Od ptujskega lüka do ljubljanske ledenke in od kranjske repe do igorja

Poznate tradicionalne slovenske pridelke?

V slovenski zemlji uspevajo avtohtone in udomačene sorte, ki so zaradi specifik okolja, kjer rastejo stoletja, razvile posebne lastnosti.

Vzgajanje zelenjave je v slovenskem prostoru zelo stara tradicija. Avtohtone, pa tudi udomačene, sorte so del naše kulturne dediščine in biotske raznovrstnosti. Izhajajo s slovenskih polj in vrtov in so dobro prilagojene našim podnebnim razmeram, seveda pa tudi našim navadam in kulinariki. Najbolj priljubljene so ptujska rdeča čebula, ljubljanska ledenka in ljubljansko rumeno korenje, pa češnjevec, igor in še kaj.

Dvakratna Zaščitena geografska označba

Dolgo časa je bil edini kmetijski pridelek, zaščiten z oznako Zaščitena geografska označba, ptujski lük. To je čebula, ki jo na Ptujskem polju pridelujejo že več kot dvesto let, med domačini pa kroži legenda, da naj bi jo sem zanesli že Turki. Za pridelavo te srčaste ploščate čebule je obvezen certifikat ekološke ali integrirane pridelave. Meso je belo z vijolično rdečim nadihom in močnejšim vijoličnim robom. Spravilo je obvezno ročno, tradicionalno pa se prodaja spletena v vence iz ržene slame, na kateri je od šest do dvanajst približno enako velikih čebul.

Leta 2017 so v skupino pridelkov z oznako Zaščitena geografska označba vpisali štajerski hmelj. Tega predstavljajo slovenske sorte hmelja, ki so vpisane v slovensko sortno listo: savinjski golding, aurora, atlas, ahil, apolon, bobek, buket, blisk, celeia, cekin, cicero, cerera, dana, styrian gold, styrian eureka in styrian eagle. V največjem obsegu naši hmeljarji pridelujejo sorte aurora, bobek, celeia in savinjski golding, nekaj odstotkov pridelave pa zavzemata novejši sorti dana in styrian gold. 99 % štajerskega hmelja se uporablja v pivovarstvu, pri čemer daje pivu značilno grenkobo in aromo.

Pridelava hmelja ima v Sloveniji zelo dolgo tradicijo, saj se hmelj za varjenje piva omenja že okrog leta 1160 v urbarju škofjeloškega gospostva. Štajerski hmelj odlikuje fina hmeljska aroma, s pridihom zeliščne, sadne ali cvetlične note, predvsem pa je v tujini bolj prepoznaven z angleško različico imena Styrian hops.

Okusne sorte solate

Solata ljubljanska ledenka, ki ji rečemo tudi ajsarca, je znano ime med vrtičkarji in solatnimi sladokusci, nekdaj pa je bila sinonim za ponudbo trnovskih in krakovskih solataric. Izvor imena je slikovito opisan v prispevku R. Justina časopisu Kmetovalec leta 1893: »Zaradi sočnega in okusnega perja koje se nekako pod zobmi drobi, dobila je ta vrsta ime ‘ledena salata’.« Krhkolistno solato z nežno sklenjenimi glavicami, ki jo izvorno pridelujejo v okolici Ljubljane, so zaradi odličnosti že v 19. stoletju začeli sejati tudi drugod po Evropi. Je poletna sorta s čvrstimi rumeno zelenimi glavicami z valovitimi in nazobčanimi listi. Dobro prenaša poletno vročino in gre pozno v cvet.

S širšega območja Primorske je znana še ena sorta krhkolistne solate, imenovana solata belokriška. Ta se v preteklosti ni nikoli tržila pod tem imenom, med ljudmi je poznana kot primorska ledenka. Poznamo več različic, ena je npr. sorta marija, drugo so dolgo pridelovali in vzdrževali v obmejnih pokrajinah sosednje Italije pod imenom adriatica agostana, a so njeno vzdrževanje pred leti opustili. Namenjena je za spomladansko pridelavo, na Primorskem pa se obnesejo tudi septembrske setve. Naredi rahlo sklenjene glavice in je malce bolj bledo zelena, v cvet pa uhaja relativno zgodaj.

Poleg najbolj znanih pa najdete še podvrste, ki so se razvile iz teh ali pa katerih drugih sort, ki so bile nekdaj popularne: bistra, majska kraljica, tolminka, posavka, šempeterka.

Poleg slovite ljubljanske ledenke pa še motovilec, korenje in zelje. Ljubljansko!

