Nastavitve zasebnosti

Piškotki

Spletno mesto za namen izboljšave delovanja uporablja piškotke.  

Boljša izkušnja za vas

Nam dovolite, da zbiramo anonimizirane podatke o ogledu naših vsebin? Izboljšali bomo vašo uporabniško izkušnjo.

Dovolim
Ne dovolim

Kakovostnejša vsebina

Nam dovolite, da beležimo vaše aktivnosti na tej strani? Tako bomo spoznali vaše interese in vam ponudili tiste zanimivosti in vsebine o slovenskem turizmu, ki vas najbolj zanimajo.

Dovolim
Ne dovolim

Ne zamudite novih vsebin

Nam dovolite, da vam občasno ponudimo oglasne vsebine na drugih spletnih straneh, ki se najbolje ujemajo z vašimi interesi?

Dovolim
Ne dovolim
Zapri obvestilo, s tem dovoljujem uporabo podatkov za vse zgornje namene.

Dovoljujem, da Slovenska turistična organizacija (STO) beleži in hrani anonimizirane podatke o moji aktivnosti na www.tasteslovenia.si, ki jih STO uporablja za zagotavljanje boljše uporabniške izkušnje obiskovalcev portala v prihodnje. Potrjujem tudi, da sem seznanjen s svojimi pravicami v zvezi s posredovanimi osebnimi podatki.

Upravljalec osebnih podatkov:
Slovenska turistična organizacija, Dimičeva ulica 13, Ljubljana
tel: +386 1 5898 550
e-pošta: info@slovenia.info

Dovoljujem, da Slovenska turistična organizacija beleži in hrani prikaze prejetih obvestil in klike na povezave v prejetih sporočilih z namenom posredovanja čimbolj kakovostne in zame zanimive vsebine (profiliranje). Potrjujem tudi, da sem seznanjen s svojimi pravicami v zvezi s posredovanimi osebnimi podatki.
Ker se Slovenska turistična organizacija trudi pošiljati čimbolj kakovostno in za prejemnike zanimivo vsebino, bi želela meriti odzive na poslana obvestila. Za boljša in bolj usmerjena obvestila ter prilagajanje nadaljnjih sporočil osebne podatke avtomatsko obdela, analizira, profilira ter ocenjuje zainteresiranost uporabnikov za poslana obvestila.

Upravljalec osebnih podatkov:
Slovenska turistična organizacija, Dimičeva ulica 13, Ljubljana
tel: +386 1 5898 550
e-pošta: info@slovenia.info

Dovoljujem, da Slovenska turistična organizacija beleži in hrani prikaze prejetih obvestil in klike na povezave v prejetih sporočilih z namenom prikazovanja oglasne vsebine o tematikah, za katere sem že predhodno izkazal interes (remarketing). Potrjujem tudi, da sem seznanjen s svojimi pravicami v zvezi s posredovanimi osebnimi podatki. Ker se Slovenska turistična organizacija trudi prikazovati čimbolj kakovostno in za prejemnike zanimivo oglasno vsebino, bi vas z oglasi želela ponovno obveščati o tematikah, za katere ste že predhodno izkazali interes. Te nastavitve veljajo za oglase, ki jih pokažemo preko storitev podjetja Facebook, vključno z Facebookom in Instagramom, pa tudi preko spletnih aplikacij. V kolikor se ne strinjate z beleženjen in hrambo prikazov prejetih obvestil in klike na povezave v prejetih sporočilih z namenom prikazovanja oglasne vsebine o tematikah, za katere ste že predhodno izkazal interes (remarketing), bo vseeno prikazano enako število oglasov, vendar pa za vas morda ne bodo tako zanimivi.

Upravljalec osebnih podatkov:
Slovenska turistična organizacija, Dimičeva ulica 13, Ljubljana
tel: +386 1 5898 550
e-pošta: info@slovenia.info

Pri napojenem medvedu

 

»Nič se ne čudit. Ko se je šel Kolumb afnat v Ameriko, smo mi že biznis delali,” razlaga David Lesar v svoji ultra moderni kleti, ki bolj kot na zorilnico ribniških klobas spominja na skrivni štab kakega elitnega vojaškega odreda, s pritajeno naravno svetlobo, speljano v prostor prek posebnih leč.

