Matiček – kuhar z zelenim klobukom

Mlada nutrija z grozdjem. V mast vloženi polhi. Mesarčkov jazbec. Kisla gamsja jetrca. Muflonove bržole s pehtranom. Medvedovo stegno po cigansko. Golaž iz medvedjih src. Divja raca, kuhana v svinjskem mehurju. Pečeni jelenovi jezički.

Jedi Matjaža Erzarja – Matička se berejo kot sprehod čez gozd, čez travnike, prek potokov, grap in po gorskih grebenih. Matiček pozna vsako ped svojih lovišč in do potankosti obvlada še tako obskurno divjo živalsko vrsto, pa naj si bo damjak iz slovenskih logov, kudu iz Namibije ali pa los z Nove Fundlandije.

Ko je leta 2000 na obrobju Kranja, tretjega največjega mesta v Sloveniji, zgradil Gostilno Pr’ Matičku, se je takoj odločil, da v njej streže samo divjačino. A časi so bili takrat drugačni – če je bil Matičku lov prirojen konjiček, ki se je pri Erzarjih prenašal iz roda v rod, velika večina Slovencev divjačini ni bila naklonjena, zato začetki gostilne niso bili najlažji.

»Da sem preživel s to filozofijo, se lahko zahvalim izključno svoji trmi,« se zahehlja Erzar, obkrožen z lovskimi trofejami v svoji rustikalni gostilni. Pri vhodu vas pričaka medved, ki ga je pred leti uplenil na Labradorju. Naravnost v točilni pult zre orjaška glava 700 kilogramov težkega losa, ki ga je ustrelil na Novi Fundlandiji.

»Sprva tudi meni divjačina ni bila všeč, to so bili še časi, ko si lahko dobil samo kako divjačinsko salamo ali pa meso, tako pusto, da ga prežvečiti nisi mogel,« razlaga. »Potem sem jo pa malo bolj po svetu jedel in videl, da se da divjačino dejansko krasno pripravit. Iz nje lahko narediš vse, navsezadnje je predhodnik vzgojenega mesa.«

V gostilni je stregel prav vse, kar se je dalo uloviti pri nas, meso pa je pripravljal po angleško. »Gostje so sprva vse to zavračali. Ampak danes so tudi gostje drugačni, in če sem bil pred 20 leti eden redkih, ki so stregli divjačino, to danes počno vsi michelinarji!«

K popularizaciji divjačine v Sloveniji je pripomogla tudi Matičkova kuharska knjiga »Divjačina«, ki je izšla leta 2005 in v kateri do potankosti opiše postopek po odstrelu živali, razsek, izkoževanje, čiščenje in transport, kot tudi zgodovino lova na Slovenskem, odstrel posameznih divjačinskih vrst v zadnjih 40 letih in kemijsko sestavo divjačine.

Večji del knjige predstavljajo recepti, izjemno bogata in raznolika zbirka od svižčevga raguja do v testu pečenih ledvičk srnjačka. »Ko sem pisal knjigo, sem imel 26 vrst divjačine, takrat se je še dalo lovit divje ptice. Zdaj lahko samo fazane in divje race. Imel sem polhe, kormorane, jazbeca, nutrije, šoje … kot mulec sem jedel tudi veverice,« se spominja.

Matičkova študija divjačine je toliko bolj odmevala, ker do takrat divjačinskih receptur ni bilo. »Ker Slovenci nismo imeli aristokracije, ampak smo bili vedno hlapci, nismo imeli svojih lovišč, zato je bil razširjen krivolov, recepti se zato niso zapisovali, ampak so se prenašali iz roda v rod. Nekaj malega so imeli zapisano samo po samostanih. Takrat so jedli bobra in vidro – to je bila takrat postna hrana,« razlaga.

