La Lubiana vegana: Dai laboratori di fermentazione ai bistrot “verdi” di tendenza

Dopo la mania degli hamburger, lo sviluppo dei prodotti da forno a lievitazione naturale e la conquista della mixologia, con un po’ di ritardo è arrivata dalle nostre parti anche la cucina vegana con i suoi prodotti. Ci è voluto un po’ di tempo, a partire da quei primi passi, quando all’inizio degli anni ’90 è apparso a Lubiana il primo ristorante vegano e nel 2011 è stata fondata l’Associazione vegana slovena, fino ad arrivare ad oggi, dove si possono trovare diversi operatori davvero di qualità che propongono questo tipo di alimentazione.

I locali vegani più acclamati in Slovenia non attraggono solo i vegani, ma anche numerosi ospiti onnivori, sempre alla ricerca di un’offerta di qualità, sana e locale, con particolare attenzione alle verdure coltivate biologicamente, ai piccoli produttori e alle fermentazioni entusiasmanti che aggiungono intensità e carattere ai piatti.

Dieci anni dopo, con Kucha è iniziata davvero anche la storia della Slovenia vegana. Il progetto di Martin Rojnik è quindi considerato il primo vero bistrot vegano, ovvero plant-based, e laboratorio di fermentazione del nostro Paese, il cui team ha rotto il ghiaccio nella nostra zona.

A quel tempo, la generazione più giovane era affascinata dalle influenze scandinave, in particolare da Copenaghen, da dove provenivano le tendenze della fermentazione e i principi fondamentali della nuova cucina nordica, su cui si era basato anche quello che all’epoca era considerato il miglior ristorante del mondo, il Noma, sotto la guida di René Redzepi.

Oggi i rappresentanti più affermati dell’offerta vegana nel nostro Paese puntano su un approccio etico e sostenibile, su ingredienti biologici e locali, approfondiscono le ricerche sulla longevità, collaborano con le università e traggono ispirazione dall’estero, sottolineando al contempo che non cercano imitazioni della carne, ma sapori.

Molti hanno iniziato come semplici dilettanti, ma grazie all’entusiasmo, alla curiosità e al duro lavoro si sono affermati come figure imprescindibili della scena gastronomica di Lubiana (e slovena).

Veganika: da apprendista a proprietaria del ristorante vegano più in voga

Tra loro c’è anche Nika Babić, che in Gornji trg entusiasma il pubblico con Veganika, un ristorante che propone piatti a base vegetale. La giovane originaria della Bela Krajina proviene da una famiglia di ristoratori di Črnomelj, ma non si è mai vista in questo settore. Per sfuggire al mondo della ristorazione, ha lasciato la sua città natale per trasferirsi a Lubiana… finendo proprio nel mondo della ristorazione.

Il merito di averle aperto la strada Nika lo attribuisce a Darja Končarevič, pioniera dell’offerta vegetariana e salutare, che l’aveva assunta da Bazilika concedendole tutta la libertà creativa che i suoi non le avevano dato. Končarevič aveva aperto Bazilika senza alcuna esperienza culinaria e, con l’aiuto dei suoi fratelli, entrambi vegetariani, si era specializzata in quiche, zuppe e altri piatti veloci da preparare, ponendo l’accento su ingredienti di qualità – soprattutto senza carne.

La Babić ha intravisto la sua opportunità nelle torte vegane, alle quali ha presto aggiunto anche i dolci vegani; a Darja sono piaciuti così tanto (e li ha trovati deliziosi) che ha concesso a Nika la sua vetrina. "Non riuscivo quasi a crederci!" ricorda, esprimendo tutta la sua gratitudine verso la mentore.

Poco dopo ha deciso che voleva aprire un ristorante vegano tutto suo. La storia che ha portato questa ex appassionata carnivora al veganismo è piuttosto… insolita. “Qualcosa è scattato dentro di me mentre lavoravo al CatCafé e all’improvviso ho iniziato a chiedermi perché non mangiamo gatti e cani e se la questione dipenda dal fatto che alcuni animali sono considerati d'affezione e altri no”, spiega.