David sloni za stekleno mizo, predelano iz starega soda, na njej je vgravirana letnica 1492, ko je cesar Friederich III. Ribničanom kot prvim pravim obrtnikom v naših krajih, podelil krošnjarski patent, s katerim so lahko po vsej Avstro-Ogrski neobdavčeno prodajali svoje izdelke – polhovo mast in kožo ter, jasno, suho robo, od sit do žlic. “Ljudje so z rokami jedli, preden je Ribn’čan prišel!” dopoveduje fant, ki več kot očitno zvesto sledi podjetnosti svojih prednikov.

David Lesar
Foto: Suzan Gabrijan

Fant, ki sanja velikopotezno

Lesarju, temu noremu Ribničanu z velikimi sanjami, je uspelo iz nečesa tako ljudskega, tako vsakdanjega, tako profanega, kot so klobase in salame, ustvariti vrhunski produkt, po katerem povprašujejo gostinci in vinarji od Pariza do Köbenhavna, od Bangkoka do Dunaja. In Lesar je s svojo znamko Biosing tudi dober zgled za to, da najpogosteje za zadetek v polno ni potrebno izumljati tople vode, ampak se moraš samo zazreti v preteklost, v korenine, v tradicije, in graditi na njih.

V Biosingovem primeru so to ribniški krošnjarji, ki so takrat na svoje prve trgovske poti jemali s seboj suhe klobase. Te takrat, seveda, še niso vsebovale aditivov ali konzervansov, čemur zvesto sledi tudi Biosing, prav zato se ob svojem logotipu ponaša s pripisom “Od 1492”.

Salama kot zdravilo?

In kljub temu, da boste samo odprtih ust strmeli, ko vam bo David odpiral svoje sušilne komore in razlagal, kako je iz stare pečice v kurilnici speljal poseben sistem cevi za naravno prekajevanje, kako namesto plina uporablja vodo iz bližnjega potoka, ki jo dovaja in odvaja, da doseže skoraj nemogočo visoko vlago, na kateri zorijo salame. David je s svojim konceptom salamam vrnil njihovo (mesno) bistvo. “Tu ni aditivov, ni E-jev, zaradi naravne fermentacije z avtohtonimi mikroorganizmi pa vsebujejo veliko probiotikov in so izredno kompleksno in funkcionalno živilo. Ti izdelki so tako naravni, da dejansko ne gre več za živila, ampak zdravila!” pravi. “Pripravo sem z industrijske proizvodnje vrnil na raven obrtniške umetnosti. To je vse,” razloži svojo filozofijo.

V času, ko tako obupno iščemo ponoven stik z naravo in neokrnjene okuse, je to v resnici res vse, kar je potrebno.

Kot bližnji Novaki, prvi, ki so ga podprli pri njegovih prizadevanjih ustvariti povsem neokrnjene salame neposrednega, mesnega, nezamaskiranega okusa, tudi David prisega na lokalne biološko vzrejene avtohtone krškopoljce, ki s svojo nenasičeno maščobo predstavljajo osnovo njegovih izdelkov. Nato jim za različni tip svojih divjačinskih salam primeša medvedje ali jelenovo meso.

Biosing

Foto: Suzan Gabrijan

Zorjenje po luninih menah

Vse meso, vključno s svinjino, sam zori, pri čemer se ravna striktno po luninih menah, da spravi iz mesa kar se da veliko vode. Že ta postopek se bo izdelovalcem klasičnih salam in mesarjem zdel nezaslišan, prvovrstno zorjeno meso predelati v nekaj tako ljudskega, kot so salame ali zaseka. Izdelka, za katera so običajno rezervirani ne ravno izbrani mesni deli.

Mesa tudi ne melje, ampak ga kocka, zato je selekcija res ogromna, vse rezanje poteka ročno, pri končni pripravi nadeva za salame in mase za zaseko pa se strogo drži načela »manj je več”. Biosingove izdelke tako odlikuje prav njihov čisti okus, brez prevladujočih arom česna in dima. Začimb, popra, vina in soli je le toliko, da dodajo piko na i, a nikdar ne povozijo mesa.

Lesar si sicer ne dela utvar, da bi svoj izdelek lahko prodajal kar komurkoli in spreminjal okuse množic, okuse, ki so po desetletjih uživanja suhomesnatih izdelkov, ojačanih z aditivi in nitriti, že povsem nedovzetni zaznavanja fines neokrnjenih sestavin. Njegove salame imajo izrazito globoko mesni, mestoma že fermentacijski okus, posledica zorjenja na več kot 90-odstotni vlagi, kar omogoča žlahtni plesni, da prodre do mesa, kjer se sproščajo encimi, ki ključno vplivajo na zorenje.

