O chefu

David s prefinjenim občutkom za posameznega gosta ustvari nepozabno individualno popotovanje po deželi okusnih grižljajev.

Davidov svet kulinarike lahko z lahkoto primerjamo s svetom visoke mode, saj imata veliko stičnih točk: sanje, domišljijo, koncept, butične sestavine in zahtevne goste. In kot veliki couturierji David do njih pristopa osebno. Od vsakega gosta najprej vzame mero njegovega okusa; v svoji restavraciji Mak v Mariboru, ki sprejme največ 40 oseb, se pogovori z vsakim posebej. »Psiholog sem postal že pri osmih letih, ko sem opazoval družinsko oštarijo. Znam oceniti, kaj bi lahko bilo nekomu všeč,« pove. Gosta povpraša o alergijah in njegovem času in se nato zapre v svoj laboratorij. David nima jedilnega lista. Jedi kroji na podlagi surovin, ki jih dnevno nabavlja na mali mestni tržnici in pri kmetih.

Najljubša jed

Polnjene paprike

Če jih naredi mama, so dobre, pa čeprav kdaj razkuha riž. Vendar so narejene z ljubeznijo

Najljubša sestavina

Ljubezen

Predelamo jo v različne teksture in jih po kapljicah dodajamo na krožnike.

»Branjevka je na tržnici imela lep, mali korenček. Pa sem ga kupil. Vedel sem, da bo nekaj nastalo iz njega. V vseh teh letih me je podprlo dosti ljudi z mesom, zelenjavo, mlečnimi izdelki. To so poštenjaki z malih kmetij, ki trdo delajo in se trudijo. Vedo, da bom iz njihovega produkta naredil najboljše.« Davidove jedi so videti kot kreacije visoke mode, ki jih ne razumejo prav vsi. Zato je priporočljivo, da pridejo gostje k Davidu z dobro voljo in zaupanjem. Lahko bi ga primerjali tudi s Homerjem, saj popelje goste na neznano odisejado, polno lepih grižljajev iz na videz nezdružljivih surovin. Gost pred začetkom pustolovščine lahko izve, katere surovine namerava chef uporabiti, ne bo pa vedel, v kakšni obliki in kombinaciji jih bo dobil. A brez skrbi, še vsi gostje so se z Davidove odisejade, ki pogosto skrene z začrtane poti v klet na poslušanje stare glasbe z gramofona, vrnili, običajno siti in zadovoljni.

Foto: Gregor Bohak, arhiv Restavracija Mak

Mak je cvetlica, ki raste, kjer mora rasti. Ko jo utrgaš, hitro ovene. Vendar pa lahko nastane iz nje opojen prah.

Mak je ime njegovi restavraciji, a prav tak je tudi David. Prav nič bahav in glasen, predvsem skromen, tih, zadržan. Toda iz maka lahko nastane prah, ki v sebi skriva omamne užitke. Davidove jedi nudijo užitke in ponje prihajajo gostje od vsepovsod. »Prav vsakega sem vesel in vsakemu se posvetim po svojih najboljših zmožnostih, da je zadovoljen.« Davidov pristop do gostov je popolnoma personaliziran, izkušnja pri njem pa unikatna in enkratna, kar je tudi v trendu globalnega turizma. A ker to počne že nekaj let, je pravzaprav trendsetter. David se bo ob teh besedah le skromno nasmehnil.

Foto: Gregor Bohak, arhiv Restavracija Mak

Nisem umetnik ne avantgardist. Mogoče je le malo drugačen moj pristop iz kuhinje do mize

Davida je naučila kuhati mama: »In to v obdobju brez fritez, sous vida, mikrovalovnih pečic. Vse se je dogajalo okrog štedilnika na drva.« Družinska gostilna, ki je bila vedno polna gostov iz sosednje Avstrije, je stala v Zgornji Kungoti, kjer zdaj v novem objektu kuha njegov brat Gregor, ki prav tako sodi v vrh slovenske vrhunske kulinarike. Popolnoma normalno je bilo, da sta oba že kot otroka pomagala po gostilni. »Rad delam z ljudmi, ustvarjam in spoznavam živila. Mogoče so za to krive knjige, ki so prispevale k odločitvi, da postanem kuhar. Kot osemletnik sem jih listal in se navduševal nad lepimi slikicami hrane. Spremenile so moj pogled na svet, kuhinjo, hrano, živila, saj sem spoznal, da obstajajo tudi drugačni, inovativnejši načini serviranja,« se spominja David, ki noče biti umetnik. »Mah,« zamahne z roko, » sestavljanje krožnikov ni nadarjenost, pač pa poskušanje in učenje.«

Ker se je hotel učiti in ker verjame v to, da le trdo delo prinese uspeh, je odšel od doma. Predvsem po Evropi in v Južni Afriki je bil kar enajst let. Nerad se hvali, kje in pri komu je delal, kajti »različne kulture različno kuhajo. In v vsaki najdeš dobre in slabe lastnosti, kaj smeš delati in česa ne. Vsi kuharji, ki delajo pri meni, spoznajo obe plati gostinstva.« A viri pravijo, da se je veščin kuhanja učil pri znanih imenih in na naslovih globalne kulinarike, kot so Christian Petz v Palais Coburg na Dunaju, Dieter Koschina v Vili Joya na Portugalskem, Gerhard Schwaiger v Tristanu, najboljši restavraciji na Majorki.

Lastno restavracijo ima že kakšnih osem let in zdaj v njej občasno prireja posebne večere z znanimi chefi, tudi tistimi, pri katerih se je učil. »Vesel sem, da vedno več ljubiteljev hrane prihaja v našo deželo. Čeprav smo majhen narod, smo pristni in imamo izjemna živila. K temu, da se po svetu veliko govori o Sloveniji, je s svojimi aktivnostmi pripomogla Slovenska turistična organizacija. Pa, seveda, tudi Ana Roš je dala vejico na z,« v svojem značilnem rahlo filozofskem načinu pove David, ki vedno, preden kaj pove na glas, dobro razmisli. V kuhinji veliko razmišljanja ni. Vsaj videti je tako, ko med hitrim sukanjem med lonci njegove roke kot da prehitevajo možgane pri ustvarjanju presenetljivih jedi. Gault&Millau Slovenija ga je leta 2019 razglasil za chefa prihodnosti. »Če bi takoj zatem umrl, ne bi bilo prihodnosti,« se navihano zasmeji in dodaja, da je lepo, ko nekdo opazi, »da se trudimo tudi v tej regiji. Vendar pa nagrade pomenijo, da je treba še bolj trdo delati.«