Da studentessa di filosofia si poneva spesso domande di questo tipo e altre simili; tra l’altro, nell’ambito dei corsi di bioetica, ebbe l’idea di presentare ai suoi compagni la tesi secondo cui il consumo di carne non è etico. Oggi è vegana già da dieci anni, ma ammette che ogni tanto le viene ancora voglia di carne; proprio per questo cerca di creare piatti ricchi di profondità e umami e di servire le verdure in modo tale che nessuno senta la mancanza degli ingredienti a base di carne. In breve, l’obiettivo che cerca di raggiungere con Veganika è abbattere lo stereotipo secondo cui il cibo vegetale sia noioso.

“Siamo sinceri, il termine “vegano” ha una connotazione negativa, per questo a volte mi sembra che il nome Veganika sia proprio ciò che mi crea più difficoltà nel convincere le persone”, sorride la proprietaria del ristorante, che dal 2023 si trova in Gornji trg.

In realtà, Nika aveva aperto Veganika già nel 2019, ma poco dopo è scoppiata la pandemia. “Durante il Covid, la mia ancora di salvezza è stata Odprta kuhna (Cucina aperta), dove servivo la “Soba 103” che è diventata un successo inaspettato e che è ancora oggi nel menu”, racconta Nika.

Alla base del piatto “Soba 103” ci sono le tagliatelle, accompagnate da spinaci novelli, edamame, tempeh, kimchi fatto in casa, alghe wakame, arachidi, cipolle fritte e salsa alle arachidi. In generale, il menu è caratterizzato da nomi di piatti spiritosi e fantasiosi, come “Unpo'lenta”, “Peas on earth” e “Pho-mlad”, mentre la carta delle bevande è arricchita da vini sloveni selezionati e Isa's kombucha.

I piatti sono giocosi, di tendenza, sorprendentemente vari, senza mai scivolare in stravaganze eccessive; l’accento è posto su ingredienti di qualità, ovviamente in gran parte verdure, e su sapori decisi con qua e là un tocco asiatico. Quel giorno, ad esempio, sono stati serviti degli eccezionali gnocchetti di pane con salsa al lievito e chimichurri, carciofi al forno marinati nel vino, aglio e limone, e melanzane fritte in pastella su maionese piccante con erba cipollina.

In tavola vengono serviti anche fagiolini al burro in salsa di spinaci con aglio orsino, foglie di lime e aneto, e tofu morbido con asparagi selvatici e salsa di grano saraceno fermentata prodotta dal produttore locale di fermentati “Kis in kvas” dal quale acquista anche la salsa di zucca e il tofu fermentato. “Goran e Sanja sono praticamente i miei mentori: mi hanno insegnato a preparare il kimchi e mi rivolgo ancora a loro per un consiglio ogni volta che preparo il tempeh.”

Kis in kvas: I maestri della fermentazione

È quindi giusto che la nostra prossima tappa sia proprio “Kis in kvas”, un piccolo e non pretestuoso negozio in via Tržaška ulica, lontano dal trambusto turistico del centro di Lubiana.

Kis in kvas sono Sanja Čakarun e Goran Žerdin, entrambi di formazione umanistica, e nessuno dei due aveva mai pensato di dedicarsi all’attività che hanno lanciato – e in cui hanno riscosso un successo straordinario. Il primo a lasciarsi coinvolgere è stato Goran, che si è appassionato alla fermentazione e ha iniziato a preparare in casa il kefir e il kombucha. A poco a poco ha “contagiato” anche la sua compagna Sanja, quando lei ha capito come anche una cosa un po’ noiosa possa trasformarsi in qualcosa di interessante grazie alla fermentazione.

“Eravamo così coinvolti, quando ancora non lavoravamo professionalmente, che ci siamo trovati con una tinozza di miso proprio in mezzo al salotto”, ricorda Sanja.