Danes slovenska divjačina velja za prvovrstno. Zdrava je, ker nimamo velikih monokultur s pesticidi po državi, zaradi pogozdenosti Slovenije je tudi divjadi ogromno, a se jo skoraj vso izvozi, od tega kar 80 odstotkov v Švico, kjer jo najbolj cenijo. Podjetje Nimrod, od katerega odkupujejo divjačino tudi vsi gostinci, je celo eden od štirih najpomembnejših distributerjev divjačinskega mesa v Evropi. V času, ko se toliko govori o zelenih in trajnostnih pristopih – tudi v kulinariki – bi divjačina vsekakor morala biti še precej bolj oglaševana.

Matiček, ki na vprašanje, ali se ima v prvi vrsti za lovca ali za gostinca, odgovori, da za »kuharja z zelenim klobukom«, je goreč zagovornik uporabe celotne živali. »Ubijanje nikdar ni užitek, nobena smrt ni ravno etična. Če pa žival ustreliš, potem porabi vse dele – včasih so preživeli samo zato, ker so porabili prav vse. Pred 10 leti so drobovje metali stran, danes porabimo vse – jezike, organe, dlako za zorjenje pršuta …,« našteva in na mizo postavi kadeč se krožnik krasno začinjenih jelenovih vampov. »Poglej, iz ene živali dobiš 10 porcij – za povrh pa ni bolj neoporečnega mesa – nobene kemije, apna, luga – v klavnici za vampe uporabijo vse to.«

»Delam jedi, ki so šle v pozabo, kar so jedli kmetje – drobovino, parklje, šape … Gospoda je jedla biftke in fileje. Sam govejega zrezka nisem jedel že 15 let.«

»Točno ob 7.00 na Ravbarkomandi!« nas naroči Matiček na zbor lovcev. Na vrhuncu lovske sezone je tu »vse zeleno«, tudi po sto iz cele Slovenije se jih zbere na prvi jutranji kavi pred končnim ciljem: Lovski dom Paljevo pri Anhovem, v gozdovih nad Sočo. Erzar je član tamkajšnje lovske družine, zato zadnja leta večino divjačine nalovi prav tu – divje svinje, medvede, jelene … za fazane in zajce se odpravi na Goričko, z bolj petičnimi gosti iz tujine zvenečih imen pa na Kočevsko, kjer jim po lovu kuha v enih od koč maršala Tita, ki je bil sam navdušen lovec.

Lov na primorskem koncu je izredno priljubljen tudi med Italijani (tisti dan so bili med zbranimi lovci štirje), celo iz Vatikana so prihajali sem na jago. Prav od njih se je Matiček naučil veliko o pripravi divjačine, recepte, kot so denimo polnjene svinjske nogice.

Tisti dan so lovili divje svinje. Pravzaprav je na Primorskem praktično vsak dan dan za lov na divje svinje, tako zelo so se namnožile. Če so jih še pred 40 leti odstrelili po tisoč letno, jih zdaj že med 15.000 in 18.000, cene pa so padle na vsega 0,5-3 evre na kilogram. »Toliko jih je in toliko škode povzročijo, toliko ovac pokoljejo, da niti kvot ni več, divje svinje pa se lahko odstreli na vse načine, ki so bili že pred 10 leti prepovedani.« razlaga Erzar za volanom svojega enoprostorca, kjer ima za prestavno ročico – staro pištolo.

»Če divjih prašičev ne odstrelimo, bo kmetijstva na Primorskem konec. Z nadzorovanim lovom vzdržujemo naravno ravnovesje, vzdržujemo naravo,« razlaga. »Poglej tam levo, bela čaplja, ta je iz Afrike priletela,« pokaže s prstom nekje proti robu Vipavske doline, ko ljubljansko meglo zamenja bleščeče jutranje goriško sonce.

Ob 8. uri je lovski dom v Anhovem že poln lovcev, vsi v kamuflažnih opravah, roke si grejejo ob skodelicah čaja in kave z rumom. Matiček s kolegom podkuri v izdolbenem deblu in se loti peke gore jajc z ocvirki. Eden od lovcev s sekiro odpre penino, da se grlo razdrobi, mehurčki pa povsem premočijo njegov zeleni flis. Skomigne, se zareži in začne točiti ostanke. Psi postajajo neučakani, zato vodja odprave skliče zbor, razdeli možakarje po skupinah in vsaki odredi svoj rajon. »Danes se strelja svinjo, lisico in gamsa,« napove, preden se razkropijo, s fluorescentno oranžnimi jopiči in puškami na rami.

