Pedrovo, un paese fantasma che con i suoi prodotti locali attira ospiti da tutto il mondo

L’azienda agricola biologica Toncevi e la fattoria Čilčevi

È poco probabile che ci si ritrovi a Pedrovo per caso. Questo paesino sovrastante la valle del Branica, non lontano dall’imponente castello di Rihemberk, sembra essere rimasto dimenticato nel tempo. Ad esso conduce una strada ripida, tortuosa e senza uscita, che metterà alla prova anche chi visita questo villaggio sul Ciglione carsico con l’intenzione precisa di farlo.

L’insediamento viene menzionato per la prima volta nel XIII secolo come proprietà dei signori di Rihemberk ed era famoso in passato per i suoi meravigliosi boschi di castagni.

Ancora all’inizio del XX secolo, il paesino, situato a 365 metri di altitudine e con terreni non proprio facili da coltivare, contava 110 abitanti, ma tutto cambiò nel 1952 con l’arrivo del trattore in quelle zone.

Gli agricoltori di Pedrovo non riuscirono più ad essere competitivi, quindi non ebbero altra scelta che abbandonare il paese; la maggior parte di loro si trasferì in Istria dedicandosi alla viticoltura. Gli ultimi contadini di Pedrovo se ne andarono nel 1976; il villaggio si trasformò in un paese fantasma, e dietro di loro rimasero solo case di pietra vuote e terrazzamenti viticoli ricoperti ormai dalla vegetazione.

A un certo punto erano rimasti solo due abitanti. Ma in un’epoca di crescente urbanizzazione e di ritmi di vita che spesso sembrano troppo frenetici e incontrollabili, i luoghi dimenticati da tutti, congelati nel tempo, come Pedrovo, diventano sempre più affascinanti.

Così, nel 1992, il paese ben conservato ha ricominciato a popolarsi, inizialmente solo con villeggianti; oggi Pedrovo conta 18 abitanti, che occupano un totale di 20 case intorno alla chiesetta di S. Spirito del XVI secolo. Solo sei case, restaurate in modo esemplare, sono abitate in modo permanente.

Eppure, nonostante la vita qui non sia delle più facili – dato che nel paese manca ancora l’acquedotto, per cui ogni casa dispone di una cisterna, e inoltre gli inverni sono più rigidi e lunghi che a valle – i due gestori, nonostante tutto, non si sono arresi e hanno costruito storie straordinarie che oggi attirano a Pedrovo persone provenienti da ogni angolo del mondo.

Già anni fa, i coniugi Alenka e Mark Smerajc si erano resi conto che avevano un loro fascino anche i luoghi un po’ più sperduti, a cavallo tra il Carso e la Valle di Vipava: inizialmente utilizzavano la vecchia casa della nonna a Pedrovo come casa per il fine settimana, ma nel 2005 si sono trasferiti qui definitivamente.

L’azienda agricola biologica Toncevi, che prende il nome dall’antico nome della tenuta, è stata aperta nel 2010, inizialmente come struttura ricettiva rurale con tre appartamenti; nel 2014 hanno aggiunto alla tenuta anche una trattoria, dopo che gli ospiti chiedevano insistentemente dove fosse possibile mangiare qualcosa in quella località.

Come raccontano, attirare gli ospiti non è stato un problema. Ricorda Alenka che “gli italiani lo fiutano. Sono arrivati qui il secondo giorno dopo l’apertura, quando non c’era nemmeno l’insegna”.

E i coniugi hanno davvero rotto il ghiaccio, dato che a Pedrovo non c’era mai stata una trattoria e ancora oggi sono gli unici.

“Come va?”, saluta Mark due motociclisti italiani che si siedono a un tavolo sotto un rigoglioso albero di gelso accanto alla vecchia casa con graziosi balconcini in legno risalente al 1856 e in cui è nata la nonna di Mark. Il cortile lastricato di pietra dove si siedono gli ospiti nelle belle giornate di sole, sembra essere rimasto fermo a quei tempi, con l’ingresso ad arco in pietra, i vasi da fiori in ferro arrugginito, la fontana al centro e il glicine in fiore lungo la recinzione.

Dall’altra parte, nella sala da pranzo semicoperta, si trova l’antica cucina nera, dove si preparano ancora i piatti cotti sotto la campana.

E nessuno ne è più entusiasta degli stranieri che, soprattutto nei mesi estivi, affollano la Valle di Vipava e il Carso.