Nel 2016 hanno approfondito di più su come si fa a iniziare a produrre cibo in modo più serio. Il processo è stato lungo, poiché hanno imparato tutto da zero, attraverso la pratica, i libri e Internet. All’inizio avevano una cucina a Slovenska Bistrica e il loro primo prodotto è stato il tempeh di ceci, preparato in una macchina per la lievitazione del pane adattata allo scopo. Ricordano che era evidente che l’interesse c’era, ma all’epoca la conoscenza di quei prodotti era ancora molto scarsa in Slovenia. Ma, come per tutte le tendenze che da noi arrivano con un po’ di ritardo, così è stato anche per la fermentazione e il veganismo. Si è diffuso dall’Occidente e dalla Scandinavia, dove la Bibbia della nuova cucina scandinava è stata scritta da René Redzepi e dal suo team del Noma a Copenaghen.

Alla fine, Sanja e Goran si sono buttati nell’impresa: lei ha lasciato il lavoro, ma poiché ciò è avvenuto proprio poco prima della pandemia, invece di invitare i clienti in negozio, hanno iniziato a consegnare i propri prodotti a domicilio. I prodotti di maggior successo sono stati il miso di ceci, il kimchi (ne producono ben 400 chilogrammi al mese), la salsa affumicata di zucca e la salsa di grano saraceno; sugli scaffali di Kis e Kvas troviamo, tra l’altro, di tutto, dal tempeh di fagioli neri e piselli al miso di soia e di arachidi, dall’umeboshi e dal natto alla n’duja, alla crema spalmabile al miso e all’amazake (attualmente sono disponibili quelli allo zenzero e all’avena).

Quando possibile, utilizzano ingredienti biologici sloveni, collaborando anche con l’Università di Maribor; non utilizzano prodotti di origine animale, il loro obiettivo è trovare l’umami e i sapori specifici esclusivamente attraverso la fermentazione, senza scorciatoie né aromi aggiunti.

Forse la migliore dimostrazione del loro approccio è proprio l’eccezionale tofu fermentato, che dimostra come sia possibile estrarre un sapore pieno da “ingredienti banali”. “Cerchiamo sapori laddove non ce ne sono”, sorride Sanja. La sperimentazione con nuovi prodotti non si ferma mai; realizzano anche mini-serie, “specialità della casa” occasionali che, a causa della breve durata o del gusto specifico, non sono destinate al consumo di massa, ma con cui hanno entusiasmato numerosi chef che hanno scoperto questo mondo insieme a loro. Oggi collaborano con numerosi ristoranti rinomati, tra cui JAZ, Georgie, Pavus, Strelec, Zanoodle e lo chef Bine Volčič.

Grashka: Una nuova storia del cibo

La storia di Grashka è iniziata come start-up nel 2023, quando ha chiuso i battenti Kucha, il primo vero ristorante vegano e laboratorio di fermentazione del nostro Paese, il cui team ha rotto il ghiaccio in questo settore. Alla guida c'era Martin Rojnik cui si sono uniti Jure Tovrljan e Bastiaan van den Berg per dare a Grashka la forma che conosciamo oggi (prodotti a base vegetale e gastronomia).

Con questo progetto, Rojnik ha voluto scrivere una nuova storia del cibo che non fosse un’imitazione della carne. L’idea è quella di un’alimentazione a base vegetale minimamente processata o non processata, poiché si vuole preservarne la naturalezza. Puntano su tecniche di lavorazione antiche, come la fermentazione, l’essiccazione e l’affumicatura, per ottenere, grazie ai microrganismi, materie prime più digeribili e un umami naturale.

I ragazzi sono convinti sostenitori di uno stile di vita sano e di un’alimentazione che rafforzi la longevità e la resistenza. A tal fine studiano in modo approfondito le cosiddette “zone blu” del mondo (aree in cui vive il maggior numero di centenari) e sono convinti che i loro prodotti siano in linea con questi principi.

Tutti gli ingredienti utilizzati da Grashka sono locali o regionali, e nessuno proviene da più di mille chilometri di distanza. Le materie prime fresche per le loro insalate vengono acquistate al mercato di Lubiana che è a un passo di schioppo dal loro punto vendita nel Centro Rog in via Trubarjeva.