Nekaj ur kasneje se vrnejo, s parom gamsov in parom divjih svinj, ne najuspešnejši dan, a se zdi, da jih to kaj dosti ni prizadelo. Kako že, važna je pot, ne cilj? »Medved jih je vse splašil,« se skoraj opravičuje Matiček, preden sklene krog z ostalimi. Lovski blagor. Veliko je rituala, skoraj obrednega protokola, ko gre za lov – ne glede na izplen. Vodja čestita za ulov, ustreljenim živalim pa se poklonijo s sklonjenimi glavami in vejico v gobčkih. Zadnji grižljaj.

Po teh formalnostih je čas za nazdravljanje. Precej nazdravljanja. Matiček se spravi v kuhinjo kuhat klobase in kislo repo, fantje pa se posedejo za dolgo mizo, pogrnjeno s plastičnim prtom, s trofejami in pejsaži Posočja v ozadju. Po jedi sledi »lovski ropot«. Matiček na čelu omizja postroji ekipo, vsak od njih s kozarcem pred seboj. »Puško napolni!« V čaše natočijo vina do roba. »Puško primi!« Kozarce primejo v roke. Nato si navodila sledijo hitreje in za devičnike v lovskem ropotu izpolnjevanje napotkov postane vse težje sledljivo. »2 prsta od ust, primi, v usta, 2 prsta od ust, spi do dna, na glavo, na mizo, pam-pam, pam-pam ….bum!«

Matiček z enim rutiniranim gibom prepara divji svinji trebuh, da iz njega spolzi čez njegove prste vsa drobovina, kri obarva sneg rdeče. Na kavljih za njim že visita odrta nutrija in fazan, krušna peč v gostilni je zakurjena. Kranjski gostilničar porabi vse dele svinje – iz želodca dela kislo juho, nekaj gre za salame in klobase, ostalo pa za vse od segedina do pečenk, nadeva jih s kruhom, s salamo … »Vse, kar delaš z gojenim prašičem, lahko tudi z divjim, samo meso je bolj robustno,« razlaga. Jemlje samo najboljše meso, pri čemer je kakovost odvisna od vrste dejavnikov, od spola in letnega časa, do tega, kako se je žival prehranjevala.

Sledimo Matičku nazaj v gostilno, mimo starih majolik in kravjih lobanj, starih kos in volovske vprege nad vrati. Vse starine, vsi kosi in vsa oprema je šla čez Matičkove roke, zbrana povečini iz okolice, le nagačene eksotične živali in fotografija z enega davnih izborov za miss sveta v Afriki pričajo o Matičkovih daljnih poteh. Opeka po tleh je s cerkvene strehe, krušna peč je sestavljena iz sedmih starih, hladilnik je oblečen v stara vrata, ki jih je restavriral sam.

Kosi zgodovine pričajo o zgodovini teh krajev, o težkem kmečkem življenju, ki je zaznamovalo Slovensko, o običajih, povezanih z žetvijo, živinorejo, obedovanjem in pitjem. Čebulaste luči, ki visijo s stropa, so razpolovljeni bakreni kotli za žganjekuho. Voz nad točilnim pultom je eden zadnjih, s katerimi so bežali Nemci čez Jezersko. Kozarci, ki visijo izpod njega, so ujeti na lesenih zobeh starih grabelj. »Enega ta kratkega?« ponudi gostilničar. »Bi lakoto? Ameriški slamnik? Sadjevec? Kaj bolj sladkega?«

Kuhar, ki se je kot mladenič uril pri nekaterih ikoničnih slovenskih mojstrih obrti, kot je pokojni Ivan Ivačič, in kot del protokolarne kuharske ekipe Brdo kuhal za nekatera največja zgodovinska imena, od Helmuta Kohla do Francoisa Mitteranda, zdaj dela precej bolj spontano, brez jedilnega lista. »Ne vem, kaj bom jutri kuhal. V nedeljo sem ustrelil prasca – danes strežem zadnje porcije. Kuham tisto, kar ulovim in kar zraste na mojem vrtu,« razlaga.

