Borut

Kuhanje ga je veselilo že od otroštva, njegovi kuharski začetki pa se dejansko vrtijo okrog M hotela, kamor je mladi Borut zahajal na domači pomfrit in borovničev frape po koncu predstave v kinu Šiška. Najprej kot stalni gost, nato je tam opravljal prakso, počitniško delo in se potem tudi zaposlil. Pravi, da se je veliko naučil in srečal s kar nekaj kuharskimi izzivi. Tako je še pred zaključkom srednje šole pripravil večerjo za 60 ljudi.

Borut pravi, da v kuharstvu ni pravil glede hrane: »Edini pravili sta dober tim in čistoča. Hrano pa lahko prenavljaš, ji dodajaš strukture, kombiniraš sestavine med sabo. Kuharji preveč razmišljajo o tem, kaj delajo drugi, namesto da bi se osredotočali nase. Delaj!« Sam se pri ustvarjanju jedi malo ravna po sezoni in veliko po povpraševanju – željah gosta. Formula zveni precej preprosto: Borut dobi idejo, ji doda sestavine in kombinira okuse, najraje na enem krožniku. Pravi, da samo kreiranje ni dolgotrajno, dlje traja kasnejša faza dodajanja in odvzemanja. Vsako leto si vzame čas za dopust »s fanti«. Trije kuharji se ves teden potepajo po izbrani destinaciji, iščejo ideje in preizkušajo. Na Škotskem se mu je tako utrnila ideja o proizvodnji lastnega gina z rdečo grenivko, ki ga je motivirala še za korak naprej – eksperimentiranje z novimi okusi.

Verjame, da je prihodnost kulinarike v mladih chefih in je zato treba graditi na mladih, jih čim več naučiti in jim predati svoje znanje. Mladina se ne zaveda, da je v ozadju še veliko drugih, manj »privlačnih« stvari, kot sta na primer nabava in ukvarjanje z računi. Ne zadostuje samo kuharsko znanje, treba je obvladati tudi poslovno stran, od komunikacije z dobavitelji do priprave kuhinje in čiščenja. »Pred desetimi leti se je našel morda eden na sto bodočih kuharjev, ki je kazal pravi potencial. Danes jih je med stotimi že pet, ki jih zanima več, ki želijo vedeti, od kod so sestavine in kako poteka nabava.«

Uspeh je za Boruta ekipna stvar, je rezultat skupnega dela. Pomemben je vsak detajl – od tega, kdo je naročil krompir, kdo ga je olupil, do tega, kako je prišel na mizo. Borut verjame v svojo ekipo. V restavraciji Cubo, kjer je chef, imajo degustacijski meni že tri leta, vendar jedi nimajo napisanih na meniju: »Vem, da smo dovolj sposobni, da pripravimo vse hode iz sestavin, ki jih takrat imamo.«

Odnos med člani ekipe v kuhinji je zelo pomemben, zato se Borut s svojimi sodelavci druži tudi izven nje. Na primer na Kovačiji Krmelj v Poljanski dolini, kjer so združili prijetno s koristnim in si po učni uri kovaštva izdelali svoje nože. Navdušenje je bilo veliko, fantje pa še danes zelo lepo skrbijo za svoje nože. Red v kuhinji je še ena stvar, ki Borutu veliko pomeni: »Kuhar mora imeti urejen mise en place, da ima lahko vse pod nadzorom.«

Poleg staršev in družine sta na njegovi kuharski poti dve osebi pustili poseben pečat – Boštjan Trstenjak in Svetozar Raspopović: »Oba sta Človeka z veliko začetnico. Sodita med ljudi, ki delajo in živijo za svoj cilj. Ni jim pomemben samo »jaz«, ampak drugi. Take ljudi imam rad in takim ljudem je treba slediti,« pove Borut o lastniku restavracije Cubo, ki je iz menze naredil vrhunsko restavracijo s 140 stoli in vsa leta iz dneva v dan vlaga v osebje in razvoj restavracije, ter o lastniku kultne restavracije As, pri katerem je delal kar 15 let. »Pope me je ogromno naučil in mi dal veliko priložnosti. Kar je rekel, je vedno uresničil. To je človek z vizijo.«