Nastavitve zasebnosti

Piškotki

Spletno mesto za namen izboljšave delovanja uporablja piškotke.  

Boljša izkušnja za vas

Nam dovolite, da zbiramo anonimizirane podatke o ogledu naših vsebin? Izboljšali bomo vašo uporabniško izkušnjo.

Dovolim
Ne dovolim

Kakovostnejša vsebina

Nam dovolite, da beležimo vaše aktivnosti na tej strani? Tako bomo spoznali vaše interese in vam ponudili tiste zanimivosti in vsebine o slovenskem turizmu, ki vas najbolj zanimajo.

Dovolim
Ne dovolim

Ne zamudite novih vsebin

Nam dovolite, da vam občasno ponudimo oglasne vsebine na drugih spletnih straneh, ki se najbolje ujemajo z vašimi interesi?

Dovolim
Ne dovolim
Zapri obvestilo, s tem dovoljujem uporabo podatkov za vse zgornje namene.

Dovoljujem, da Slovenska turistična organizacija (STO) beleži in hrani anonimizirane podatke o moji aktivnosti na www.tasteslovenia.si, ki jih STO uporablja za zagotavljanje boljše uporabniške izkušnje obiskovalcev portala v prihodnje. Potrjujem tudi, da sem seznanjen s svojimi pravicami v zvezi s posredovanimi osebnimi podatki.

Upravljalec osebnih podatkov:
Slovenska turistična organizacija, Dimičeva ulica 13, Ljubljana
tel: +386 1 5898 550
e-pošta: info@slovenia.info

Dovoljujem, da Slovenska turistična organizacija beleži in hrani prikaze prejetih obvestil in klike na povezave v prejetih sporočilih z namenom posredovanja čimbolj kakovostne in zame zanimive vsebine (profiliranje). Potrjujem tudi, da sem seznanjen s svojimi pravicami v zvezi s posredovanimi osebnimi podatki.
Ker se Slovenska turistična organizacija trudi pošiljati čimbolj kakovostno in za prejemnike zanimivo vsebino, bi želela meriti odzive na poslana obvestila. Za boljša in bolj usmerjena obvestila ter prilagajanje nadaljnjih sporočil osebne podatke avtomatsko obdela, analizira, profilira ter ocenjuje zainteresiranost uporabnikov za poslana obvestila.

Upravljalec osebnih podatkov:
Slovenska turistična organizacija, Dimičeva ulica 13, Ljubljana
tel: +386 1 5898 550
e-pošta: info@slovenia.info

Dovoljujem, da Slovenska turistična organizacija beleži in hrani prikaze prejetih obvestil in klike na povezave v prejetih sporočilih z namenom prikazovanja oglasne vsebine o tematikah, za katere sem že predhodno izkazal interes (remarketing). Potrjujem tudi, da sem seznanjen s svojimi pravicami v zvezi s posredovanimi osebnimi podatki. Ker se Slovenska turistična organizacija trudi prikazovati čimbolj kakovostno in za prejemnike zanimivo oglasno vsebino, bi vas z oglasi želela ponovno obveščati o tematikah, za katere ste že predhodno izkazali interes. Te nastavitve veljajo za oglase, ki jih pokažemo preko storitev podjetja Facebook, vključno z Facebookom in Instagramom, pa tudi preko spletnih aplikacij. V kolikor se ne strinjate z beleženjen in hrambo prikazov prejetih obvestil in klike na povezave v prejetih sporočilih z namenom prikazovanja oglasne vsebine o tematikah, za katere ste že predhodno izkazal interes (remarketing), bo vseeno prikazano enako število oglasov, vendar pa za vas morda ne bodo tako zanimivi.

Upravljalec osebnih podatkov:
Slovenska turistična organizacija, Dimičeva ulica 13, Ljubljana
tel: +386 1 5898 550
e-pošta: info@slovenia.info

Vipavska jota, kot je nekoč bila, in siri v opustelih italijanskih rovih

 

Temno kot v rovu. Ni primernejše krilatice, ki bi vam blodila po glavi, ko se z idiličnega, bujno zelenega pobočja Sinjega vrha podate v betonsko, z mahom in lišaji preraslo ustje, ki kot preteč portal vodi v globino, v praznino, v temo.