Vrt obdeluje povsem ekološko, niti pleve ga ne. »Kar so včasih ven metali, gre zdaj na krožnik – koprive, kurja črevca, tolščak … Pogruntal sem, da če plevel raste ob določeni zelenjavi, ima verjetno neko funkcijo. Predelati se da skoraj vse – vlagam regratove popke, iz kapucink sem delal pesto že pred desetimi leti.«

Skoraj težko ga vzamem povsem resno, z rokami še krvavimi, z vonjem po pečenki, ki objema topel prostor gostilne. A Matiček pravi, da navdih za svojo kuharijo najde prav tu, v svojem vrtu, kjer ima poleg zelenjave in zelišč tudi 17 vrst sadja. »Imam žižolo, rakitovec, pituralko, škorš, glog, jerebiko, aronijo … skušal sem zasaditi avtohtone, manj znane stvari. In potem skušaš to vkomponirati v kulinariko,« pripoveduje gostilničar, ki danes pridela okoli 70 odstotkov zelenjave, ki jo postreže, presežek vkuha, vloži ali pa predela v chutneyje in marmelade. »Tako je, danes lahko Matiček postreže celo vegetarijance,« se zareži.

A brez strahu, Pr’Matičku še ne bodo kaj kmalu srne in muflona izpodrinili avokado toasti in humusi. Kot da bi hotel to podčrtati, Erzar na leseno mizo pred nas postavi orjaško rogovje losa z naborom divjačinskih salam in ostalih suhih mesnin – jelenovih, gamsovih, medvedovih, divja svinja … Ob kolutih je samo kupček naribanega hrena, pika na i.

Posebej za dame za omizjem prednje postavi orjaške porcije v krušni peči pečenih kožaric z zabeljenim kislim zeljem in praženim krompirjem. »80 odstotkov je kože, 10 odstotkov divjačine. Ženske jih obožujejo, ker je to kolagenska bomba, učinkovitejša od vseh praškov,« se namuzne.

»Pri nas v zakotnih predelih Slovenije je tako bogata kulinarika – poglej na primer krvavice – vsaka regija ima svoje. Od sladkih s cimetom, do grenkih z jetri, od takih, ki jih delajo s surovo krvjo do takih s pečeno krvjo. Pa potem so tu krvavice z ajdovo kašo, s proseno kašo, z ješprenjem, z rižem … Jaz za osnovo vzamem svinjsko glavo, dodajam pa jelenova pljuča, srca divjačine, tudi jezike,« razlaga.

Medtem nosi na mizo pravo divjačinsko pojedino – popolno pečen gamsov file s suho lisičko in omako rakitovca, jelenovo srce, nadevano z ostanki gamsovih salam, z rdečim zeljem z jabolki in sirovim štrukljem ter kadečo se, naturalistično izgledajočo celo raco mlakarico, kuhano z zelenjavo v svinjskem mehurju.

Matiček se zazre proti kozorogu na steni, ki nas vseskozi motri. »Tega sem ujel na 4.000 metrih v Kirgiziji, na kitajski meji. Mraz je bil kot pes, nič alkohola,« se spominja.

V tujino se poda na lov običajno enkrat na leto, pri čemer je jagal vse od Quebeca, Nove Škotske in Maina do Južne Afrike in Namibije. »Tam sem bil leta 1997, to so bili časi! Takrat si lahko še kadil na krovu, leteli smo kar z napolnjenimi puškami, meso pa nosili v hokejskih vrečah v ročni prtljagi. Zdaj je vse drugače.«

»V Afriki danes lovski turizem prinese več denarja kot vzreja govedine. Ne moreš si predstavljati, koliko denarja zapravijo. Ampak, zapomni si, če pametno gospodarijo in je lov kontroliran, nobena živalska vrsta ne izumre. Pohlep – no, to pa je druga stvar.«