandemie geschah, lief zunächst alles anders als geplant: Statt Kundinnen und Kunden in ihr Geschäft einzuladen, lieferten sie ihre Produkte zu ihnen nach Hause. Als größter Verkaufserfolg erwiesen sich Kichererbsen-Miso, Kimchi (von dem sie monatlich rund 400 Kilogramm herstellen), geräucherte Kürbissauce und Buchweizensauce. In den Regalen von Kis in kvas finden sich unter anderem Tempeh aus schwarzen Bohnen und Erbsen, Soja- und Erdnuss-Miso, Salzpflaumen Umeboshi und Natto sowie Nduja, Miso-Aufstrich und Amazake (derzeit sind Varianten mit Ingwer und Hafer im Angebot).

Soweit möglich, verwenden sie ökologische slowenische Zutaten und arbeiten dabei auch mit der Universität Maribor zusammen; tierische Produkte kommen bei ihnen nicht zum Einsatz. Ihr Ziel ist es vielmehr, allein durch Fermentation Umami und charakteristische Geschmacksnoten zu entwickeln – ohne Abkürzungen und ohne zugesetzte Aromen.

Der vielleicht beste Ausdruck ihres Ansatzes ist ihr herausragender fermentierter Tofu, der eindrucksvoll zeigt, wie sich selbst aus vermeintlich „langweiligen Zutaten“ ein voller und vielschichtiger Geschmack entwickeln lässt. „Wir suchen Aromen dort, wo man sie nicht erwartet,“ sagt Sanja mit einem Lächeln. Das Experimentieren mit neuen Produkten hört bei Kis in kvas niemals auf. Darüber hinaus produzieren sie auch kleine Chargen und gelegentliche Hausspezialitäten. Aufgrund ihrer begrenzten Haltbarkeit oder ihres sehr spezifischen Geschmacks eignen sich diese oft nicht für den breiten Markt. Umso größer ist jedoch die Begeisterung unter Köchinnen und Köchen, die gemeinsam mit den beiden die Welt der Fermentation erkunden. Heute arbeiten Sanja und Goran mit zahlreichen renommierten Restaurants zusammen, darunter JAZ, Georgie Bistro, Pavus, Strelec, Zanoodle sowie mit dem Spitzenkoch Bine Volčič.

Grashka: Eine neue kulinarische Philosophie

Die Geschichte begann im Jahr 2023 als ein Start-Up, als „Kucha“, das erste echte vegane Restaurant und Fermentationslabor in Slowenien, seine Tür schloss. Das Team von Kucha hatte auf diesem Gebiet Pionierarbeit geleistet und neue Maßstäbe gesetzt. An der Spitze stand Martin Rojnik, dem sich bei Grashka in der Form, wie wir es heute kennen (pflanzliche Produkte und Feinkost), Jure Tovrljan und Bastiaan van den Berg anschlossen.

Mit dem Projekt wollte Rojnik eine neue kulinarische Philosophie entwickeln, die nicht auf Fleischimitaten beruht. Die Idee setzt auf möglichst wenig verarbeitete oder unverarbeitete pflanzliche Lebensmittel, deren natürliche Eigenschaften bewahrt werden sollen. Das Team setzt auf traditionelle Verarbeitungstechniken wie Fermentation, Trocknung und Räuchern, um mithilfe von Mikroorganismen Zutaten bekömmlicher zu machen und auf natürliche Weise Umami zu entwickeln.

Die Jungs setzen auf gesunden Lebensstil und eine gesunde Ernährung, die Langlebigkeit und Widerstandskraft fördern. Zu diesem Zweck beschäftigen sie sich mit den sogenannten Blauen Zonen weltweit – Regionen, in denen besonders viele Hundertjährige leben – und sind überzeugt, dass ihre Produkte mit diesen Prinzipien im Einklang stehen.

Alle Zutaten, die bei Grashka benutzt werden, sind aus der lokalen bzw. regionalen Umgebung, wobei keine von ihnen aus der Entfernung von mehr als tausend Kilometern stammen. Frische Zutaten für ihre Salat-Bowls beziehen sie vom Zentralmarkt in Ljubljana, der von ihrem Standort im Center Rog in der Trubarjeva ulica nur einen Steinwurf entfernt liegt.

Dort sind auch ihre Produkte erhältlich: Tempeh, Kimchi-Ketchup, vegane Mayonnaise (aus Borlotti-Bohnen, Knoblauch und Senf), Miso aus fermentierten Kichererbsen, Mandela (fermentierter Mandelblock), Chiko (fermentierter Kichererbsenblock) Kojibar aus fermentierter Gerste (eine Variante mit Steinpilzen, Origano und Pfeffer, eine weitere mit Spinat, Muskatnuss und Rosmarin, sowie eine dritte mit geräuchertem Paprika), geräucherte Buchen-Austernpilze, Roler (Buchweizenrolle mit Miso) und vieles mehr.

