A Luka je vztrajal. Poglobil se je v knjige o fermentih in garumih, preučeval skandinavske, japonske in baskovske tehnike, vsrkaval je nauke Davida Zilberja, čarodeja fermentacij iz Nome, naštudiral južnokorejske recepture kimčijev, kasneje so ga pritegnile tudi zgodbe o zorjenju ribjih produktov Josha Nilanda. Šel je čez stotine spodletelih poskusov, preden je našel pravo ravnotežje in suverenost, ki jo je zaznati danes v degustacijskem meniju Griča.

»V tistih prvih poskusih mi je oče pol stran pometal – še danes bi raje videl, da se držim malic,” se zareži Luka, udobno naslonjen na lesenem stolu v zgornjem nadstropju brunarice, ki od lani predstavlja osrednji prostor novega poglavja gostišča v Šentjoštu. Svetla, v les odeta jedilnica z razgledom na gozd na eni strani ter vaško cerkev in kozjo kmetijo Orešnikov na drugi.

Šopek suhe sivke visi z lesenega trama, pozno popoldansko sonce pa meče dolge sence smrek na mizo, na katero nosijo en pozdrav iz kuhinje za drugim. Pred gosti se zvrsti cel Šentjošt – od točke, kjer imajo Koširji zelenjavne vrtove, do Medvedovega grabna globoko pod njimi, kjer Roman Koligar goji postrvi, ki pristanejo na Lukovem meniju.

Svetlikajoče bele fete slanine, zgolj rahlo začinjene z rožnatim poprom, so od soseda, od katerega je tudi ročno stisnjeno, kremasto maslo z misom pod njimi. Pa povsem svež sašimi Romanove postrvi, deviško rožnate z zlatimi perlami iker zlatovščice na njem, ki ti pokajo pod zobmi in začinjajo ribo z nežno slanostjo.

Pa miške, polnjene z zeliščno skuto in prahom suhega pora ter tortica z grahom in ocvrtim ohrovtom. Na petem krožniku postrežejo v želodovi moki ocvrte girice, na šestem nabor vloženih gobic.

Krožniki so umetelna keramična dela, kar je na njih, eone proč od starega, ljudskega Griča, v kozarce zdaj točijo arhivsko Medotovo penino z aromami po medu in brioših. A kljub temu brunarica ni izgubila šarma časov, ko se je za štedilnikom smukala Lukova mama. Za točilnim pultom v pritličju tako, kljub kozarcem Lukovih fermentacijskih eksperimentov, ki motrijo obiskovalce, še vedno slonijo domačini in srkajo ležake, za istim pultom, kjer te ob prihodu pozdravijo z aperitivom viljamovke ali brinjevca od nekega petega soseda.

A v zgornjih prostorih je zgodba drugačna, kljub temu, da se po stopnicah včasih med večerjo po vseh štirih priplazi Lukov (številčen) podmladek in zvedavo pogleduje proti gostom.

Pred vas medtem postavijo prvi krožnik, skušo, zgolj nasoljeno in oprano v jabolčnem kisu, ki ji dodajo čebulo, prekuhano v dve leti fermentiranih divjih češnjah, list magnolije in čemaž, vložen v domač kis in med. Za piko na i je poleg še majoneza iz čemaža in vode magnolijinih listov.

Sledi janjčkov tatarec z lešnikovim misom, vloženimi šparglji prejšnje pomladi ter omako iz masla in špargljeve vode. Nihče pri nas ni tako dodelal umetnosti domačih misov – tradicionalne japonske začimbe iz fermentiranega riža – kot prav Košir, ki jih danes dela okoli 15 različnih. Klasika ostaja tisti iz ječmena, a preizkusil je že prav vse. Pistacije, bučna semena, orehi, koruza, fižol, lešniki, soja, ki jo je kupil za krmljenje rac, a so se nad njo zmrdovale …

Podobno kot pri misu, se je Košir lotil tudi slovenske različice sojine omake, ki jo dela iz ječmena in bučnih semen. Pri zelo zimskem krožniku, ki ga je stregel tisti dan, je izhajal iz sobe, japonskih ajdovih nudljev, le da je on uporabil naše ajdove žgance. Te je skril pod škrlatno rdeče lističe solkanskega radiča, vse skupaj pa povezal z mehko kuhanim jajcem, s katerimi ga oskrbuje tast, hladno stiskanim bučnim oljem, pinjolami in mladim Orešnikovim kozjim sirom.

Košir je tasta vpel tudi v vzrejo rac na posesti, verjetno glavnim mesnim proteinom, s katerim danes povezujemo tega mladega kuharja. Perjad je bila več let domena Petra Blombergssona, svoj čas rejca pri Fäviknu, s katerim je Košir tudi dodelal tehnike zorjenja ptic. Danes so njegove račje jedi povsem izpiljene, brez bližnjic in klasičnih kombinacij. Tisti dan je bila na meniju izjemna, dekadentna, a hkrati prijetno domača jed, naj zveni še tako paradoksalno.