Biosing David Lesar
Foto: Suzan Gabrijan

Sofisticiran podzemni sistem

Mesnine so glede na tip izdelka ločene po komorah, obloženih z glinenimi stenami, da bi v njih z naravnim prezračevanjem in uravnavanjem temperature vzpostavil sistem mikroklimatike. Pod zemljo pod komorami je iz kurilnice, kjer kuri izključno z ribniško suho robo iz bukovine, napeljal lončene cevi, kjer se dim ohlaja, da se tako ohranijo estri, ki dajejo mesu prefinjeno aromo, hkrati pa je sistem vzpostavljen tako, da dim meso zgolj obliže in ga ne prekadi.

David, veliki ljubitelj sonaravno in ekološko pridelanih vin, rad primerja svoje izdelke z njimi. Ker jim ničesar ne dodaja za stabilizacijo, tako, kot biodinamični vinarji ne dodajajo žvepla, so oboji pogosto na tanki meji med genialnim in neuporabnim. In ena serija ni prav povsem enaka drugi.

Degustacija z vinsko spremljavo

Prav zato tudi degustacija pri Biosingu ni ravno … konvencionalna. David vam takoj pove, da njegove salame pač niso »za sendviče in narezke”, ampak jih vedno streže s skrbno izbrano in dobro premišljeno vinsko spremljavo, ki meso še poudari. Vzpon iz kleti vodi v z lesom obloženo degustacijsko sobo, kjer že čakajo tisti najdražji Zaltovi kozarci in posebne deske z utori za maksimalno sproščanje arom, še eno od Davidovih dognanj.

Vse skupaj uvede kremasta zaseka, z le rahlim pridihom dima, postrežena z maminim rženim kruhom in Zarovo macerirano malvazijo. Sledi klobasa krškopoljca, jelena in medveda, ki ji dodeli Keltisov sivi pinot, preden prestavi v višjo prestavo z zelo konkretnim Krapeževim merlotom, ki pospremi najprej salamo krškopoljca in govedine, nato pa še salamo krškopoljca in jelena.

Degustacija v Biosungu
Foto: Suzan Gabrijan

G-linija

In nato veliki finale, ki ga Lesar nameni samo tistim najbolj dojemljivim za ekstreme – njegova t. i. G-linija, ki jo sestavljajo salame, zorjene kar sedem let. Kot pri vinu, te zelo specifične linije ne omogoča vsaka letina in vsaka surovina. Če že za svoje ostale salame David pravi, da nikdar točno ne ve, ali bo rezultat fantastičen, ali bo moral vse skupaj zavreči »in se zjokati”, je pri G-ju tveganje še toliko večje. Hoja po robu. »Hoja po robu do afrodiziaka,” se zareži in zraven v kozarce nalije 13 let staro Negro Joška Renčela iz sušenega terana, merlota in cabernet sauvignona.

David ve, da je ustvaril nekaj posebnega, nekaj, česar niti v tujini niso vajeni. So pa za to tam bolj dojemljivi in trenutno izvaža večje količine v Italijo, Francijo, Avstrijo in Nemčijo. Pri nas boste Biosingove izdelke zaman iskali po trgovinah in tržnicah, vsi romajo v najboljše slovenske restavracije, od Hiše Franko, kjer od lani strežejo za zajtrk samo še njegove salame, do Hiše Denk, od Repovža do Tabarja.

Nekaj je gotovo – podjetni duh v Ribnici zagotovo še ni zamrl.

Več zgodb

Lov za istrskim zlatom

Družinska tradicija, ki iz temne prsti skrivnosten gomolj prinese na okusne krožnike.

Preberite več

Domačija med gozdom in reko

Družinska domačija, ki postreže s sezonskimi, domačimi, lokalnimi in pristnimi dobrotami.

Preberite več

Krasna si, bistra hči planin

Kulinarične zgodbe s Posočja in narava doline, ki je inspiracija za vrhunske jedi.

Preberite več

Okusite še več!

Spoznavajte zgodbo slovenske gastronomije. Odkrivajte lokalne posebnosti kulinarike in vina.

Preberite več