Diese Produkte dienen anschließend als Proteinquelle anstelle von Fleisch und Käse auf der Speisekarte des Bistrobereichs von Grashka, der alles von Salaten bis hin zu Pizzen und Burgern anbietet. So finden wir, zum Beispiel, im saisonalen Frühlingssalat gerösteten Tempeh, Kichererbsencreme, gebratene Kartoffel und Knoblauchpesto. In der Protein-Bowl sind Buchweizenbrei mit Kräutern und gebratenem Sommergemüse, Feuerbohnen, marinierter gebratener Tempeh, saisonaler Salat, ein hauseigenes Ferment sowie ein Dressing aus Sojajogurt.

Beliebt sind die Pizzen, die alle aus lang fermentiertem Vollkornteig zubereitet werden, darunter Grashkas Version der Margherita („Mandelita“ mit Mandela anstelle von Mozzarella), „Peppe“ mit fermentierter Kichererbsencreme und einer geräucherten Buchweizenrolle statt Salami sowie mit „Chiquita“ Tomaten, Sonnenblumenkerncreme, mariniertem Spinat und einem fermentierten Kichererbsenblock.

Im Grashka-Hotdog ersetzt eine Buchweizenrolle die klassische Wurst. Wirklich begeisternd ist jedoch ihr Koji-Burger mit einem Kojibar-Patty, Chiko, einem fermentierten Kichererbsenblock mit geräuchertem Paprika, Tomaten, Cocktailsauce, roten Zwiebeln und einem hauseigenen Ferment.

In den vergangenen drei Jahren hat sich Grashka einen solchen Namen gemacht, dass ihre Produkte inzwischen auch bei Spar erhältlich sind. In Zusammenarbeit mit Pečjak stellen sie einen Kichererbsen-Burek her, gemeinsam mit Leone entwickeln sie eine Reihe von Speiseeissorten auf Kichererbsenbasis. Darüber hinaus sind sie sogar in Großbritannien präsent, wo sie mit dem Unternehmen Juicy Marbles zusammenarbeiten, das sich auf vegane Fleischalternativen auf pflanzlicher Basis spezialisiert hat.

Barbarella Juicebar: Säfte und Smoothies für die Gesundheit und Energie

Wenn wir über Pioniere der veganen Ernährung in Slowenien schreiben, dürfen wir Barbara Radojlovič nicht vergessen. Sie eröffnete im Jahr 2016 das fleischlose Bistro Barbarella auf dem Zentralmarkt in Ljubljana. Das Lokal entwickelte sich rasch zu einem beliebten Treffpunkt für alle, die vegetarische und vegane Gerichte suchten.

Später versuchte sie es mit mehreren Lokalen nach demselben Konzept, doch bis heute hat sich nur noch die Juicebar „Barbarella“ auf der Slovenska cesta gehalten. Wie sie erklärt, ist Veganismus bei uns nach wie vor ein eher nischenhaftes Phänomen, und diejenigen, die sich vegan ernähren, suchen meist eher nach Snacks und Fast Food als nach einem anspruchsvolleren veganen Restaurantkonzept.

Radojlovič, die auch selbst eine engagierte Verfechterin der veganen und glutenfreien Ernährung ist, leitet heute die Barbarella Juicebar auf der Slovenska cesta und bietet daneben auch Cateringservices sowie Workshops zur Zubereitung glutenfreier und fleischloser Gerichte an.

Ähnlich wie die meisten anderen Gesprächspartner setzt sie sich für vegane Gerichte ein, die nicht danach streben, Fleisch oder Fleischgeschmack zu imitieren. „Bei Barbarella haben wir solche Produkte nie verwendet und in unseren Gerichten auch nie versucht, Fleischgeschmäcker nachzuahmen“, erklärt sie.

In der Juicebar, wo jeden Tag kalt gepresste Säfte und Smoothies zubereitet werden, haben sie sich mit derselben Philosophie eine treue Kundschaft aufgebaut. Darüber hinaus umfasst das Angebot auch Kamut-Sandwiches, vegane herzhafte Tarts, Cremesuppen und Eintöpfe sowie kreative Salat-Bowls und warme Gemüse-Bowls mit hausgemachten Dressings aus hochwertigen pflanzlichen Zutaten.

Und obwohl der vegane Trend zumindest bislang vor allem auf die Hauptstadt konzentriert zu sein scheint, entstehen auch einzelne Angebote in anderen Teilen Sloweniens. Eines der ambitionierteren Konzepte ist Tavči kuhna X Ayatana Deli in Lesce, das sich mit dem Slogan „Pflanzliche Nahrung für die Seele“ präsentiert. Das vielseitige und eklektische Angebot reicht von Burgern (mit Amaze-Patty, Bohnenpatty oder Austernpilzen) und Falafel über Gyros bis hin zu Salaten. Darüber hinaus umfasst das Sortiment auch vegane Törtchen und Kuchen, die in dem angeschlossenen Spezialitätencafé erhältlich sind.