Perutničke rac Luka kuha v sous-vidu kar 24 ur, račji fond pa zreducira iz petdeset litrov na pičla dva litra, da je rezultat slastna, žametno gosta koncentrirana omaka, ki pospremi natrgano račje meso, položeno na sirkovo polento in gomolj zelene na rjavem maslu. Vse skupaj pa se kopa v ovčji sirotki, skaramelizirani v nekakšen kmečki »dulce de leche«. Čez vse to Košir pri mizi nariba še velikodušni odmerek perigordskih tartufov.

Čeprav je na meniju Griča mesna komponenta precej prisotna, pa naj si bo v obliki drobnice ali svinjine (oboje od bližnjih sosedov), rac, govedine (to dobiva z bližnje Betajnove) ali divjačine (od Meglena z Dolenjske), pa Košir meni, da ima precej več potenciala zelenjava, ki prehaja vse bolj v ospredje menija. In od vsega ga najbolj vznemirja zelje.

Tega fermentira v loju zorjenih govejih hrbtov in ribji omaki, narejeni iz Koligarjevih postrvi. Fermentirano zelje olupi in skuha v sous-vidu z malenkost loja, nato pa ga razreže, speče na loju in mu pridene lastno omako. Jed zaokroži zorjen Orešnikov kozji sir z rdečo plesnijo stila reblochon.

Dokončno jedca pokopljejo z dva meseca suho zorjenim srnjakom, čudovitim poklonom našim gozdovom in njivam, ki ga začinita pepel smreke in borovo olje. Vse skupaj pa dopolni mala hruška pituralka Janka Štekarja iz Brd in buča, glazirana s fermentirano slivo.

S sladicami Košir nikdar ne zavije v pretirano sladkobo, ampak bolj nadaljuje rdečo nit zelenega, zelenjavnega in sirnega – tu je kombinacija mascarponeja in marcipana, pa dodatek maka, zelenih mandljev in zlate pese, za svežino in grenčino pa sladoled rakitovca.

Za Koširja se trenutno zdi, da je omejitev nebo. Fermentacija je zanj postala tako samoumevna, da je niti ne omenja več, zdaj eksperimentira s plesnijo penicilinum candidum, tisto, ki se uporablja za camembert, s katero hoče po vzoru Mugaritza cepiti sadje – in počakati na rezultat.

Razen v prebliskih genialno norih kuharskih kolegov iz tujine navdih v celoti najde v okoliški, večno spreminjajoči se naravi, pri čemer pravi, da najlažje postavlja zimski jedilnik, saj vso pomlad in poletje vlaga, suši, fermentira in kisa tisto, s čimer se bohoti Šentjošt.

Za nekoga bi bilo delati vrhunsko kulinariko v odročni vasi, kamor zagotovo ne zaide noben gurman po naključju, pomanjkljivost. Ne za Luko. »Zame je prednost, da sem tu. Lažje si vse splaniram, gostje si morajo obisk splanirati. Tu se dobro počutim, dobesedno živim od lokalcev, od njive, si samooskrben, delaš z ljudmi, ki jim zaupaš … Tu ti ni potrebno nič hliniti in izumljati zgodbe, s katero se boš dobro prodajal,” razlaga Košir. Pri tem ostaja skrajno trezen. »To ni romantika. Takšno preprosto je naše življenje tu.”

Do še pred nekaj let se je trdno oklepal neposredne okolice brunarice – zelenjave z vrta nad njo, mesa, ki so mu ga dobavljali kmetje, jajc, ki jim jih je na vrh hriba vozil Roman Koligar iz Medvedovega grabna. Dokler ni Koligar ob neki priložnosti takrat še neuveljavljenega chefa podrezal, zakaj se otepa njegovih rib. Koligar je takrat že dve desetletji v grapi tik pod vasjo gojil zlatovščice, potočne postrvi in amerikanke.

Črnučan, priženjen v te konce, je v otroštvu veliko časa preživel pri stari mami na kmetiji, zato si je vedno želel ukvarjati z živalmi. V Šentjoštu danes povsem v sozvočju z naravo in brez vsakršne kemije redi piščance in koze, a njegova največja ljubezen ostajajo ribe. 20.000 jih ima, vključno z mladicami, kljub temu, da se ne oglašuje, pa mu posel dobro teče (»Edina reklama je dobra riba!«). Tudi zahvaljujoč Koširju, s katerim sodelujeta z roko v roki in eden drugemu nadgrajujeta znanje o ribah.

Košir bo povedal, da je prav Koligar razlog, zakaj je začel delati z ribami, Koligar pa je po drugi strani ob Koširjevi spodbudi začel svojim postrvim še smukati ikre, ki jih je prej metal stran, in ubijati živali na human, tradicionalen japonski način pokončevanja rib, t. i. ikejime. Za tovrstno likvidacijo moraš biti spreten in hiter, da ribi prihraniš trpljenje, meso pa ohraniš čisto, brez kapljice krvi.