Rovi, ki segajo sto metrov globoko, so bili zgrajeni konec 30. let prejšnjega stoletja, za potrebe vojaškega vodovoda, ko je tu nad Ajdovščino, v Trnovskem gozdu, potekala rapalska meja.

siri Golden ring v rovih
Foto: Suzan Gabrijan

Italijanska vojska je želela preko Sinjega vrha iz Vipavske doline in izvira Hublja napajati obrambno linijo na meji. Poti in rove so pod taktirko italijanskih inženirjev na roko kopali domačini, iz izvira Hublja pa so na Sinji vrh črpali vodo v hrib vgrajene rezervoarje.

Projekt se nikdar ni zaključil, saj je snovalce prehitela druga svetovna vojna, rovi in orjaški vodni rezervoarji na 1.000 metrih nadmorske višine pa so počasi postali pozabljeni in zapuščeni, sem ter tja jih je uporabil za skladiščenje pridelka kak kmet, sicer pa so odšli v pozabo.

Kristijan Vidmar
Foto: Suzan Gabrijan

»Takih objektov je po Sloveniji 2.500. Samo povečini ljudje zanje ne vedo,« pripoveduje Kristijan Vidmar, ko nam z brlivko osvetljuje pot, ki se spušča globlje in globlje. Vse bolj vlažno postaja, rovi pa vse bolj zlovešči, rjavkasto-oranžna barva zarjavelih nosilcev edino, kar razbija tesnobno sivino. Na neki točki svetloba baterije začne razkrivati obrise kolutov sira.

Skoraj kot okameneli leseni koluti so videti, vsi grčavi in patinasti in posejani z lišaji plesni, eden ob drugem zloženi na starem lesenem tramu. Na drugem koncu rova, nasproti orjaškega podzemnega rezervoarja z vodo, na regalu zorijo še povsem mladi, snežno beli kolutki, za katere bo trajalo še kar nekaj mesecev, da se bodo približali videzu zgornjih in pridobili specifičen, močen okus sirov Golden Ring, pod katerimi sta se podpisala ajdovska kolega Kristijan Vidmar in akademski slikar David Ličen.

David Ličen
Foto: Suzan Gabrijan

Slednji ima v Ajdovščini kulturno-umetniško društvo Lično hišo, medtem ko je bil Vidmar bolj rojen v ta posel, saj imajo doma na Angelski gori ekološko kmetijo, na Sinjem vrhu pa vodijo uspešen penzion, kjer osrednjo vlogo igrajo prav siri Golden Ring.

Hiša je bila prvotno zgrajena prav tako v 30. letih, v njej pa naj bi bili nastanjeni stražarji vodovoda, a je samevala vse do leta 1989, ko se je v zapuščeno stavbo s sanjskim razgledom, ki sega od Jadrana do Alp in čez celotno Vipavsko dolino, zaljubil Kristijanov oče in se odločil, da iz nje naredi turistično kmetijo. Dve leti kasneje se je odprl Penzion Sinji vrh, ki danes velja za obvezno kulinarično postojanko v tem koncu Slovenije.

siri Golden ring
Foto: Suzan Gabrijan

S siri sta se začela Kristijan in David ukvarjati povsem ljubiteljsko, brez vsakršnih ambicij in podjetnih aspiracij, temveč zgolj iz čiste strasti in navdušenja do »takih malo bolj specialnih sirov«, kot povesta. A »zlati prstani« so se izkazali za zadetek v polno in potem, ko sta z njimi navdušila prijatelje, zadnje tri leta celotni projekt vodita skrajno resno. »Takih sirov v Sloveniji ni bilo, predvsem sva se veliko ukvarjala z zorjenjem in jih v iskanju optimalne zorilnice precej premikala z lokacije na lokacijo,« razlaga Kristijan.