V okolici glavnega mesta se je razvila avtohtona sorta korenja, ljubljansko rumeno korenje. Koničasti koreni so dolgi in svetlo rumene barve, še posebej pa je cenjeno pri kuhanju tradicionalne slovenske nedeljske goveje juhe. Tudi ljubljanski motovilec sodi med naše avtohtone sorte. Je nezahtevna vrtnina, ki prenaša nizke temperature in razvije okusne, dolge, temno zelene svetleče liste, ki vsebujejo veliko klorofila, vitaminov in železa.

Ljubljansko zelje obrodi svetlo zelene glave, ploščato okrogle oblike. Glave tehtajo okrog 4 kg in se uporabljajo tako za kisanje kot za svežo solato. Pri nas je cenjen predvsem zaradi okusnih listov in velikega pridelka

Repa, česen, fižol, krompir

Poznamo dve avtohtoni slovenski sorti repe. To sta kranjska podolgovata in kranjska okrogla, obe pa imata močen, oster okus, ki pride do izraza predvsem pri kisanju. Repa je ploščato okrogla z rahlo rdeče vijoličasto glavo, nadzemni del pa je rdeč, zelen ali vijoličen. Odlična je za kisanje, jedo pa se tudi listi, ki po okusu spominjajo na gorčico.

Imamo pa Slovenci registriranih kar šest sort domačega česna, ki izvirajo iz avtohtonega semenskega materiala, iz različnih slovenskih pokrajin. Od teh so tri spomladanske sorte: ptujski spomladanski, primorski in štrigon ter tri jesenske: ptujski jesenski, haloški in anka. Oba ptujska sta avtohtona, pridelujejo pa ju na Ptujskem polju. V Halozah sadijo haloškega, primorski in štrigon izvirata iz Slovenske Istre, anka pa je doma v osrednjem delu države.

Pridelava fižola ima v naših krajih dolgo zgodovino. Ljudsko izročilo ga je zaradi njegove izjemne prehranske vsebnosti oklicalo za meso ubogih – seveda v časih, ko je bilo meso predrago, da bi se dnevno znašlo na krožnikih navadnega prebivalstva. Svojo privlačnost za slovenskega pridelovalca je ohranil vse do danes, poznamo pa celo vrsto starih sort in populacij fižola. Genska banka kmetijskih rastlin na Kmetijskem inštitutu Slovenije med drugim hrani več kot tisoč različnih vzorcev fižola, zbranega v zadnjih dvajsetih letih na celem ozemlju Slovenije. Najbolj znani so češnjevci (skupina nizkih in visokih sort z različno izraženimi rdečkastimi lisami) in liščki (pol zrna belega, pol bodisi rdeče, rumene, rjave ali črne barve), ki slovijo po svoji zunanji lepoti. Pa savinjski sivček, ki ga pogosto pridelujejo v Spodnji savinjski dolini in ribničan iz okolice Ribnice ter še cel kup drugih, kot na primer jabelski stročnik, klemen, ptujski maslenec, jeruzalemčan, koks, prepeličar, jabelski pisanec in cipro.

Široka je tudi ponudba različnih sort krompirja. Še v osemdesetih letih prejšnjega stoletja je igor veljal za najpogosteje gojeno sorto krompirja pri nas, saj je rasel na kar sedemdeset odstotkih njiv, poleg njega pa še cvetnik, pojem kakovosti krompirja za ozimnico in vesna, ki je dala največ pridelka.

Slovenska zelenjava pri najbolj znanih chefih

Večina slovenskih chefov, uvrščenih v mednarodne vodnike kot sta Michelin in Gault&Millau, ima svoje vrtove in polja, na katerih gojijo zelenjavo in začimbnice za svojo kuho. Med njimi se najdejo tudi tradicionalni slovenski pridelki. Kraljica slovenske gastronomije Ana Roš od avtohtonih izdelkov najraje uporablja livški fižol in radič Goriška vrtnica. V Hiši Denk, z Michelinovo zvezdico nagrajeni restavraciji iz Zgornje Kungote, chef Gregor Vračko uporablja slovenske avtohtone sorte. Zase pravi, da prihaja z vasi in ima vrtičkarstvo in samooskrbo položeno že v zibelko, ter da si drugače gostinstva niti ne predstavlja. Chef Uroš Štefelin ima pod Hišo Linhart vrt, na katerem raste tudi fižol sivček, sam pa uporablja še koruzo trdinko.

Domače avtohtone sorte so neprecenljiva naravna dediščina domačih polj in vrtov. S svojimi lastnostmi uspešno kljubujejo podnebnim razmeram in kljub ekstremom, kot so vročina, suša ali mraz, dajejo zadovoljive in okusne pridelke. Slovenska gastronomija se v skladu s tradicijo in zavesti o trajnem delovanju naslanja na sezone, vedno pa stremi k ekološki ali integrirani pridelavi zelenjave.