“Sono davvero poco esigenti. Qualunque cosa gli si metta davanti, ne sono felici. Sono entusiasti di tutto – tranne che della strada che porta da noi”, dice Alenka ridendo. “In realtà all’inizio ero stupita che ne parlassero così bene. La pasta, il tagliere di salumi… per noi è una cosa normalissima e di tutti i giorni. Ma probabilmente chi viene dalla città è abituato a mangiare cibi confezionati e precotti, quindi per loro è una vera rivelazione, così come il fatto che da noi ognuno abbia il proprio orto.”

Dai Toncevi fanno praticamente tutto da soli, dagli affettati al pane; hanno anche qualche capra, e ciò che manca glielo forniscono i vicini, raccontano con orgoglio mentre ci mettono davanti un piatto gigantesco di formaggi e salumi – pancetta fatta in casa, prosciutto crudo, collo di maiale, bresaola. “Ma, che roba, Mamma mia!”, “Che meraviglia, santo cielo!” esclama euforico un motociclista italiano alla vista del tagliere, prima di tornare a dedicarsi al suo bicchiere di vino.

In cucina si dà da fare Mark, che già da 33 anni lavora nel settore della ristorazione, aiutato dal figlio, mentre anche le due figlie adolescenti sono coinvolte nell’attività.

E dai Toncevi hanno capito fin dall’inizio che meno si complicano i piatti e più si rimane fedeli alla tradizione, tanto più gli ospiti saranno soddisfatti.

Il menu, che cambia regolarmente e riflette le stagioni del Carso, comprende brodo di manzo, gnocchi fatti in casa con asparagi, un delizioso ragù di capretto, jota, costolette, patate in tecia alla triestina, salsiccia fatta in casa, roast beef alla griglia e filetto di maiale con patate al forno, oltre a ravioli fatti in casa con ricotta di capra e prosciutto di capra al burro. Piatti rustici e sostanziosi che ti conquistano l’anima.

Anche l’offerta enologica è semplice e rustica: sul tavolo viene portato un grazioso fiasco intrecciato, riempito di vino bianco o rosso, Malvasia o Terrano. Per lo più vengono serviti vini sfusi dei produttori locali, anche se per i palati un po’ più esigenti si trovano anche alcune bottiglie dei viticoltori della zona.

Fattoria Čilčevi, formaggi di capra di altissima qualità con una vista da favola

Letteralmente a una curva di distanza, appena un minuto a piedi, vi potete ritrovare davanti a un’altra attrazione del paese: la Fattoria Čilčevi, un’azienda agricola biologica e un caseificio gestiti da Borut Kokalj e Tom Ločniškar, altri due che hanno trovato il loro piccolo paradiso in questo tranquillo e idilliaco paesino. Da casari assolutamente alle prime armi, negli ultimi anni si sono affermati tra i migliori produttori di formaggi di capra e pecora del nostro Paese, a cui apprendisti e volontari provenienti da tutto il mondo si rivolgono per imparare il mestiere.

All’inizio allevavano il gregge solo per hobby. “Abbiamo iniziato con un appezzamento incolto, due pecore e due capre, che all’inizio sono diventate 15 capi, e poi da 15 siamo passati a 30”, ricorda con un sorriso Borut, che lavora come biologo nelle Grotte di San Canziano. “A quel punto abbiamo deciso che bisognava fare qualcosa.”

Così Tom ha lasciato il suo lavoro e la coppia si è messa alla ricerca di un nuovo appezzamento, più grande, dove poter sviluppare la propria storia. Raccontano che “nel Carso i prezzi erano alti, mentre qui, sul Ciglione carsico, erano ancora relativamente bassi all’epoca. E quando abbiamo trovato questo appezzamento, il panorama, la tranquillità e l’atmosfera ci hanno subito conquistati”.

Il caseificio ha iniziato ufficialmente la sua attività nel 2019 e, proprio mentre stavano aprendo, è iniziato il lockdown. Ma, come raccontano, il tempismo si è rivelato perfetto, poiché hanno acquisito molti clienti del posto.

Oggi possiedono 150 pecore e capre di razze autoctone, particolarmente adatte al pascolo estremo in regime biologico. Le pecore sono carsiche, della razza “pramenka” istriana, mentre le capre sono di Drežnica. Queste razze sono sempre più apprezzate, ma anche a rischio di estinzione.