Za to optimalno lokacijo so se nazadnje izkazali rovi. »Odkrila sva, da so pogoji v njih naravnost odlični za zorjenje najinih sirov, saj je vlaga v njih med 85 in 90-odstotna,« pove. V rovih so trenutno tri vrste sirov (Vipava Valley, Soft Valley in Blue Valley) od skupno šestih, ki so stalnica v ponudbi, tej pa občasno, glede na sezono ali navdih, sem ter tja še dodata kakega posebnega (po dogovoru z naročnikom lahko celo razvijeta sir po naročilu). Tiste, ki jih ne zorita pod zemljo, zorita v 200 let starem hramu, ki so ga nekoč uporabljali za živež, kot sta zelje in repa, nepogrešljiva elementa vipavske kuhinje.

Foto: Suzan Gabrijan

Vsi siri so iz polnomastnega surovega kravjega mleka, ki ga dobivata od kmeta na sosednjem hribu, nekatere obložita tudi z listi ali zelišči s Sinjega vrha (timijan, šetraj, poprova meta …), nato pa zavijeta v surov bombaž, namočen v svinjsko mast po postopku, ki ga v angleškem Somersetu izvajajo v proizvodnji slovitega čedarja.

Ta način omogoča uravnoteženo izmenjevanje zračne vlage in enakomerno zorenje. Na površini sira se čez čas začnejo razvijati unikatne teksture naravnih plesni, od sivih, modrih do oranžkastih tonov.

sir s plemenito plesnijo
Foto: Suzan Gabrijan

Siri zorijo po tri mesece ali več in se prilagajajo pogojem rovov, njihova posebnost pa je, da med postopkom sušenja zrna odvzamejo sirotko do gladine zrna. Temu nato dodajo mrzlo vodo, ki zniža vrednost kisline. Zrno zakrkne in zadrži več vlage. Zato siri vsebujejo več vlage, sredica kljub daljšemu zorjenju ostane mehkejša, mazljiva, okus pa slajši.

Ker zorijo v tako specifičnih pogojih, v čisto svoji mikroklimi, na visoki vlagi in stalni temperaturi, je tudi njihov okus izrazit, poln, prepoznaven, rahlo pikanten z dolgim pookusom.

Foto: Suzan Gabrijan

Faladur - vrata v Vipavsko dolino

Eden prvih, ki je »prišel na okus« za sire Golden Ringa in jih začel intenzivno promovirati, je Matej Lavrenčič, ki v Vipavi vodi vinski bar in bistro Faladur in ki se s Kristijanom pozna že iz študentskih let. Ko se oglasimo pri njemu, nam na vrtu lično prenovljene stare kamnite hiše v središču Vipave najprej postreže z mlečnim mošnjičkem, lično zvezanim s kosom slame. »Burjata,« ponosno pove.

jedi s siri v Faladurju
Foto: Suzan Gabrijan

Prva burata v Vipavski dolini, kot jo vidita fanta iz Golden Ringa, polnjena z albuminsko skuto in smetano, da se iz culice, ko jo razvežete, kar razleze slastna svilnata kremasta mešanica. Pri Faladurju jo postrežejo tako, da ne izgubi svoje nežnosti in da pride sirček res do izraza – zgolj s kvalitetnim lokalnim oljčnim oljem in zmletim rdečim poprom za piko na i.

Tega načela – manj je več – se pri Faladurju držijo pri vseh jedeh, pri čemer se njihova filozofija tudi na novi lokaciji ni spremenila. »Koncept? Koncept je Vipavska dolina,« samoumevno pove Matej, medtem, ko v kozarce za pozdravni aperitiv toči odlično Štokljevo penino iz avtohtone pinele.

Mateju so bila vina položena v zibko. Mladi Ajdovec je študiral vinogradništvo in vinarstvo, njegova mama pa je imela laboratorij in trgovino z enološkimi sredstvi, v kateri je že kot študent pomagal in delal analize.

Tečaj WSET (verjetno najuglednejši strokovni trening za poznavanje vin) je opravil z odliko in si pridobil tretjo stopnjo, nato pa leta 2013 odprl prvi Faladur v Ajdovščini, takrat še kot vinoteko in distribucijo vin, ki pa je počasi rasla in širila ponudbo ter prek narezkov prešla še na tople tradicionalne jedi, kot sta jota in zabeljena polenta, preden je zrasla v to, kar je danes – eden najboljših vipavskih bistrojev, pri čemer si Matej, ki lokal vodi z ženo Nežo, nikdar ni prizadeval iz Faladurja ustvariti visoke kulinarike, ampak bolj iskrenega promotorja doline.