Lì sono in vendita anche i loro prodotti: tempeh, ketchup al kimchi, maionese vegana (a base di fagioli borlotti, aglio e senape), miso di ceci fermentati, Mandela (blocco di mandorle fermentate), Chiko (blocco di ceci fermentati), Kojibar a base di koji d’orzo (uno con funghi porcini, origano e pepe, un altro con spinaci, noce moscata e rosmarino, un terzo con peperoni affumicati), funghi ostrica affumicati, Roler (rotolo di grano saraceno con miso)…

Questi prodotti fungono poi da fonte proteica in sostituzione della carne e del formaggio nel menu della parte bistrot di Grashka, dove si offre di tutto, dalle insalate alle pizze e agli hamburger. Così, ad esempio, nell’insalata stagionale primaverile troviamo tempeh tostato, crema di ceci, patate al forno e pesto all’aglio, mentre nel piatto proteico ci sono porridge di grano saraceno alle erbe e verdure di stagione arrosto, fagioli di Spagna, tempeh marinato e cotto al forno, insalata di stagione, fermentato della casa e condimento a base di yogurt di soia.

Molto apprezzate sono le pizze, tutte preparate con impasto integrale con lievito madre, tra cui la versione di Grashka della margherita (“Mandelita” con la Mandela al posto della mozzarella), la “Peppe” con crema di ceci fermentata e un rotolo di grano saraceno affumicato al posto del salame, e la “Chikita” con pomodoro, crema di semi di girasole, spinaci marinati e un blocco di ceci fermentati.

Nell’hot dog di Grashka, al posto del wurstel si trova un rotolo di grano saraceno, ma a entusiasmare davvero è il loro Kojiburger con polpetta Kojibar, blocco di ceci fermentato Chiko con peperoni affumicati, pomodoro, salsa cocktail, cipolla rossa e fermentato della casa.

In questi tre anni Grashka si è fatta un nome tale che i suoi prodotti si trovano anche da Spar; in collaborazione con Pečjak producono il burek ai ceci, con Leone una linea di gelati a base di ceci, e sono presenti persino nel Regno Unito, dove collaborano con l’azienda Juicy Marbles, specializzata in carne vegana a base vegetale.

Barbarella Juicebar: Succhi e smoothie per la salute e l’energia

E quando parliamo dei pionieri vegani nel nostro Paese, non possiamo tralasciare Barbara Radojlovič, che nel 2016 ha aperto il bistro senza carne Barbarellana al mercato di Lubiana, diventato ben presto un popolare punto di ritrovo per chi era alla ricerca di piatti vegetariani e vegani.

In seguito ha tentato di aprire diversi locali sulla stessa linea, ma ad oggi è rimasto solo il juice bar Barbarella in via Slovenska. Come spiega lei stessa, il veganismo da noi è ancora un fenomeno piuttosto di nicchia, e chi segue una dieta vegana cerca più spesso spuntini e fast food piuttosto che un ristorante vegano più ambizioso.

Radojlovič, che è inoltre lei stessa una grande sostenitrice dell’alimentazione vegana e senza glutine, oggi, oltre a gestire il Barbarella JuiceBar in via Slovenska, organizza anche servizi di catering e laboratori per la preparazione di piatti senza glutine e senza carne.

Come la maggior parte degli altri intervistati, è una sostenitrice dei piatti vegani che non mirano a imitare la carne o i sapori della carne. “Da Barbarella non abbiamo mai utilizzato alimenti di questo tipo e non abbiamo mai cercato di ricreare i sapori della carne nei nostri piatti”, spiega.

Al Juicebar, dove ogni giorno preparano succhi spremuti a freddo e smoothie, si sono costruiti una clientela con la stessa filosofia. Inoltre, l’offerta comprende panini al kamut, torte salate vegane, vellutate cremose e stufati, nonché originali insalate e piatti caldi a base di verdure con condimenti della casa realizzati con ingredienti vegetali di alta qualità.

E anche se sembra che, almeno per ora, la tendenza vegana sia più concentrata nella capitale, stanno lentamente nascendo singoli locali anche in altre parti della Slovenia. Uno dei più ambiziosi è il Tavči kuhna X Ayatana deli a Lesce, che si presenta come «Cibo di origine vegetale per l’anima». Nella loro offerta eclettica si trova di tutto, dai burger (con polpette Amaze, polpette di fagioli o funghi ostrica) e falafel ai gyros e alle insalate; l’offerta comprende anche tortine vegane che potete trovare nella loro caffetteria specializzata.