Il gregge della fattoria Čilčevi passa 24 ore al giorno al pascolo, dove viene anche munto. Da Pedrovo Borut ci conduce ancora un po’ più in alto, sulla cima dello Šumka a 518 metri di altitudine, dove i due ragazzi hanno tre gruppi di pascoli e una postazione di mungitura mobile con vista sul Kanin. Per i prodotti caseari il terroir è fondamentale quanto lo è per il vino. Il gusto del latte, infatti, dipende dalla razza, dai pascoli, da ciò che vi cresce e da ciò di cui si nutre il gregge, dai microrganismi e, infine, dal casaro.

Sui pendii ricoperti di vegetazione profumata, le capre robuste si mescolano alle pecore dal vello folto e alle mucche curiose. I cuccioli si nascondono sotto le mamme, mentre le capre di Drežnica, selvagge e testarde, si arrampicano sugli alberi bassi, si graffiano acrobaticamente le corna sui rami e di tanto in tanto si sfidano tra loro.

“Sono piuttosto violente, a volte si rompono persino una zampa. Hanno una gerarchia e quando una delle capre si indebolisce, si scontrano per il predominio”, spiega Borut, che conosce bene il mondo del suo gregge.

Nel periodo di massima produzione mungono fino a 120 litri di latte al giorno che consentono loro di ottenere 12 chilogrammi di formaggio. Come affermano, questa è la quantità ottimale per poter continuare a dedicarsi ai formaggi, affinché ogni formaggio abbia il proprio carattere e per poter mantenere il contatto con i clienti.

Lavorano esclusivamente con latte crudo; solo per i formaggi freschi utilizzano latte pastorizzato. Sperimentano molto, ma puntano anche su prodotti raffinati con cui cercano di conquistare anche chi nutre pregiudizi nei confronti dei formaggi e degli yogurt di capra.

Oggi hanno in offerta una ventina di prodotti diversi a base di latte di capra, pecora e misto: ricotta, skuta, yogurt, labneh… Eccezionali sono i caprini lattici a base di latte acido con peperoncino, aglio, fieno greco o pepe; entusiasmano anche i formaggi a crosta fiorita e quelli stagionati, che riposano da 2,5 a 6 mesi.

Sebbene i formaggi della fattoria Čilčevi si possano acquistare in alcuni mercati e siano presenti nel menu di alcuni dei nostri migliori ristoranti, Borut e Tom ne vendono la maggior parte direttamente in loco.

E, sinceramente, è difficile immaginare qualcosa di più idilliaco che sedersi nel cortile di una piccola fattoria, sotto i grappoli viola dei glicini in fiore, con vista sul castello fiabesco di Rihemberk e sulle colline di Vipava, mentre Borut riempie un tagliere di legno con formaggini invitanti, mentre vecchie ciotole di ceramica vengono riempite di marmellata fatta in casa con la frutta dei frutteti circostanti. Albicocca, mela e menta, zucca al rosmarino, sambuco… Oltre a partecipare alla degustazione, gli ospiti ricevono anche un bicchiere di vino e qualcosa che sta diventando sempre più prezioso: la serenità assoluta.

Oppure, come dice in seguito Metka Abram, gallerista di lunga data che gestisce la Casa Artes a Pedrovo insieme al marito Dragan, e dirige la sede locale della Galleria Artes: “Il nostro valore aggiunto sono il silenzio e la tranquillità”.

Gli Abram sono galleristi già da 40 anni e nel 2006, proprio alla ricerca di tranquillità, si sono trasferiti a Pedrovo da Nova Gorica, dove si trova la sede principale di Artes. Il loro focus rimane l’arte, per questo ospitano a Pedrovo colonie di pittori, mentre la vasta tenuta è ricca di opere d’arte moderne e installazioni che si fondono organicamente con il verde circostante.

La piattaforma di legno sotto il vecchio melo è il luogo in cui gli ospiti più spirituali si ritirano per praticare yoga e meditazione, mentre chi predilige i piaceri più terreni si gode una bottiglia di buon vino locale con vista panoramica.

“I nostri ospiti sono edonisti che amano rilassarsi, andare alle osmizze, visitare i viticoltori”, racconta Metka, che al mattino ama allietare i clienti anche con un cesto pieno di prodotti dei vicini Čilčevi. “Chiamo Tom e Borut i “contadini del web”, ma in realtà è un vantaggio che non provengano da una famiglia di agricoltori. Questo, infatti, dà loro la capacità di pensare fuori dagli schemi ed è proprio questo che manterrà in vita Pedrovo.”