Matej in Neža Lavrenčič
Foto: Suzan Gabrijan

»Faladur je stara narečna beseda za predprostor v klet, kjer so se ljudje družili in pili. In ravno tako sem želel, da bi moj Faladur služil kot vrata, vrata v Vipavsko dolino,« razlaga, medtem ko nosi na mizo krožnike živo rdečega rostbifa z dodatkom gorčičnih semen, oranžnih rezin karpača postrvi z oljčnim oljem in čebulnimi kalčki in zlato zapečene frtalje z obilico sezonskih zelišč.

Tu je selekcija najboljši sirov (Golden Ring!) in suhih mesnin doline, pa domače vložnine, šparglji na žaru in goveji tatarec, ki je v tej zadnji različici skoraj povsem nezačinjen, da resnično pride do izraza kvaliteta mesa.

Foto: Suzan Gabrijan

Vsi dobavitelji so striktno iz Vipavske doline, meni se sezonsko menja, a ostajajo na njem nekatere nepogrešljive Faladurjeve klasike, saj Faladur pač ne bi bil Faladur brez svoje jote s tropinko, v sirotki kuhane in z ocvirki in popečenim pršutom zabeljene polente ter res izjemnih orehovih štrukljev z medom in cimetom.

Na meniju so vedno tudi po ene testenine in eni njoki, včasih s čemažem, včasih s petelinom, včasih s kroteginom, za glavno jed pa smo tisti dan lahko izbirali med vratom krškopoljca ali pa rostbifa. Slednji je prispel na mizo perfektno zapečen in sočen od znotraj, zgolj z dodatkom parih popečenih špargljev. »Če ej kos mesa dober, ne potrebuje nič,« pravi Matej in postavlja na servirno mizico mini selekcijo vipavskih krepkih maceratov, ki smo si jih zaželeli – Mlečnik, UOU, Štemberger, Burja, Batič.

slovensko vino
Foto: Suzan Gabrijan

Po kosilu se z Matejem in Kristijanom zapeljemo na Sinji vrh – Matej potrebuje natrgati nekaj čemaža, ki je bil ravno takrat na vrhuncu sezone, Kristijan je potreboval nekaj vina za ojačanje svojih zalog. Njuno sodelovanje se je rodilo že pred leti, ko je Matej začel delati z vini, Kristijan pa se je odločil, da hoče odprta vina, ki jih je penzion ponujal pod očetom, zamenjati s konkretnimi buteljkami in izpiljeno vinsko karto. Ta karta ostaja še danes, izmenjava dobrin pa se je ojačala s pošiljkami sira iz hriba v dolino.

nabiranje zelišč
Foto: Suzan Gabrijan

Medtem, ko Matej prevzame odpiranje buteljk za mizo z razgledom, Kristijan pa rezanje sirov, ognjeno rumenih kot zahajajoče sonce na obzorju, njegova mama postreže s skutnimi čemaževimi štruklji z omako iz Krapeževe malvazije in fondija Golden Ring sirov. Ob taki mizi se s potjo v dolino prav nič ne mudi.

Več butičnih zgodb

Zeleni gaj: Prekmurska pojedina na koncu (slovenskega) sveta

Svet chefa Boštjana Berkeja zaznamujejo prekmurska kultura, sestavine in tradicija.

Preberite več

Sir, ki nosi ljubezensko zgodbo

Ročno izdelana kulinarična posebnost, ki prihaja z Velike planine

Preberite več

Kraški asi: Na rdeči zemlji, med borovci, rušjem in trtami

Kjer je kraška mineralnost preteklost in sodobnost povezala v vrhunsko kulinariko in vina.

Preberite več

Okusite še več!

Spoznavajte zgodbo slovenske gastronomije. Odkrivajte lokalne posebnosti kulinarike in vina.

Preberite več