»Vidiš, s tole špico ji najprej prebodeš možgane, nato prerežeš tilnik, za tem pa jih greš z nerjavečo žico naravnost čez hrbtenjačo, da ji v trenutku uničiš živčevje v hrbtenici,« razlaga ribogojec med izvajanjem postopka, ki spominja na pol na obred, na pol na kirurški poseg.
Po dnevu počitka ribo vzame v roke Košir in jo sfiletira v slasten sašimi. To je ena od jedi, s katerimi je pred leti prvič zares zaslovel, ko je še na Odprti kuhni stregel zgolj surovo ribo, začinjeno z domačo ječmenovo sojino omako in kurjimi črevci z vrta.

S postrvi je kasneje prešel še na morske ribe in ostali živelj in danes se bo na meniju Griča znašlo vse od inčunov in skuš do klapavic in škampov, pa norih morskih garumov intenzivnega okusa in eksperimentov z ribjim zorjenjem. A nepogrešljiva stalnica ostaja postrv iz Medvedovega grabna.

Še ena stalnica vsakega scenosleda pri Luki so tudi Orešnikovi kozji siri. Mehki, zorjeni, z modro plesnijo, pa z rdečo, in z materino dušico … Ravno prav intenzivni, a zaokroženi, dovršeni siri, s katerimi se Irena Orešnik in njena družina lahko brez sramu kosa z najostrejšo francosko konkurenco.

Zgodba Orešnikovih sirov sega v leto 1991, ko sta zakonca Irena in Dejan kupila prve koze. Danes jih imata 90. Ona je domačinka, agronomka po poklicu, ki jo je ta posel vedno zanimal. Je nesojena gostinka, ki se je naveličala brzenja na delo v Ljubljano in iz nje. »Tako lepo je tu, raj imamo, pa sva vse to zamujala z vožnjo v mesto po temi,« razlaga Orešnikova s pogledom, zasanjanim proti zaobljenim polhograjskim gričkom.

S soprogom sta pretuhtala vse možnosti in nazadnje pristala pri kozah. Priznava, da se jima o sirarstvu niti sanjalo ni. To niso bili tradicionalni sirarski konci in sprva sta mislila bolj ali manj prodajati samo mleko in jogurte. A se je začela izobraževati in kmalu jo je sir povsem vsrkal vase. Bili so napredni, povsem ekološki, tesno so sodelovali s Francozi, ideje so se jim nenehno porojevale, z njimi pa tudi novi in novi siri, vsi iz surovega mleka, na katerega prisegajo Orešniki.

V času, ko s(m)o bili Slovenci vajeni jesti samo najbolj običajne, generične mlade kravje sire, so se v kleti Irene Orešnik že zorili prvi slovenski siri s plemenito plesnijo in kvasovkami na površini.

A časi tovrstnim delikatesam še niso bili naklonjeni. Trajalo je še kar nekaj let (beri: desetletij), ne samo boja z birokratskimi mlini in izobraževanja potrošnikov, ampak tudi, da se je izoblikoval sloj ljudi, ki več potuje, več poskuša in ki tovrstne izdelke zdaj ceni. Pomaga tudi bližina Ljubljane.

Šele zdaj lahko Orešniki ponudijo tržišču prvi modri sir pri nas, izdelan iz mešanice kozjega in ovčjega mleka (redkost tudi v svetovnem merilu) – krasen, zaokrožen, eleganten sir po vzoru britanskega stiltona. Ali pa z rdečim premazom plesni, v slogu reblochona, z distinktivnim vonjem in okusom.

In da so Orešnikovi siri danes neizpodbitna znamka kakovosti, so svoje prispevali tudi nekateri bolj progresivni in odprti gostinci, ki so v njih prepoznali dodano vrednost.

Danes so tako izdelki Orešnikovih nepogrešljivi v ponudbi nekaterih najboljših slovenskih restavracij, od TaBara do Ateljeja, od Strelca do Krištofa, še posebej močno navezo pa imajo z Brici, predvsem z obema Klincema. »To, da oni propagirajo naše sire, ja za nas izjemno pomembno. In trajalo je več kot 25 let, da smo prišli do te točke,« pove Irena.

Prvi zanje vseeno ostaja sosed, Luka. Ta točno ve, kaj hoče – »Čim bolj posebne sire – male mehke kozje sire, s kvasovkami, s plesnijo, z materino dušico, zrele …,« razlaga Orešnikova. »Ima tudi zelo specifične želje in kadar le lahko, mu ustrežemo, ampak samo, če je izdelek dovolj dober. Imamo namreč zelo visoke kriterije, kaj damo na tržišče.« In na trg ne dajo nobenega sira, preden ta ne doseže optimalne zrelosti, kar je najmanj tri mesece za poltrde sire, mehki pa med tremi tedni in dvema mesecema.

Malce nesluteno je regija, ki v resnici nima tradicije sirarstva, z Orešniki in Pustotniki v bližnji Poljanski dolini v zadnjem desetletju postala verjetno najmočnejša v novodobnem sirarstvu, s tem pa tradicionalne sirarske pokrajine, kot sta Tolminsko in Bovško, dobivajo dobrodošlo konkurenco.